15

Лекція 1

Значення гігієни харчування у підготовці фахівців галузі. Санітарний нагляд та його форми. Структура санітарної служби України

План лекції:

1. Історія розвитку гігієни харчування, як науки.

2. Санітарний нагляд у галузі виробництва харчових продуктів. Види санітарного нагляду.

3. Термін проведення запобіжного санітарного нагляду та його роль у профілактиці харчових захворювань.

4. Поточний санітарний нагляд: час проведення, частота, значення у профілактиці харчових захворювань.

1. Людина приходить в цей світ, щоб жити, пізнавати навколишнє середовище, творити, а для цього їй потрібно постійно оновлювати склад пластичних речовин та енергії. Їжа є важливим фактором забезпечення життєдіяльності людини, розвитку та росту організму, попередження та лікування хвороб. Відомо, що від характеру харчування, особливо від білкового та вітамінного складу їжі залежить не тільки стійкість організму до чужорідних сполук та шкідливих факторів навколишнього середовища (радіонукліди, важкі метали, пестициди, нітрозаміни тощо), але й до інфекцій. Доведено, що харчові волокна (клітковина та пектини), вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, магній, калій попереджують розвиток багатьох «хвороб цивілізації».

В сучасних умовах організація раціонального харчування набуває дуже важливого значення тому, що їжа сучасної людини не відповідає потребам організму у енергетичних витратах. Основні недоліки харчування – споживанням надміру їжі, особливо продуктів тваринного походження, високорафінованих продуктів, легкозасвоюваних вуглеводів при недостатньому споживанні рослинних олій, овочів, фруктів, які у своєму складі містять біологічно активні речовини.

Вченими доведено, що диспропорція хімічного складу раціонів харчування є основним фактором ризику розвитку багатьох захворювань. Організму шкодять як нестача, так і надмір харчових речовин. Саме тому таке велике значення має його збалансованість по білкам, ліпідам, вуглеводам, мінеральним речовинам та вітамінам, а також відповідність раціону харчування енергетичним витратам людини.

Добова потреба людини в харчових речовинах і енергії Для забезпечення процесів життєдіяльності організм людини повинен отримувати всі основні харчові речовини в достатній кількості. Це твердження настільки безперечно і вічно, що його повторюють всі нутріціологи і дієтологи.

Відповідно до теорії збалансованого харчування таким еквівалентом харчової і енергетичної цінності харчових продуктів є калорійність, тобто кількість енергії, що є акумульованою в харчових речовинах. Вона визначається в кілокалоріях (ккал).

Залежно від інтенсивності праці виділено 4 групи населення з різними величинами енерговитрат: працівники розумової праці, працівники, що зайняті на частково механізованих роботах; люди, які займаються фізичною працею ( середня, важка і особливо важка праця). Окремо визначено норми споживання основних харчових речовин та енергії для вагітних жінок і матерів, які годують немовлят, а також для осіб літнього віку та дітей всіх вікових груп. У кожній данній групі норми споживання основних харчових речовин і кількість калорій диференційовано відповідно до віку і статі споживача. Так, наприклад, для працівників розумової праці норми споживання були встановлені в межах 2100-2450 ккал для чоловіків і 1800-2000 ккал для жінок. Для працівників, що зайняті важкою фізичною працею ці величини відповідно 3400-3800 ккал для чоловіків та 2850-3050 ккал для жінок.

Спираючись на ці чисто умовні величини енергетичної цінності добового раціону харчування і вивчення потреб людини в харчових речовинах, вчені обчислили необхідний щоденний набір продуктів. Відповідно до цього, наприклад, для людини, що витрачає 2500 ккал за добу, орієнтовний щоденний набір продуктів включає 330-360 г хліба, 15 г макаронних виробів, 25 г круп, 265-285 г картоплі, 385-450 г овочів, 200-220 г фруктів, 50-100 г цукру, 190-215 г м'яса, 50-55 г риби, 980-1050 г молочних продуктів, 30-40 г олії, 2 яйця на 3 дні .

Харчування забезпечує найважливішу функцію організму, поставляючи йому енергію для покриття енерговитрат на процеси життєдіяльності. Оновлення клітин і тканин також відбувається завдяки надходженню в організм з їжею пластичних речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, їжа є джерелом для утворення ферментів, гормонів та інших біологічно активних речовин, що забезпечують регуляцію обміну речовин в організмі.

Від характеру харчування залежить обмін речовин в організмі, структура і функції клітин, тканин і органів.

Правильне складання раціонів харчування з урахуванням умов життя, праці і побуту забезпечує стабільність внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем, що є обов'язковою умовою міцного здоров'я, гармонійного розвитку, високої працездатності.

Неправильне харчування значно знижує захисні сили організму і працездатність, порушує обмін речовин, призводить до передчасного старіння, може сприяти виникненню захворювань. Наприклад, надмірне харчування, особливо в поєднанні з нервовими перевантаженнями, малорухливим способом життя, вживанням алкогольних напоїв та курінням може привести до виникнення багатьох порушень у стані здоров’я.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) до числа захворювань, що пов'язані з надмірним харчуванням, віднесено ожиріння, жовчокам’яна хвороба, атеросклероз, подагра, цукровий діабет, захворювання органів кровообігу та інші.

Недоїдання знижує імунітет та працездатність, породжує розвиток захворювань. При цьому у дітей сповільнюється зростання і розумовий розвиток, порушується процес утворення кісток, виникають зміни в печінці і підшлунковій залозі.

Раціональне харчування, яке побудоване з урахуванням основних принципів збалансованого харчування, є найбільш досконалим.

Основні харчові речовини поступають в організм з їжею. Біологічна цінність їжі визначається наявністю в ній необхідних організму незамінних харчових речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин.

Джерелами харчових речовин є продукти харчування тваринного і рослинного походження, які умовно розділяють на декілька груп. До першої групи віднесені молоко і молочні продукти (сир, тверді сири, кефір, кисле молоко, ацидофілін, вершки і ін.), до другої – м’ясо, птахи, риба, яйця і виготовлені з них продукти; до третьої – хлібобулочні, макаронні, кондитерські вироби, крупи, цукор, картопля; до четвертої – жири; до п'ятої – овочі, фрукти, ягоди, зелень; до шостої – прянощі, чай, кава і какао.

У природі не існує ідеальних продуктів харчування, які містили б комплекс всіх харчових речовин, необхідних людині (виключення складає материнське молоко). При різноманітному харчуванні (змішана їжа), що складається з продуктів тваринного і рослинного походження, в організм людини, як правило, поступає достатня кількість поживних речовин. Різноманітність продуктів харчування в раціоні робить позитивний вплив на його харчову цінність, оскільки різні продукти доповнюють один одного недостатніми компонентами. Крім того, різноманітне харчування сприяє кращому засвоєнню їжі.

Основними принципами раціонального збалансованого харчування є:

– відповідність енергетичної цінності їжі, що поступає в організм людини, його енерговитратам;

– надходження в організм певної кількості харчових речовин в оптимальних співвідношеннях;

– наявність в їжі незамінних харчових речовин (незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин);

– наявність захисних компонентів в їжі;

– забезпечення смакових достоїнств їжі, що сприяють кращому їх травленню;

– застосування методів технологічної обробки, що забезпечують видалення шкідливих речовин та не зменшують біологічну цінність їжі;

– дотримання режиму харчування.

Їжа як джерело енергії Протягом всього свого життя людина здійснює різноманітні фізичні рухи, пов'язані з переміщенням тіла і виконанням трудової діяльності. Впродовж всього життя в організмі працюють серце, легені, травна, видільна і інші системи, відбувається розпад одних речовин і синтез інших, що лежить в основі обміну речовин – постійного оновлення клітин. Для забезпечення цих процесів потрібна енергія, яку організм отримує за рахунок харчових речовин.

Проте, харчові речовини в тому вигляді, в якому вони поступають в організм, мають складну будову (полімери) і засвоїтися в організм не можуть. Вони заздалегідь розщеплюються в травній системі під дією ферментів до простіших складових частин – до компонентів, що засвоюються організмом (мономерів). Білки розщеплюються до амінокислот, складні вуглеводи до простих, жири перетворюються на гліцерол і вищі жирні кислоти. Мономери, що утворилися з полімерів, всмоктуються в кров і по великому кругу кровообігу розносяться по організму, поступаючи в кожну клітину. У клітинах мономери окислюються, в результаті чого утворюються вуглекислий газ, вода і енергія. Вуглекислий газ видаляється з організму з повітрям, що видихається, вода використовується організмом для здійснення біохімічних процесів. Енергія, що утворилася при окисленні мономерів, частково виділяється у вигляді тепла і використовується для підтримки температури тіла. Більша частина енергії витрачається на підтримку процесів життєдіяльності організму – роботу мозку, серця, легенів, нирок, органів дихання тощо.

При повному розпаді (окисленні) з 1 г білків і 1 г вуглеводів виділяється по 4 ккал тепла, жирів – 9 ккал, етилового спирту 7 ккал, органічних кислот (лимонної, яблучної, оцтової і ін.) – по 2,5-3,6 ккал. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Таким чином, якщо точно знати, яка кількість енергетичних речовин поступає з їжею в організм людини (це визначається по спеціальних таблицях), можливо підрахувати добову кількість отриманої організмом енергії.

Продукти харчування мають неоднакову енергетичну цінність. Вона залежить від їх хімічного складу. Основним джерелом енергії служать вуглеводи, жири і, частково, білки. Проте, з цього не виходить, що харчові речовини можуть бути замінені один одним і для організму не має значення, за рахунок яких продуктів отримано енергію. Відмінність продуктів визначається не тільки енергетичною цінністю, але і їх якісним складом. Наприклад, прості вуглеводи (цукор і інші солодощі) не містять будь-яких біологічно цінних речовин, окрім енергетичних, тому енергію цих продуктів називають «порожніми калоріями». При окисленні в організмі людини етилового спирту, що поступає з алкогольними напоями, виділяється не тільки енергія, а також утворюються токсичні речовини, які викликають негативні зміни в здоров'ї.

Залежно від кількості енергії всі харчові продукти діляться на продукти з високою, середньою і низькою енергетичною цінністю.

До продуктів з високою енергетичною цінністю відносять вершкове масло і олії, тваринні жири, жирну свинину, цукор, мед, кондитерські вироби.

Середню енергетичну цінність мають помірної жирності ковбаси, м'ясо, риба, сметана, вершки, сир, хлібобулочні і макаронні вироби, крупи.

Низькою енергетичною цінністю характеризуються овочі, фрукти, ягоди, молоко, кефір, нежирні види м'яса і риби, нежирний сир і яйця.

Харчові речовини, що поступили до організму в надлишковій кількості, особливо вуглеводи, перетворюються на жир і відкладаються в жировій тканині, що за певних умов може привести до ожиріння. Тому необхідно так будувати харчовий раціон, щоб кількість енергії, що надходить з харчовими речовинами, відповідала енергетичним витратам організму, тобто витратам на основний обмін, фізичну діяльність, прийом, травлення і засвоєння їжі. Основний обмін речовин вимірюється в процесі життєдіяльності організму в стані повного спокою. При підвищенні температури тіла і функції щитовидної залози, туберкульозі, легеневій і серцевій недостатності основний обмін збільшується.

На основний обмін впливає травлення і засвоєння їжі. Це визначається таким поняттям, як специфічно-динамічна дія їжі. Так, прийом їжі, що містить білки, підвищує основний обмін в середньому на 30 %, жири – на 4-14 %, вуглеводи – на 4-7 %. В середньому основний обмін під впливом «змішаної» їжі підвищується на 10-15 %. Така властивість організму витрачати багато енергії на специфічно-динамічну дію білкової їжі використовується для лікування ожиріння.

Достовірним показником відповідності надходження і розпаду енергії в організмі дорослої людини є постійність маси тіла. Надмірна енергетична цінність раціону харчування приводить до збільшення маси тіла. При нестачі їжі організм витрачає запасні енергетичні речовини, внаслідок чого у людини зменшується маса тіла. При тривалій нестачі поживних речовин витрачаються не тільки запасні речовини (жир, глікоген), але і білки клітин, що призводить до зниження захисних сил організму (імунітету), тобто несприятливо позначається на стані здоров'я.

Пластична функція харчових речовин Харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни), що поступають в організм, є важливим джерелом пластичного матеріалу, з якого будуються клітини і тканини, гормони, ферменти і інші життєво важливі речовини. У організмі людини постійно відбуваються процеси оновлення різних елементів клітин і тканин. Одні клітки гинуть, а замість них утворюються інші. Все це вимагає постійного надходження в організм харчових речовин.

Основним будівельним матеріалом для живих організмів є білки. Обмін білків є центральною ланкою біохімічних процесів, що лежать в основі життя. На частку білків доводиться 15-20 % маси різних тканин організму людини, тоді як на жири і вуглеводи – всього 1-5 %. З білків і ліпідів побудовано біологічні мембрани, що виконують найважливішу роль у функціях клітин. У значній кількості входить білок в м'язову тканину, серце, печінку, мозок, кістки. Єдиним джерелом білків і незамінних амінокислот для людини є їжа. Майже у всіх продуктах, за винятком цукру і олії, містяться різні білки. Внаслідок помірного нагрівання і відварювання, поживна цінність білкових продуктів збільшується, оскільки вони краще засвоюються.

Білки складають основу ферментів, які виконують функції каталізаторів у обміні речовин, побудові специфічних для людини клітинних структур. За допомогою ферментів в організмі синтезуються енергетичні речовини, які руйнуються з виділенням енергії.

Важлива функція білків полягає в забезпеченні захисних сил організму, його імунітету.

У складних сполуках з ліпідами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними солями, металами, пігментами, киснем, вуглекислим газом білки виконують транспортну функцію, переносячи ці речовини до різних органів і тканин. Крім того, білки сприяють підтримці певної кількості води в клітинах і міжклітинному просторі.

Жири і жироподібні речовини (ліпоїди) є структурними елементами живої клітини і забезпечують фізіологічні функції організму. Жировий шар навколо внутрішніх органів черевної порожнини захищає їх від механічних пошкоджень. А підшкірний клітковинний жир, як поганий провідник тепла, обмежує тепловіддачу і захищають організм від переохолодження.

Вуглеводи виконують в організмі важливі функції. Так, гетеро- полісахариди є структурними компонентами сполучної тканини, хрящів, рідин. Глікоген є запасним вуглеводом. Глюкоза, крахмал є основними джерелами енергії, особливо для роботи головного мозку та м’язів.

Мінеральні речовини беруть участь в обмінних процесах клітин різних тканин. Особливе значення вони мають в побудові кісткової і зубної тканин, стійкість яких до фізичних навантажень залежить від вмісту кальцію і фосфору. Мінеральні речовини беруть участь в забезпеченні багатьох ферментативних процесів, впливають на кровоутворення, осмотичний тиск в клітинах і позаклітинній рідині, беруть участь в перенесенні кисню до тканин, входять до складу багатьох гормонів і інших біологічно активних сполук.

Вода і її складові є основою живої клітини. Всі біохімічні процеси, що протікають в організмі, можуть здійснюватися тільки у присутності води. У організмі людини вагою 60 кг міститься близько 40 л води, з яких 25 л знаходиться у середині клітин, 15 л – в позаклітинній рідині. Обмін води в організмі відбувається дуже інтенсивно. Від 1,5 до 2,5 л води щодня виділяється з сечею, калом і повітрям, що видихається. Потовиділення регулює температуру тіла. При інтенсивному фізичному навантаженні та підвищенні температури навколишнього середовища потовиділення різко посилюється. Ось чому регулярне споживання рідини є важливим чинником підтримки постійності внутрішнього середовища організму, а також структури і функцій всіх клітин і тканин.

Таким чином, всі харчові речовини, які надходять до організму, виконують певну роль в структурі клітин, внутріклітинних утворень і біологічно активних речовин, що виконують різні біологічні функції.

Білки, жири, вуглеводи – нутрієнти, які поступають в організм з їжею, мають складну структуру і в такому вигляді не можуть бути засвоєними організмом. Засвоюються тільки їх составні частини: білків – амінокислоти, жирів – гліцерин і вищі жирні кислоти, вуглеводів – глюкоза, фруктоза. Процес перетравлення складних полімерів у прості мономери відбувається в травній системі.

2. Забезпечення високої гігієнічної якості продуктів харчування - одне з найважливіших завдань охорони здоров'я населення. Проблема підвищення гігієнічних показників якості харчових продуктів є комплексною, яка вимагає координації діяльності багатьох галузей промисловості. Така міжгалузева координація успішно здійснюється на базі комплексної стандартизації.

Під санітарною охороною харчових продуктів слід вважати систему законодавчих, організаційних і виробничих заходів, що забезпечують безпечність для здоров'я населення продовольчої сировини і готової продукції, а також збереження їх харчової цінності на всіх етапах отримання, виробництва, переробки, зберігання, транспортування і реалізації.

Гігієна харчування, або трофогігієна (від грецьк. «trophe» – їжа, харчування і «hydiesnos» – здоровий), – наука, що вивчає вплив їжі, харчування на здоров’я людини і розробляє санітарно-гігієнічні і санітарно-протиепідемічні (санітарія – від лат. «sanitas» – здоров’я) правила, норми і нормативи у галузі харчування, додержання яких дозволить поліпшити потенціал здоров’я населення. Гігієна харчування покликана розробляти наукові основи і практичні заходи з раціональної організації харчування різних вікових та професійних груп населення і попередження захворювань, що виникли внаслідок неправильного харчування, харчових отруєнь, інфекційних захворювань з харчовим чинником передачі тощо.

На відміну від інших чинників навколишнього середовища, що впливають на людину, їжа є найскладнішим, мультикомпонентним чинником. Залежно від властивостей і складу вона має різноманітний вплив на організм. За допомогою їжі ми можемо змінювати функцію і трофіку тканин, органів, систем і організму загалом у бік їх посилення або ослаблення.

Через їжу людина тісно контактує з навколишнім середовищем. Тісний зв’язок організму з зовнішнім світом через їжу проявляється в обміні речовин і енергії (метаболізм). Як перша життєва потреба організму, джерело різноманітних харчових і смакових речовин, необхідних для гомеостазу і підтримання життєвих проявів на високому рівні за різноманітних умов праці і пробуту, їжа у певних умовах може стати причиною захворювань мікробного і немікробного походження. Отже, ключове завдання гігієни харчування – поліпшення показників здоров’я населення шляхом максимального використання позитивних властивостей їжі як мультикомпонентного чинника навколишнього середовища. Це має суттєве значення для профілактики багатьох захворювань інфекційного і неінфекційного походження.

З позиції гігієни харчування якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають придатність продуктів для харчування населення. Це визначення включає органолептичні та фізико-хімічні властивості, харчову та біологічну цінність.

Крім того, необхідно, щоб харчові продукти були безпечними у санітарному та епідемічному відношеннях, без ознак гниття, плісняви, бродіння, окислення та згірклості.

Більш обгрунтоване визначення якості харчових продуктів наведено у Законі України «Про безпечність та якість харчових продуктів». Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) та споживачами харчових продуктів і визначає правовий порядок забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються, експортуються.

У цьому документі якість харчових продуктів формулюється, як ступінь досконалості властивостей та характерних рис харчового продукту, які здатні задовольнити потреби (вимоги) та побажання тих, хто споживає або використовує цей харчовий продукт; сукупність властивостей, що відображають здатність продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

У нашій країні якість продуктів забезпечується дотриманням вимог державних стандартів (ДСТУ), технічних умов (ТУ) і санітарних нормативів, обов'язкових для всіх організацій, що виробляють і реалізують продукти харчування. Державні стандарти і санітарні нормативи на харчові продукти встановлюють оптимальний асортимент виробів, показники якості готової продукції, сировини і допоміжних матеріалів, вимоги до фасування, упаковки, оптимальних режимів зберігання і транспортування, визначають методи виготовлення і випробування продукції. У стандартах визначені фізичні, хімічні і бактеріологічні показники, що характеризують їх доброякісність. Крім того, визначається наявність пестицидів, харчових добавок, шкідливих домішок і інших чужорідних речовин в кількостях, що не перевищують максимально допустимі рівні (МДР) або природний вміст в продукті.

Таким чином, якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Оцінити всі вимоги до якості продуктів можливо у разі використання диференційованих показників якості, які мають чітке визначення та уніфіковане тлумачення.

Енергетична цінність – кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Енергетична цінність харчових продуктів обумовлена їх інтегральним скором – загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Цей показник необхідний для підрахунку енергетичної цінності раціонів харчування, корекції їх за цим показником, створення дієтичних та лікувально–профілактичних продуктів харчування зниженої або збільшеної енергоємності.

Біологічна цінність. У літературі зустрічаються різні підходи до тлумачення цього показника. У «Медико биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (МБТ) дається два показники біологічної цінності: 1) біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокіслотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка; 2) біологічна ефективність – показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст у них ГНЖК.

Ці два показники біологічної цінності не враховують вміст усіх нутрієнтів, що відображають біологічну цінність продуктів, зокрема вітамінів, макро- та мікроелементів. Слід зважати і на те, що у разі достатнього надходження незамінних амінокислот синтез білка в організмі людини може бути недостатнім унаслідок дефіциту вітамінів та мінеральних елементів. Таке саме зауваження можна зробити відносно показника біологічної ефективності. Не тільки вміст ГНЖК, а співвідношення між ними та вітаміном Е регулює їх біологічну активність. Дефіцит вітаміну Е може спричинити негативний (прооксидантний) ефект ГНЖК.

Тому доцільним є таке визначення: біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Таким чином, біологічна цінність характиризується вмістом у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, ГНЖК, вітамінів, макро- та мікроелементів. Достатня кількість у харчовому раціоні всіх есенціальних нутрієнтів дозволяє підтримувати пластичні та каталітичні процеси на адекватному енергетичним втратам, віку, статі та фізіологічним станам (вагітність, годування) рівні.

Харчова цінность. Розбіжність у тлумаченні показників біологічної цінності призвела до різних визначень харчової цінності. Згідно з МБТ, харчова цінність – це поняття, що інтегрально відображає всю повноту влавстивостей харчових продуктів, у тому числі ступінь забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність характеризується перш за все хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості. У цьому визначенні не враховані органолептичні властивості харчових продуктів, особливості перетравлювання та засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продукту. Тільки біологічно активні нутрієнти харчового раціону забезпечують фізіологічну адекватність обмінних процесів. Тому повний хімічний склад продукту буде характеризувати його біологічну цінність, а не харчову.

Тому доцільніше визначення поняття «харчова цінність», яке наведене Ципріяном В.І. — це органолептичні властивості продуктів, можливий асортимент страв з них, здатність приїдатися, перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів. Таким чином, харчова цінність характеризує більше споживчі властивості продукту, ніж біологічну цінність, як це дано у визначенні МБТ.

Безпечність харчових продуктів. Безпечність харчових продуктів оцінюють за відсутністю у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічного та неорганічного походження, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують ГДК чи гранично допустимих концентрацій, а також за відсутністю або обмеженням рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутністю гельмінтів га їх личинок, бактеріальних та грибкових токсинів.

Згідно з Законом України «Про безпечність та якість харчових продуктів» безпечність харчового продукту – це стан харчового продукту, що є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням; безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який нестворює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням.

Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають 4 групи показників:

/ група — санітарно-показові (КМАФАМ, БГКП включаючи роди ешерихія клебсієла, ентеробактер, цитробактер та серація);

II група — потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазо-позитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду Протей);

ІІІ група — патогенні мікроорганізми (сальмонели, шигели та інші);

IVгрупа — показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, міцеліальні гриби).

Практичний досвід використання запропонованих показників дозволяє проводити системний аналіз якості харчових продуктів, доцільно розподіляти окремі показники якості за групами, давати однакове тлумачення груповим критеріям якості та скласти науково обгрунтований висновок.

4. Санітарний нагляд та його форми

Держава забезпечує безпечність та якість харчових продуктів з метою захисту життя і здоров'я населення від шкідливих факторів, які можуть бути присутніми у харчових продуктах, шляхом:

– встановлення обов'язкових параметрів безпечності для харчових продуктів;

– встановлення мінімальних специфікацій якості харчових продуктів у технічних регламентах;

-– встановлення санітарних заходів і ветеринарно-санітарних вимог для потужностей (об'єктів) та осіб, які зайняті у процесі виробництва, продажу (постачання), зберігання (експонування) харчових продуктів;

– забезпечення безпечності нових харчових продуктів для споживання людьми до початку їх обігу в Україні;

– встановлення стандартів для харчових продуктів з метою їхньої ідентифікації;

– забезпечення наявності у харчових продуктах для спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових продуктах і дієтичних добавках заявлених особливих характеристик та їх безпечності для споживання людьми, зокрема особами, які мають особливі дієтичні потреби;

– інформування та підвищення обізнаності виробників, продавців (постачальників) і споживачів стосовно безпечності харчових продуктів та належної виробничої практики;

– встановлення вимог щодо знань та умінь відповідального персоналу виробників, продавців (постачальників);

– встановлення вимог щодо стану здоров'я відповідального персоналу виробників, продавців (постачальників);

– участі у роботі відповідних міжнародних організацій, які встановлюють санітарні заходи та стандарти харчових продуктів на регіональному і світовому рівнях;

– здійснення державного контролю на потужностях (об'єктах), де виробляються та переробляються продукти, що становлять значний ризик для здоров'я і життя людей;

– здійснення державного нагляду з метою перевірки виконання виробниками та продавцями (постачальниками) об'єктів санітарних заходів вимог цього Закону;

– виявлення порушень цього Закону та здійснення необхідних заходів щодо притягнення до відповідальності осіб, які не виконують положення цього Закону.

До системи державних органів, які в межах їх компетенції забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів, а також державний контроль та нагляд за їх виконанням входять:

– Кабінет Міністрів України;

– центральний орган виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

– Державна санітарно-епідеміологічна служба України (далі - Санітарна служба);

– Державна служба ветеринарної медицини України (далі - Ветеринарна служба);

– центральний орган виконавчої влади з питань аграрної політики;

– центральний орган виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики;

– центральний орган виконавчої влади у сфері охорони здоров'я є органом, який затверджує належний рівень захисту здоров'я людей, обов'язкові параметри безпечності та мінімальні специфікації якості харчових продуктів, звід правил і належну практику виробництва харчових продуктів та координує діяльність органів виконавчої влади з питань безпечності та якості харчових продуктів.

Форми державного санітарного нагляду

Важливою ланкою в санітарній охороні харчових продуктів є державний санітарний нагляд. Основною метою державного санітарного нагляду у галузі харчування є охорона здоров'я населення і раціональне використання харчових продуктів.

Окрім органів державного санітарного нагляду, які проводять санітарну експертизу за певними показниками, повсякденну експертизу харчових продуктів здійснюють відомчі інспекції за якістю, відомчі санітарні лікарі, ветеринарна служба і служба стандартизації та метрології та товариство з захисту прав споживачів. Робота цих інстанцій координується між собою.

Установи санітарно-епідеміологічної служби у плановому порядку санітарного нагляду здійснюють санітарну експертизу якості продуктів, які швидко псуються. Санітарно-епідеміологічні станції досліджують тільки ті показники, які мають санітарно-епідеміологічне значення і можуть впливати на здоров'я людини: визначають наявність шкідливих домішок (токсичних і хімічних елементів, пестицидів, антибіотиків, нітратів), ступінь бактеріальної забрудненості продукту і характер мікрофлори, вміст патогенної мікрофлори, гельмінтів і ін.

Позапланову санітарну експертизу проводять за наявності певних показників і нерідко здійснюють її спільно з відомчими інспекціями і службами.

Основним завданням відомчих інспекцій за якістю є відомчий контроль за забезпеченням випуску продукції відповідно до діючих стандартів і технічних умов, за дотриманням технологічних режимів виробництва, умов зберігання, а також транспортування і реалізації харчових продуктів.

Перелічені контролюючі служби мають право знімати з реалізації товари, термін зберігання і реалізації яких закінчився, а також товари з ознаками псування, забруднені, із сторонніми і шкідливими речовинами або домішками, що не відповідають вимогам стандартів і технічних умов. Такі товари направляють на промислову переробку або виправлення виявлених дефектів у виробничих умовах.

Якщо виявлені дефекти, мають санітарно-гігієнічне значення, то питання про придатність і подальше використання таких продуктів вирішують установи санітарно-епідеміологічної служби. Існує система гігієнічного контролю за імпортними товарами. Митна служба привертає увагу органів санітарного нагляду до експертизи цієї партії харчових продуктів.

Державна ветеринарна служба ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України проводить ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринного походження при їх заготовці, транспортуванні і продажі, що передбачено Законом України “Про ветеринарну медицину”.

Фахівець державного санітарного нагляду бере участь у санітарній експертизі продуктів тваринного походження спільно з фахівцями служби державної ветеринарної медицини у випадках виникнення спалахів харчових отруєнь, пов'язаних з вживанням в їжу м'яса вимушено забитих тварин; м'яса, субпродуктів і інших продуктів, інфікованих мікробами роду сальмонел; спільно розв'язуються також питання про використання м'ясних i молочних продуктів при виникненні інфекційних захворювань у тварин.

Запобіжний санітарний нагляд передбачає контроль за додержанням діючих гігієнічних норм і санітарних правил під час:

1) перспективного планування розвитку агропромислового комплексу, харчової промисловості, ресторанного господарства і торгівлі;

2) розробки норм проектування харчових підприємств;

3) надання земельних ділянок під будівництво підприємств харчової індустрії;

4) узгодження технологічних проектів і робочих креслень на будівництво і реконструкцію усіх видів підприємств харчової індустрії;

5) підприємств або окремих цехів;

6) пристосування існуючих будівель для розміщення в них харчових підприємств зміни профілю роботи діючих підприємств, упровадження нової технології або зміни існуючої;

7) зміни асортименту продуктів, що випускаються, і виробів з них, використання нових нетрадиційних видів сировини, харчових добавок або зміни рецептури виробів;

8) уведення в експлуатацію знову побудованих, реконструйованих і капітально переобладнаних підприємств;

9) конструювання і введення в експлуатацію нових технологічних ліній, агрегатів, машин, обладнання для виробництва, зберігання і реалізації продуктів;

10) розробки стандартів і технічних умов на нові види харчових продуктів, тари і пакувальних матеріалів для них;

11) випуску нових видів харчових продуктів, посуду, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, покрить для технологічного, холодильного і торговельного обладнання харчового призначення;

12) використання нових видів пестицидів, миючих і дезінфікуючих засобів тощо.

Методи здійснення запобіжного санітарного нагляду:

1) читання топографічних карт місцевості, ситуаційних планів, генеральних планів будівельного майданчика, архітектурно-будівельних, планувальних, санітарно-технічних і технологічних креслень;

2) кількісна та якісна оцінка повноти переданих на експертизу матеріалів;

3) санітарне обстеження територій, що відводяться під забудову об’єктів харчового призначення на стадіях будівництва та приймання на експлуатацію;

4) гігієнічна експертиза проектів та технологічних процесів;

5) санітарний опис (заповнення актів санітарного обстеження та інших звітних форм запобіжного санітарного нагляду);

6) системний аналіз для визначення потреб населення в основних продуктах харчування, прогнозування розвитку агропромислового комплексу та підприємств харчової індустрії; рівнів споживання основних продуктів харчування;

7) лабораторні дослідження експериментальних зразків продовольчої сировини та продуктів харчування, що були вироблені під час пробного пуску в експлуатацію;

8) притягнення юридичних та фізичних осіб, які винні у порушенні санітарного законодавства, до дисциплінарної, адміністративної та карної відповідальності.

Поточний санітарний нагляд. Лікарі з гігієни харчування контролюють:

1) відповідність обладнання харчових підприємств, підприємств ресторанного господарства і торгівлі діючим санітарно-гігієнічним і санітарно-протиепідемічним правилам і нормам;

2) додержання гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правил і норм під час виготовлення і випуску, зберігання, транспортування і реалізації продуктів харчування;

3) відповідність діючим санітарно-гігієнічним і санітарно-протиепідемічним правилам і нормам устаткування, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів, посуду, призначених для контакту з харчовими продуктами;

4) додержання гігієнічних вимог у разі використання харчових, кормових і технологічних добавок у виробництві продовольчої сировини і продуктів харчування;

5) виконання термінів і умов обробки пестицидами продовольчих сільськогосподарських культур, а також додержання нормативів допустимих залишкових кількостей пестицидів у харчових продуктах;

6) рівень вмісту у продовольчій сировині і продуктах харчування пріоритетних контамінантів;

7) проведення заходів з попередження харчових отруєнь, гострих кишкових інфекцій і аліментарних захворювань;

8) забезпечення організованих колективів раціональним, дієтичним і лікувально-профілактичним харчуванням;

9) додержання установленого порядку вітамінізації готових страв і їх масового споживання;

10) проведення заходів з пропаганди гігієнічних знань у галузі харчування серед населення і проходження працівниками харчових підприємств установленого гігієнічного навчання;

11) додержання установленого порядку медичних обстежень працівників харчових підприємств і проведення профілактичних щеплень.

Методи здійснення поточного санітарного нагляду:

1) санітарне обстеження об’єктів, що функціонують;

2) санітарний опис (заповнення усіх звітних форм поточного санітарного нагляду і доповнення санітарного паспорта об’єкта);

3) лабораторні дослідження з метою одержання об’єктивних даних та відповідність якості продовольчої сировини чи продуктів харчування медико-біологічним вимогам;

4) створення та використання даних моніторінгу рівня найбільш поширених контамінантів у продовольчій сировині та продуктах харчування для розробки профілактичних заходів;

5) вивчення харчування населення та організованих колективів;

6) вивчення поширення серед населення аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань;

7) облік виробництва та споживання дієтичних, лікувально-профілактичних та функціональних продуктів харчування;

8) притягнення юридичних та фізичних осіб, які винні у порушенні санітарного законода вства, до дисциплінарної, адміністративної та карної відповідальності.

Лекція 2

Харчові захворювання мікробного та немікробного походження.

Глистяні інвазії.

План лекції:

1. Продукти харчування, як джерело поширення харчових захворювань мікробного та немікробного походження

2. Харчові антропозоонозні інфекційні захворювання: сибірка, туберкульоз, бруцельоз, ящур та ін.

3. Кишкові інфекції: холера, дизентерія, вірусний гепатит.

4. Харчові токсикоінфекції та інтоксикації: сальмонельоз, отруєння токсинами умовно-патогенних мікроорганізмів, ботулізм, стафілококове отруєння, мікотоксикози.

5. Отруєння хімічними речовинами та неїстівними продуктами тваринного та рослинного походження.