8.6 Жировое отделение

Производство пищевых топлёных жиров

Основным сырьем для выработки пищевых жиров являются жировая ткань (жир-сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.

Не допускаются к переработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями, мездрильный жир со шкур хряков.

Вытопку жира начинают не позднее, чем через 2 ч после его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения - водой не позднее 6 ч.(см.рисунок 3)

1) Подготовка сырья к вытопке жира

Жир-сырец: основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение (на полосы шириной 35-40 миллиметров) и промывка (10-12 ⁰С, в чанах с проточной водой 20-30 минут, а в чанах с периодически сменяемой водой 2.5-3 часа), охлаждение (3-4 ⁰С в течение 5-6 часов), стекание (30-35 минут) и тонкое измельчение на волчке (диаметр отверстий 2-3 мм).

2) Вытопка жира

При мокрой вытопке жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром при 70-90 ⁰С, давление пара -0,13-0,15 МПа; температура горячей воды -70-80 ⁰С.

При сухой вытопке жир-сырец нагревается через греющую поверхность при 42-120 ⁰С и давлении пара 0,05-0,4 МПа.

3) Отделение вытопленного жира или жировой суспензии от шквары

Жиромасса поступает на разделение при 70-90 или 48 ⁰С (низкотемпературный режим). После фильтрования жиромассы на ротационном фильтре влагу от шквары отжимают на прессе. Массовая доля влаги в шкваре после центрифугирования или прессования 65-70 %, жира 8-13 %.

4) Очистка жира

Для удаления влаги и взвешенных примесей жир после вытопки очищают путем сепарирования и отстаивания. Эти методы очистки основаны на разности плотности жира, влаги и примесей. На сепарирование подают жир при температуре 90-100 ⁰С, в него добавляют 10-15 % воды, нагретой до 80-90 ⁰С.

Жир отстаивают при 60-65 ⁰С в течении 5-6 часов. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии в жир добавляют сухую поваренную соль (помол №1 или №2) в количестве 1-2 %.

5) Охлаждение и упаковывание

Говяжьи жиры, предназначенные для упаковывания в бочки, ящики и контейнеры, охлаждают до 37-40 ⁰С, костные – до 30-35 ⁰С.

Упаковывают жиры в картонные коробки по 20 кг.

Технологическая схема вытопки жира из мягкого жира-сырца представлена на рисунке 3

Освобождение от нежелательных примесей

Предварительное измельчение

(полосы шириной 35-40 мм)

Промывка

(t=10-12 ⁰С и время 20-30 мин)

Охлаждение

(t=3-4 ⁰С и продолжительность 5-6 ч)

Стекание

(t=30-35 мин)

Измельчение на волчке

(диаметр отверстий 2-3 мм)

Вытопка жира

(t=70-90 ⁰С, p=0,13-0,15 МПа(пар) или t=70-80 ⁰С(вода))

Очистка жира

Отделение вытопленного жира или жировой суспензии от шквары

Передача шквары на переработку

Упаковывание порций в тару, маркирование, передача на хранение

Охлаждение и упаковывание в тару

до t=37-40 ⁰С

Охлаждение и переохлаждение

до t=37-40 ⁰С

Слив ёмкости или контейнеры для бестарного хранения и транспортирования наливным способом, определение качества

Определение качества

Определение качества

Взвешивание, маркирование, передача на хранение

Фасование

Рисунок 3- Технологическая схема вытопки жира из мягкого жира-сырца