4. Вимоги до гарячої термічної обробки риби:

– гаряче й холодне копчення, в'ялення, сушіння, а також виготовлення консервів, які здійснюються відповідно до технологічних інструкцій, знезаражують рибу від личинок леінтеців й опісторхисів, за винятком язя. Язь охолоджений не може використовуватися для виробництва рибної продукції в’яленої і холодного копчення, тому що при цьому не відбувається його знезаражування від личинок опісторхисів. Виробництво в’яленої і холодного копчення рибопродукції з язя допускається тільки із сировини, попередньо замороженої в режимах п. 1;

– варити рибу треба порціонними шматками не менш 20 хв із моменту закипання, рибні пельмені - не менш 5 хв із моменту закипання, ракоподібних і молюсків протягом 15 хв;

– рибу (рибні котлети) необхідно жарити порціонними шматками в жирі 15 хв. Великі шматки риби вагою до 100 г варто жарити в розпластаному виді не менш 20 хв. Дрібну рибу можна жарити цілком протягом 15-20 хв;

– смаження пеляді в кулінарних цехах рибообробних організацій знезаражує її від личинок лентецю чайчиного.

Допускається поховання «умовно придатної», «непридатної» рибної продукції, а також відходів переробки рибної продукції в біотермальних ямах.

Не допускається скидати у водойми й на сміттєві звалища відходи переробки рибної продукції, а також згодовувати тваринам без попереднього знезаражування.

Знезаражування (утилізація, знищення) «умовно придатної» й «непридатної» рибної продукції здійснюють будь-яким технічно доступним способом з дотриманням обов'язкових вимог нормативних і технічних документів.

Місце, порядок й умови знезаражування або утилізації рибної продукції, що містить живих гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини, визначає власник продукції за узгодженням з установами Державної санітарно-епідеміологічної служби.

Відповідальним за виконання правил знезаражування (утилізації) рибної продукції є юридична особа, незалежно від організаційно-правових форм і форм власності, індивідуальний підприємець, що займаються виловом (видобутком), закупівлями, зберіганням, переробкою й реалізацією риби, ракоподібних, молюсків і продуктів їхньої переробки. Знезаражування (утилізацію) проводять під контролем територіальних установ Державної санітарно-епідеміологічної служби. Утилізацію (знищення) «непридатної» рибної продукції проводять у встановленому порядку відповідно до діючих нормативних актів.

Лекція 3 Гігієнічна оцінка основних груп харчових продуктів тваринного походження.

План лекції:

1. Гігієнічна оцінка основних груп харчових продуктів

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних продуктів

3. Санітарно-гігієнічні вимоги до риби і рибних продуктів

4. Санітарно-гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів

5. Санітарно-гігієнічні вимоги до яєць і яєчних продуктів

Гігієнічна оцінка основних груп харчових продуктів

При визначенні санітарно-епідеміологічної безпеки визначають ступінь нешкідливості і доброякісності харчових продуктів, відсутність патогенних мікроорганізмів або їхніх токсинів і інших отруйних речовин органічного і неорганічного походження, механічних шкідливих домішок і т. ін. Такі продукти не повинні мати ознак мікробного (гниття, бродіння, цвіль) і фізико-хімічного псування.

У деяких випадках харчові продукти у процесі виробництва, переробки, зберігання і реалізації, особливо при порушенні санітарних правил, можуть забруднюватися збудниками інфекційних захворювань, кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів і сторонніми домішками (отруйними речовинами органічного і неорганічного походження), небезпечними для здоров'я людини. Тому основне завдання гігієнічної оцінка харчових продуктів - встановлення їхньої харчової цінності і нешкідливості для здоров'я населення.

За якістю харчові продукти можуть бути неїстівними й їстівними. Неїстівні харчові продукти можуть представляти небезпеку для здоров'я людини – містять патогенні мікроорганізми і їхні токсини, отруйні речовини, або мати явно виражені ознаки псування, незадовільні органолептичні показники. Для харчових цілей такі продукти непридатні. Їх або знищують, або переробляють в технічних потребах, або з дозволу ветеринарного нагляду направляють на корм худобі.

Їстівні харчові продукти відповідають всім гігієнічним вимогам і вживаються у харчуванні без обмежень. Вони можуть бути стандартними або нестандартними. До стандартних відносяться продукти, які за харчовою цінністю і нешкідливістю для здоров'я людини відповідають вимогам стандарту. За гігієнічною оцінкою вони мають безумовну придатність для вживання.

Нестандартні продукти не відповідають нормам за харчовою цінністю, або за санітарно-епідеміологічними показниками, або за обома групами показників одночасно. До цієї групи можуть бути віднесені умовно придатні продукти, що мають вади, які усуваються відповідною додатковою обробкою. Наприклад, м'ясо, уражене фінами (не більше 3 фін на 40 см² поверхні), знешкоджується заморожуванням або проварюванням.

До стандартних умовно-їстівних відносяться продукти, що характеризуються зниженою харчовою цінністю. Вади, виявлені у цих продуктах, знижують їх харчову цінність, але не представляють небезпеки для здоров'я людини. Такі продукти підлягають реалізації (наприклад, хліб з підвищеною у порівнянні з вимогами ДСТУ вологістю, молоко зниженої жирності).

До продуктів, обмежено придатних, відносяться сурогати, тобто продукти, що імітують смакові якості натуральних. Сурогати можуть випускатися за спеціального дозволу замість натуральних харчових продуктів, наприклад, ячмінна кава, фруктовий чай. Вони не повинні містити яких-небудь шкідливих для людини речовин.

Харчовий продукт, в якому дефекти і вади замасковані з метою надання йому ознак доброякісності, називається фальсифікованим, наприклад молоко з додаванням соди для маскування підвищеної кислотності. До фальсифікованих відносяться також продукти, в яких частина натурального продукту замінена харчовими речовинами різко зниженої харчової цінності (додавання води у молоко, горілку).

У нашій країні фальсифікація харчових продуктів заборонена і карається за умовами діючого законодавства.