8.4 Обработка шерстных субпродуктов

Свиные головы обрабатывают в потоке на специальных агрегатах. Уши отделяют от свиных голов вручную ножом, затем разрезают их в самой узкой части основания, шпарят (65-68⁰С) в течение 6-7 мин. в шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан к скребмашине, при обработке в которой головы вращаются и орошаются водой (59-60⁰С), в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Продолжительность обработки голов в скребмашине 40-60 сек. Для удаления остатков щетины опаливают в опалочных печах в течение 30-45 сек. На линиях опаленные головы очищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса в течение 2-3 мин. в полировачных машинах. В процессе очистки головы обильно орошаются холодной водой. Обработанные головы укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник или на дальнейшую переработку(см.рисунок 2)

Обработка ног,ушей и хвостов свиных

Шпарят (65-68⁰С) в течение 8-15 мин для говяжьих и конских, 6-10 мин для свиных субпродуктов (норма загрузки 100-150 кг). Снимают копыта на копытосъемочной машине. Снятые копыта передают в ЦТФ. Их опаливают в опалочных печах (800-850⁰С) в течении 2-3 мин. Очищают в центрифугах с одновременной промывкой в течение 2-3 мин. Сортируют по видам, наименованиям, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник. Щетину собирают и направляют на дальнейшую обработку. Субпродукты со срывами шкуры, превышающими 15% от их поверхности направляют на промышленную переработку на пищевые цели или на корм животным.

Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов представлена на рисунке 2

Шерстные субпродукты

Промывка

(t=20-25⁰С и продолжительность 2-3 мин)

Шпарка

(t=65-68⁰С, продолжительность

говяжьих и конских - 8-15 мин;

свиных - 6-10 мин)

у даление щетины

Удаление копыт

Опалка

(t=800-850⁰С и продолжительность 30-45с)

Промывка и удаление обгоревшего эпидермиса,

стекание воды

(время 20-30мин)

Направление пищевой продукции в холодильник,

отходов - в цех кормовых и технических фабрикатов

Рисунок 2- Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов

8.5 Кишечное отделение

Кишечник после извлечения из брюшной полости животного осматривает ветеринарный врач, после чего его передают для обработки в кишечный цех.

Подача кишок в кишечный цех на мясокомбинате производится по специальному желобу самотеком.

Обрабатывать кишки надо сразу после поступления их в цех. Кишки, несвоевременно освобожденные от содержимого (более 30 минут после их извлечения из брюшной полости), начинают под действием микроорганизмов темнеть, стенки их слабеют, качество резко снижается. При несвоевременной обработке жир остывает и отделить его трудно.

Комплекты кишок от всех видов скота разбирают на части. Разборка сводится к отделению кишок от брыжейки и разделению кишечного тракта на отдельные части. Первыми отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, потом тонкие кишки и затем толстые кишки.

Разборку производят на металлических столах, которые оборудованы воронками для приема содержимого кишок и отвода его в канализационный трап и пружинными поворотными кранами с теплой водой. На столах сделаны также желоба для сбора жира и крючки для подвешивания кишок во время обезжиривания их ножницами. Столы имеют наклонные лотки для передачи отделенных от комплекта синюги, проходника и мочевого пузыря.

Столы для бараньих и свиных кишок меньшего размера и более простые.

Отделение говяжьих черев от брыжейки — спуск кишок — производят острым ножом, пропуская кишки между средним и указательным пальцами.

При спуске черев отока должна лежать на металлической зигзагообразно изогнутой пластинке, прикрепленной к борту стола.

Свиные черевы отделяют ножом или без него. Без ножа отделяют череву жирных свиней.

После разборки комплекта на составные части кишки освобождают от содержимого, промывают (температура воды 35— 40°), обезжиривают, удаляют некоторые слои стенок, охлаждают, рассортировывают по качеству, диаметру, и длине, формируют в пучки, консервируют и упаковывают в тару.

Обработку кишок можно производить в один или два приема. Выработка фабрикатов из свежего сырья в день убоя животных (один прием);

обработка сырья (освобождение от содержимого, промывка и засаливание), а затем окончательная выработка фабриката (два приема). Этим приемом пользуются в исключительных случаях, когда нет условий для обработки кишечного сырья в день убоя.

Последовательность обработки свиных черев: после отделения брыжейки черевы навешивают серединами на транспортёр, их концы опускают в ванну на поддон с решёткой, орошаемой водой t=35-40ºС. Транспортёром черевы подаются на отжимные вальцы для освобождения от содержимого. Далее черевы попадают на другой транспортёр, который передаёт их в шлямодробильную машину, где происходит разрыхление и дробление серозной, мышечной и слизистой оболочки. Из шлямодробильной машины черевы попадают в ванну с тёплой водой t=40-45ºС 30 минут. После этого черевы попадают на транспортёр, который передаёт их к отжимным вальцам, где очищаются от раздробленной оболочки. Оттуда поступают в ванну с тёплой водой и в машину окончательной очистки.