Вопросы по собеседованию (уо-1)

1. На каких уровнях осуществляется контроль качества пищевых продуктов?

2. Назовите функции производственного контроля качества.

3. Какие службы входят в государственный контроль качества пищевых продуктов?

4. Какие функции у ведомственного контроля, что он разрабатывает и контролирует?

5. Что разрабатывает и контролирует Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей?

6. Что разрабатывает и контролирует Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии?

7. Что разрабатывает и контролирует Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору?

8. Что контролирует министерство экономического развития и торговли?

9. Какие функции и полномочия имеет общественный контроль (Союз потребителей)?

10. Какая роль маркировки в обеспечении безопасности продукции?

Литература

1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: - Учебник. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 455 с.

3. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. / И.М. Лифиц. – М.: Юрайт-Издат, 2004. – 335 с.

4. Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебное пособие. / М.А. Николаева – М.: Издательский Дом «Деловая литература». – 2007. – 320 с.

5. Кодекс Алиментариус. Системы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов. Объединенные тексты / Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 96 с. – ISBN 5-7777-0367-

6. http://www.rospotrebnadzor.ru/ - Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].

7. http://www.interstandart.ru/ - Официальный сайт информационной службы «Интерстандарт» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

8. http://www.1gost.ru/. На данном сайте представлено большое количество национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ.

Практическое занятие № 3

Тема 4. «Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты питания и непродовольственные товары»

В результате изучения темы студент должен знать классификацию и пути поступления чужеродных веществ в пищевые продукты питания, уметь идентифицировать чужеродные вещества в пищевых продуктах и принять оптимальные алгоритмы решения по прекращению их поступления в продукты. ОК-5ПК; ПК-1,4,5,6,14

План темы

1. Классификация и характеристика основных ксенобиотиков, поступающих из окружающей среды. Пути их попадания в сырье, пищевые продукты.

2. Виды и характер токсичного воздействия ксенобиотиков, поступающих из окружающей среды, на организм человека. Характеристика биологической активности и уровня токсичности отдельных видов ксенобиотиков. Продукты питания, подверженные указанным видам загрязнения.

3. Нормирование содержания ксенобиотиков, поступающих из окружающей среды, критерии оценки и контроль безопасности пищевых продуктов.

Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения, согласно принятой терминологии, называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты.

1. Токсины микроорганизмов – относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлатоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,8%, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья.

2. Токсические элементы (тяжелые металлы) основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленности.

3. Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 – 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином – одним из наиболее опасных антибиотиков.

4. Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно – допустимые концентрации (ПДК).

5. Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений – N – нитрозоаминов.

По данным Института питания РАМН, в настоящий момент N - нитрозламины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

6. Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов.

8. Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

9. Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна и требует многостороннего подхода. Существуют две основные характеристики токсичности – ЛД ₅₀ и ЛД ₁₀₀. ЛД – аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы вызывающей при однократном введении гибель 50% или 100% экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают все те вещества, для которых ЛД мала.

Принята следующая классификация веществ по признаку острой токсичности (ЛД ₅₀ для крысы при пероральном введении, мг/кг):

Чрезвычайно токсичные ……………………………………...менее 5