Мікотоксикози

До харчових отруєнь цієї групи відносять як гострі, так і хронічні захворювання, які були викликані вживанням харчових продуктів, що забруднені мікотоксинами. Мікотоксини – це метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організма людини та тварин.

Як правило, мікотоксини в організмі людини виявляють нейротоксичну дію, вражають печінку, нирки, серцево-судинну систему; багато з них мають мутагенні (що змінюють генетичну інформацію), тератогенні (що викликають потворство у розвитку потомства) та канцерогенні (що стимулюють ріст злоякісних пухлин) властивості. Відомо більше 250 видів пліснявих грибів, які продукують близько 100 токсичних сполук, що здатні викликати харчові токсикози у людини та сільськогосподарських тварин.

Вивченню та профілактиці мікотоксикозів нині приділяється серйозна увага у всьому світі, оскільки встановлена реальна небезпека мікотоксинів для людини, відзначено широке розповсюдження у природі продуцентів мікотоксинів та різноманітність шляхів забруднення ними харчових продуктів; показано значну стійкість мікотоксинів у навколишньому середовищі та харчових продуктах, а також їх стійкість за різних способів технологічної обробки продовольчої сировини.

Державні санітарні заходи з профілактики мікотоксикозів передбачають виконання умов переробки та зберігання харчової продукції, які попереджають розвиток мікроскопічних грибів та продукування мікотоксинів, а також їх знезараження. Поряд з цим найважливішим заходом профілактики мікотоксикозів є санітарний контроль якості продовольчої сировини та харчових продуктів, коли встановлюється відповідність вмісту в них мікотоксинів діючим регламентам.

За медико-біологічними вимогами (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061–89) мікотоксини віднесені до групи критеріїв безпеки – «токсичні елементи», їх допустимий вміст у продуктах виражається гранично-допустимою концентрацією (ГДК) у масі продукту. Оскільки мікотоксини є сильнодіючими біологічними отрутами та проявляють свою активність у малих концентраціях, а деякі з них здатні накопичуватись в організмі під час тривалого вживання забруднених продуктів, їх ГДК встановлюють в мг на кг (л) маси продукту та диференціюють залежно від виду токсину та призначення продукту від 1 мг/кг до 0,0005 мг/кг. В продуктах дитячого та дієтичного харчування присутність мікотоксинів взагалі забороняється.

З найбільш відомих мікотоксинів більш токсигенними й розповсюдженими у природі є афлотоксини, патулін, охратоксини, тріхотецени, ерготоксини та зеараленон (табл. 2).

Таблиця 2 – Мікотоксини та їх продуценти

Мікотоксин В1, М1	Продуценти	Характер дії на організм	Продукти, які переважно вражаються грибом-продуцентом
Афлотоксини	Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus	Враження печінки, нирок, нервової системи, рак пе-чінки, пригнічення іму-нітету	Продукти тваринного та рослинного походження
Патулін	Penicillium expansum	Злоякісні ново-утворення, враження печінки, серцево–судинної та нервової системи	Овочі, фрукти, ягоди та продукти їх переробки
Охратоксини	Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum	Захворювання нирок	Рослинні продукти, корми
Тріхотецени	Fusarium Sporotrichiodes	Фузаріотоксикози – враження кровотворіння, нервової системи	Зернові, зернобобові, олійні культури
Зеараленон	Penicillium – різні види	Мутагенна дія	Зернові, олійні культури
Ерготоксини (алкалоїди спориньї)	Склероції спо-рин”ї – Сlaviceps purpurea	Ерготизм – враження центральної нервової системи, гладкої мускулатури і т.ін.	Зернові культури

Афлотоксини – це група близьких за хімічним складом та біологічною дією токсигенних сполук, які виробляються мікроскопічними грибами класу Аскоміцет, роду Aspergillus, переважно двома видами цього роду: Asp. flavus і Asp. parasiticus.

Основні метаболіти цих грибів – дві сполуки, які під час люмінесцентної мікроскопії виявляють голубе світіння (англійською – blue) та ідентифікуються як афлотоксини В1 і В2, а також дві сполуки, які люмінесцують зеленим світлом (англійською – greеn) і тому позначаються як G1 і G2. Крім того, виділено більше десяти похідних вказаних токсинів. Афлотоксини відомі як найбільш- сильнодіючі та найнебезпечніші з мікотоксинів. Їх токсична дія на печінку (гепатотоксична активність) та здатність викликати рак печінки перевищує активність відомого канцерогену бенз(а)пірену.

Продуценти афлотоксинів – мезофільні аспергілові гриби широко розповсюджені у природі й тому афлотоксини виявлено у всіх країнах світу в різних продуктах рослинного та тваринного походження: в зернових продуктах, олійних культурах, бобах, зернах какао, кави; часто афлотоксини містяться у зернах кукурудзи, рису, пшениці, ячменю, у горіхах. Найчастіше афлотоксини виявляються в арахісі (земляному горісі), звідки вони вперше і були виділені, а також у кукурудзі. Можлива присутність афлотоксинів у молоці та м’ясі тварин, яйцях птиці, що пов’язано з вживанням заражених мікотоксинами кормів.

Основними умовами навколишнього середовища, які сприяють розвиткові грибів – продуцентів та синтезу афлотоксинів, є позитивні температури (від 12...13С до 44...46С з оптимумом розвитку 27...30С), а також висока вологість субстрату (9...18 %) та атмосферного повітря (не менш ніж 85 %). Максимальний синтез афлотоксинів спостерігається у продуктах, які багаті на крохмаль (наприклад, зернові) та на ліпіди (арахіс, насіння соняшнику й т. ін.).

Афлотоксини, що накопичилися у продовольчій сировині та харчових продуктах, характеризуються високою стійкістю як у зовнішньому середовищі, так і в процесі технологічного оброблення. Так, наприклад, під час теплового оброблення арахісу концентрація афлотоксину знижується тільки на 15...17 %, під час обсмажування кукурудзи за температури 145...165С – приблизно на