Сущность метода

Определение степени свежести бульона и каши методом прямой бактериоскопии (микроскопированием мазков-отпечатков с кулинарных изделий) и пробой на редуктазу.

Аппаратура, материалы и реактивы

Образцы каши и бульона ; весы лабораторные 3-го класса точности; стерильные пробирки; предметные стекла; красители по Граму; спирт этиловый; микроскоп марки МБИ-3; скальпель ; термостат; пинцет; метиленовая синь.

Методика работы

1. Сделать мазки из бульона, зафиксировать и окрасить по Граму.

2. Сделать мазки из каши с различных мест, зафиксировать и окрасить по Граму.

3. Промикроскопировать мазки с иммерсионным объективом и определить среднее число микроорганизмов в поле зрения.

4. При исследовании бульона на редуктазную пробу отобрать стерильно 20 мл бульона в пробирку, добавить 0,5 мл метиленовой сини, перемешать и поставить в водяную баню при температуре 40° С на 1 час.

Для анализа каши на редуктазную пробу 1г продукта залить стерильной дистиллированной водой до покрытия и внести 0,5 мл метиленовой сини, перемешать и поставить в водяную баню на час.

Обработка результатов

1. Определить среднее число кокковых и палочковидных форм бактерий на 1 поле зрения микроскопа.

2. Отметить отношение обнаруженных бактерий к окраске по Граму и сделать вывод о возможном наличии бактерий коли-тифозной группы.

3. Положительной реакцией, свидетельствующей о порче продукта считают обесцвечивание метиленовой сини, наступающее ранее чем через 1 час.

4. Оценить свежесть блюд по полученным результатам и таблице.

Оценка результатов

В соответствии с ГОСТ результаты бактериоскопического исследования готовых блюд оцениваются следующим образом:

Блюда	Количество микробов при бактериоскапии в поле зрения	Микробное число, КМАФАнМ, КОЕ/г	Проба на редуктазу	Санитарная оценка блюд
Борщ и щи из свежих овощей	Отсутствие или единичные	Не более тысячи	Отрицательная	Совершенно свежие
	До 40-50	До сотен тысяч	Отрицательная	Незначительной давности, но допустимые в пищу
	От 40-50 и более	Более сотен тысяч	Положительная	Испорченные и непригодные к употреблению
Мясной бульон	Отсутствие или единичные	В пределах единиц, реже - сотен	Отрицательная	Совершенно свежий
	До 40-50	От десятков до сотен тысяч	Отрицательная	Небольшой давности, но допустимый в пищу
	От 40-50 и более	Более сотен тысяч	Положительная	Испорченные и непригодные к употреблению
Вареное мясо	Отсутствие или единичные	Отсутствие роста или единицы	Отрицательная	Совершенно свежие
	До 40-50	Слабо рассеянный рост	Отрицательная	Небольшой давности, но допустимое в пищу
	От 40-50 и более	Сплошной рост	Положительная	Испорченное, не пригодное в пищу
Каши	Отсутствие или единичные	От единицы до сотен	Отрицательная	Совершенно свежие
	Отсутствие или единичные	От сотен до сотен тысяч	Отрицательная	Небольшой давности но допустимые в пищу
	Много в каждом поле зрения	От сотен тысяч и более	Положительная	Испорченные, непригодные в пищу

Сделать вывод о наличии бактерий коли-тифозной группы и протея.

Задание 1. Решение тестовых заданий и ситуационных задач

Ситуационные задачи.