Санітарно-гігієнічні вимоги до харчових добавок. Харчові добавки – специфічний компонент харчових продуктів

Технічний прогрес у харчовій промисловості опирається на досягнення науки, у тому числі науки про харчування. Він пов'язаний з новими технологічними можливостями, які з'явилися й продовжують з'являтися в результаті досягнень науки й техніки. На нього впливає погіршення екологічної ситуації, жорстка конкуренція на ринку продуктів харчування. Все це приводить не тільки до корінного вдосконалення технології одержання традиційних продуктів харчування, але й створення нового покоління харчових продуктів, що відповідають вимогам і реаліям сьогодення. Це продукти зі збалансованим складом, низькою калорійністю, зниженим вмістом цукру й жиру, функціонального призначення, а також продукти швидкого приготування й тривалого зберігання. Створення продуктів харчування, що відповідають цим вимогам неможливе без застосування харчових добавок. Вони відіграють значну роль в одержанні традиційних продуктів харчування.

Харчові добавки - дозволені МОЗ України хімічні речовини й природні сполуки, що самі по собі не є харчовим продуктом або компонентом їжі, але які навмисно додають у харчові продукти з технологічних міркуваннь на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих операцій, підвишення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури й зовнішнього вигляду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей.

Основні цілі застосування харчових добавок передбачають:

– удосконалювання технології підготовки, переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування й зберігання продуктів харчування;

– збереження природних якостей харчового продукту;

– поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів і збільшення їхньої стабільності при зберіганні.

Використані при цьому добавки не повинні маскувати наслідків використання зіпсованої сировини або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах.

Застосування харчових добавок припустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують здоров'ю людини.

Звичайно харчові добавки розділяють на кілька груп:

– речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти й регулятори кислотності й т.ін.);

– речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатори кольору);

– речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру (загущувачі, драглеутворювачі, стабілізатори, емульгатори й т.ін.);

– речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування.

До харчових добавок не відносять сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування, наприклад, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.

Ця класифікація заснована на технологічних функціях харчових добавок. Однак, є більше сіворі визначення, наведені в директивних документах.

До харчових добавок (Food additives) за визначеннямоб'єднаного Кодексного комітету експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок відносять «не харчові речовини, що додають у продукти харчування, як правило, у невеликих кількостях для поліпшення зовнішнього вигляду, смакових якостей, текстури або для збільшення термінів зберігання».

Комісією ФАО/ВОЗ Кодекс Аліментаріус запропонована більш розширена дефініція «...будь-які речовини в нормальних умовах не вживані як їжа й не використовувані як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявності в них харчової цінності, які додають навмисно в їжу для технологічних цілей (включаючи поліпшення органолептичних властивостей) у процесі виробництва, обробки, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів...».

СанПіН 2.3.560-96 пропонує наступне визначення: «харчові добавки - природні або синтезовані речовини, що вводять навмисно в харчові продукти, з метою їхнього збереження й (або) надання їм заданих властивостей». Як видно із цих визначень, термін «харчові добавки» не має єдиного тлумачення - визначення внесене в СанПіН найбільш загальне й зручне.

Отже, харчові добавки це речовини, сполуки, які свідомо вносять у харчові продукти для виконання певних функцій. Такі речовини, які називають також прямими харчовими добавками, не є сторонніми, як, наприклад, різні контамінати, які «випадково» потрапляють в їжу на різних етапах її виробництва. Існує принципове розбіжність між харчовими добавками й допоміжними матеріалами, які використовують в ході технологічного процесу.

Допоміжні матеріали — будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини й харчової продукції з метою поліпшення технології; у готових харчових продуктах допоміжні матеріали або відсутні, або можуть визначатися їхні залишки.

Харчові добавки використовуються людиною багато століть: сіль, спеції – перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед. Однак широке їхнє використання почалося наприкінці XIX століття й було пов'язане з ростом населення й концентрацією його в містах, що викликало необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування шляхом удосконалювання традиційних харчових технологій, створення продуктів функціонального призначення з використанням досягнень хімії й біотехнології.

Сьогодні можна виділити кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:

– сучасні методи торгівлі за необхідності перевезення продуктів харчування, у тому числі ті що швидко псуються і швидко черствіють, що визначило необхідність застосування добавок, які збільшують терміни збереження їхньої якості;

– індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, які включають смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання. Задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників і т.п.;

– створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, імітатори м'ясних, молочних і рибних продуктів), що пов'язане з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів.

– удосконалення технології одержання традиційних і нових продуктів харчування.

Число харчових добавок, які використовують у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500, не враховуючи комбінованих добавок, окремих запашних речовин, ароматизаторів. В Європейському співтоваристві класифіковано 296 харчових добавок. Для гармонізації їхнього використання Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою "Е". Вона включена в кодекс ФАО/ВОЗ як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок (International Numbering Sistem - INS). Кожній харчовій добавці присвоєний цифровий трьох- або чотиризначний номер (у Європі з попередньою літерою Е). Вони використовуються в сполученні з назвами функціональних класів, що відображають групи харчових добавок за технологічними функціями (підкласами).

Індекс Е фахівці ототожнюють як зі словом Європа, так і з абревіатурами EG/EV й зі словами essbar/edible, що в перекладі на українську мову відповідно з німецької й англійської означає їстівний. Індекс Е в сполученні із тризначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки й тризначного ідентифікаційного номера з індексом "Е" має чітке тлумачення, яке припускає, що:

– дана конкретна речовина перевірена на безпеку;

– речовина може бути застосована (рекомендована) у межах її встановленої безпеки й технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу сполуки й харчового продукту, у який вона внесена;

– для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е та тризначний номер, мають певну якість.

Якість харчових добавок— сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості й безпеку харчових добавок.

Відповідно до запропонованої системи цифрової кодифікації харчових добавок, їхня класифікація за призначенням, включає наступні групи:

Е100 - Е182 - барвники;

Е200-і далі-консерванти;

Е300 - і далі - антиокислювачі;

Е400 - і далі - стабілізатори консистенції;

Е450 - і далі - емульгатори;

Е500 - і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;

Е600 - і далі - підсилювачі смаку й аромату;

Б700 - Е800 - запасні індекси для іншої “можливої” інформації;

Е900 - і далі - глазуруючі агенти, покращувачі хліба;

Е1000 - емульгатори.

Багато харчових добавок, включених в цей список, мають комплексні технологічні функції, які проявляються залежно від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексо утворювача й водоуутримуючого агента.

Основні функціональні класи харчових добавок представлені в табл.1.

Таблиця – Функціональні класси, дефініції та технологічні функції харчових добавок

Функціональні класи (для маркування)	Підкласи (техноло­гічні функції)	Дефініції
1.Кислоти	Кислотоутворювачі	Підвищують кислотність дають кислого смаку харчам
2.Регулятор кис-лотності	Кислоти, луги, буфери, регулятори рН	Змінюють або регулюють кислотність або лужність харчового продукту
3.Речовини, що запобігають злежуванню та грудкуванню	Добавки, що запобігають затвердінню; речовини, що зменшують липкість, добавки, що висушують, присипки, розділяючі речовини	Знижують тенденцію часточок харчового продукту до злипання одне з одним
4. Піногасителі	Піногасителі	Запобігають або знижують утворення піни
5. Антиокислювачі	Антиокислювачі, синергісти ан-тиокислювачів, комплексоут-ворювачі	Продовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від псування окислен-ням,наприклад, прогорканням жирів або зміною кольору
6. Наповнювачі	Наповнювачі	Речовини, інші ніж вода або повітря, що підвищують об’єм продукту , не впли-ваючи суттєво на його енергетичну цінність

У відповідності до Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» використання харчових добавок у виробництві харчових продуктів можливе тільки після їхньої реєстрації центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.