8.3 Субпродуктовое отделение

Субпродукты после ветеринарной экспертизы в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных ВСЭ мяса и мясопродуктов направляют на обработку, которая должна быть завершена: для шерстных субпродуктов - не позднее, чем через 7 часов; для слизистых, мякотных и мясокостных – через 3 ч. после убоя животных. Обработка субпродуктов осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкций по мойке и профилактической дезинфекции, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясопродуктов, утвержденных в установленном порядке. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлеяний, гнойников и т.п.) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветврач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в ЦТФ.

Обработка мякотных субпродуктов

Языки свиные

Отделяют вручную ножом, промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин. укладывают по видам в емкости и после стекания воды направляют в холодильник, при наличии повреждений собирают отдельно и направляют на пром переработку.

Ливер свиной

Отделяют желчный пузырь с пузырьным протоком, подвешивают ливер за трахею (а не за сердце, как иногда делают на МК) на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

а) Обработка печени

От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей серозной оболочки.

б) Обработка сердца

Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды (высота остатка аорты не должна превышать 1,5 см), разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают в моечном барабане, сердечную сумку собирают и направляют в жировой цех.

в) Обработка легких

От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, промывают.

г) Обработка диафрагмы и трахеи

Зачищают, обезжиривают, промывают в моечном барабане, после стекания воды (20-30 мин.) направляют в холодильник.

Обработка почек свиных

Освобождают от жировой капсулы, зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.

Обработка свиных пищеводов

Пищеводы разрезают вдоль, зачищают, промывают (2-3 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Обработка мясной обрези

Мясная обрезь – пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки мяса с языков. Обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса и щетины и др. загрязнений. Затем обрезь промывают теплой водой (2-3 мин) в моечном барабане. Промытую обрезь укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Обработка селезенок свиных

Селезенки, при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой (2-3 мин) в моечном барабане. Селезенки укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов приведена на рисунке 1

Промывка мякотных субпродуктов

( t=25-38 ⁰С и продолжительность 2-3 мин)

Р азделение на части

О тделение жировой ткани

У даление посторонних тканей

Стекание воды

( 20-30 мин)

Направление в холодильник

Рисунок 1- Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов