
- •Фізіолого-гігієнічна роль амінокислот
- •Фізіологічні основи нормування білка в раціонах харчування
- •Фізіологічна потреба в білку
- •Методи оцінки біологичной цінності білків
- •Засвоєння білків
- •Вплив технологічних факторів і структури раціону на засвоєння білків
- •Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування
Фізіолого-гігієнічне значення білків та наслідки їхнього надлишку і дефіциту в раціонах харчування Білки - це незамінні компоненти раціону. В організмі людини білків міститься в середньому 17% від маси тіла, а в перерахунку на сухі речовини - 44%, у тому числі: 30% білків містяться в м'язах, близько 20% - в кістках і сухожиллях; у 10% - в шкірі протягом 5-6 місяців відбувається повна заміна власних білків тіла людини Накопичення білків в організмі дорослих людей не відбувається.
Білки належать до незамінних, ессенціальних речовин і це обумовлено фізіологічними функціями, які виконують білки в організмі.
Белкові структури организму
Фізіологічні функції білків
Функції |
|
Пластична |
Незамінний субстрат для утворення власного специфічного білка в організмі, завдяки чому відбувається зростання і розвиток дитячого організму і відновлення клітин, що зносилися |
Енергетична |
Енергетичний коефіцієнт 1 г білка - 16,8 кДж (4 ккал) |
Гормональна (регуляторна) |
Гормони - у більшості білки забезпечують нейрогуморальну регуляцію організму; нейропептиди - відповідають за важливі процеси (сон, пам'ять, почуття страху і тривоги) |
Каталітична (ферментативна) |
Білки - основний компонент ферментів і забезпечують їх структурні та каталітичні функції |
Транспортна |
Складні білки-переносники транспортують в органи і тканини кисень, водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини та продукти метаболізму |
Захисна |
Найважливіші чинники імунітету - білки. Вони забезпечують утворення антитіл, виведення токсинів, процес зсідання крові. На основі цієї функції створена галузь науки - імунологія |
Механічна (моторна) |
Білки забезпечують скорочення і розслаблення м'язів, роботу внутрішніх органів, рух протоплазми в клітинах |
Опорна |
білки - складова кісток і хрящів, нігтів і волосся |
Рецепторна |
Багато білки виконують функцію пізнання і передачі сигналів у клітину із зовнішнього середовища. |
Дефіцит білків в дитячому організмі призводить до пластичних, гормональних, імунних і ферментативних порушень, а саме: - Затримується ріст; - Гальмується кісткові утворення; - Порушується фізичний і психічний розвиток; - Порушуються процеси травлення, кровотворення.
Тривалий надлишок надходження білка в організм, що розвивається, призводить до: - Прискореного окостеніння епіфізів кісток; - затримки росту; - Порушення гармонійності статури; - Збільшення темпів продукції статевих гормонів і прискорення статевого розвитку.
В організмі дорослих при дефіциті білків порушуються такі функції організму: - Знижується апетит і масу тіла; - Збільшується стомлюваність і знижується працездатність; - Уражується імунна система і підвищується рівень захворюваності; - Знижується активність ферментів, порушуються процеси травлення і кровотворення; - Негативно впливає на печінку, серцево-судинну і дихальну системи; - Знижується функціональна здатність статевого апарату. При надлишку надходження білка до дорослого організму відбуваються біохімічні перетворення невикористаних амінокислот, що призводить до: - Інтоксикації організму продуктами метаболізму білків; - Зниження фізичної працездатності (сприяє розвитку втоми); - Накопичення кислих радикалів; - Утворення сечокислих каменів і новоутворень в суглобах; - Гальмування нервово-психічних реакцій.
Фізіолого-гігієнічна роль амінокислот
Фізіолого-гігієнічна цінність білків харчових продуктів залежить від кількості і співвідношення в них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і повинні надходити тільки з їжею Незамінних амінокислот (НАК) десять (вісім - для дорослого організму: метіонін, триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін і дві амінокислоти: аргінін, цистеїн - для дитячого організму).
мнемоническое правило: Лиза Метнула Фен в Трибуну, Трезвый Лейтенант Валялся в Изоляторе с Аргентинским Гитаристом.
Фізіологічна роль незамінних амінокислот
назва АК |
фізіологічна роль |
метіонін - ростова, ліпотропна, протекторна НАК |
- Є потужним детоксикаційним агентом, антиоксидантом, уповільнює старіння; - Сприяє регенерації тканин печінки і нирок і має ліпотропні властивості; - Запобігає втомі, випаданню волосся; - Полегшує ревматичні розлади; - Розщеплює холестерин; - Сприяє боротьбі з інфекціями; - Бере участь в утворенні холіну, адреналіну, цистеїну, глікогену, S-аденозілметіонін |
триптофан - найважливіша ростова НАК |
- Мозкові процеси (апетит, сон, настрій); - Синтез тканинних білків і білків крові; - Синтез нікотинової кислоти (вітаміну РР), серотоніну; - Зміцнює імунну систему; - Зменшує ризик спазмів артерій і серцевого м'яза; - Сприяє росту шкіри і волосся; - Покращує травлення; - Сприяє утилізації вітамінів групи В; - Є антидепресантом; - Підвищує опірність стресам |
лизин - найважливіша ростова НАК цукор руйнує лізин |
- Регулює процеси кровотворення; - Є субстратом довготривалої пам'яті, стимулює розумову працездатність, усуває порушення здібностей; - Послаблює ріст вірусів; - Бере участь в утворенні антитіл, зберігає імунну систему; - Протидіє втомленню; - Сприяє відновленню кісткових і сполучних тканин; - Покращує абсорбцію кальцію |
фенілаланін
|
- Бере участь в синтезі сполучної тканини і пігменту меланіну; - Покращує пам'ять, увагу, настрій; - Є стимулятором ЦНС; - Антидепресант; - Знижує апетит; - Стимулює щитоподібну залозу до продукції тиреоїдних гормонів; - Покращує функціонування кровоносної системи; - Допомагає утворенню інсуліну, адреналіну, норадреналіну, тироксину і трийодтироніну; - Підвищує працездатність |
ізолейцин
|
- Метаболізується у м'язову тканину; - Бере участь в утворенні гемоглобіну, глікогену; - Розщеплює холестерин; - Бере участь у метаболізмі цукру |
лейцин |
- Забезпечує зростання організму; - Зміцнює імунну систему; - Знижує вміст цукру в крові; - Нормалізує діяльність щитоподібної залози і нирок; - Сприяє загоєнню ушкоджень шкіри і кісткової тканини; - Розщеплює холестерин |
треонин- ліпотропна, імуннозахісна НАК |
- Регулює передачу нервових імпульсів медіаторами; - Нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту; - Складова сполучних білків; - Детоксикатор; - Бере участь в процесах росту тканин, в біосинтезі ізолейцина; - Сприяє енергетичному обміну в м'язових клітинах |
валін |
- Метаболізується в м'язову тканину; - Нормалізує на нервову систему: - Захищає міелинову оболонку; - Забезпечує координацію тіла; - Стимулює розумову діяльність і активність; - Бере участь в синтезі глікогену, пантотенової кислоти; - Антинаркоманійна |
аргінін - НАК для дитячого організму |
- "Речовина молодості" - регулює синтез багатьох гормонів; - Детоксикатор і гепатопротектор; - Гальмує розвиток пухлин, ракових утворень; - Бере участь в процесах росту м'язів, сполучної тканини; - Знижує жирові запаси організму; - Стимулює імунну систему; - Запобігає фізичній та розумовій втомі; - Стимулює сперматогенез; - Сприяє синтезу глікогену; - При нестачі аргініну організм швидко старіє; - Запобігає хворобам серця, судин |
гістидин |
- Входить до складу активних центрів ферментів; - Попередник в біосинтезі гістаміну; - Сприяє зростанню і відновленню тканин; - У великій кількості міститься в гемоглобіні; - Попереджає артрити, алергії, виразки та анемії; Нестача гістидину може викликати ослаблення слуху. |