Ассортимент холодных супов

Свекольник холодный. Свеклу нарезают кубиком или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Лук шинкуют. Огурцы нарезают кубиком или соломкой. Овощи охлаждают и кладут в подготовленный квас. Подают сметанной и зеленью в глубоких тарелках.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно , соединяют со свеклой , добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную тарелку кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ кладут сметану.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают и смешивают, разводят с горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту. Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Сладкий суп из смеси сушеных фруктов. Сушеные фрукты тщательно промывают, крупные режут на части и заливают холодной водой. Через 1.5 часа кладут сахар и варят в закрытой посуде до готовности, после чего заправляют крахмалом и охлаждают.

Суп из свежих фруктов. Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семена, очистки кладут в посуду, заливают водой и варят. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные фрукты и варят 2 - 3 мин., вливают картофельный крахмал, доводят до кипения.

При отпуске кладут в тарелку гарнир и сметану. Суп можно отпускать и без сметаны.

Суп из взбитых сливок с абрикосами. Из промытых абрикосов удаляем косточки. Половину фруктов отвариваем в молоке или воде. Сахар перетираем с сухарями и ванилью и добавляем в отвар. Затем протираем гущу через сито, добавляем оставшиеся абрикосы, нарезанные кубиками или соломкой. Дополняем суп желтком, прогреваем, всыпаем сахар и соль по вкусу. Подаем суп холодным с взбитыми сливками и, и рублеными орехами.

Дынный суп с креветками. Креветки очистить, удалить кишечную вену. Натереть перцем, солью. Кориандом, сбрызнуть кунжутным маслом, накрыть пленкой, и мариновать 20 мин. Дыню очистить от кожуры, удалить сердцевину. Мякоть произвольно нарезать. Имбирь измельчить. У кинзы снять листья со стеблей (стебли не понадобятся). Несколько листьев оставить для украшения, оставшиеся измельчить. Сложить в блендер дыню, сок и цедру лайма, кинзу и имбирь, взбить до однородности. Поставить в холодильник на 1 ч. Креветки запечь под грилем, по 1,5 мин. с каждой стороны. Разлить суп по тарелкам, положить по 3 горячие креветки, приправить перцем, украсить кинзой, подавать немедленно.

Огуречный суп. Огурцы мелко нарезать или натереть в крупную терку, предварительно удалив семена, если таковые имеются. Кожица срезается по желанию.

Чеснок и грецкие орехи мелко нарезать и соединить с огурцами. Добавить соль, перец, измельченный укроп, сахар по желанию и перемешать. В кислое молоко влить воду (воды можно взять больше или меньше, чем указано, в зависимости от того, какой густоты суп нужно получить). Смесь овощей и специй залить молоком с водой, добавить туда оливковое масло и перемешать.

Холодник –по-припятски. Отварите яйца. Щавель промойте, переберите, порежьте и отварите в подсоленной воде. Охладите отвар. Порежьте яйца небольшими кубиками, а огурцы – соломкой. Мелко порежьте укроп и лук. Высыпьте всё в щавелевый отвар и поставьте кастрюлю в холодильник на 1-2 часа. Подавайте холодник со сметаной.

Суп из огурцов с крабами. У зелени удалите стебли, листочки порубите и положите в блендер. Огурцы и зеленый перец нарежьте и также добавьте в блендер. Влейте йогурт и лимонный сок, добавьте лед и соль, взбейте до однородности. Разлейте суп по охлажденным заранее пиалам, в каждую уложите по фаланге краба. Украсьте мятой и подавайте.

Холодный суп и авокадо. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку. Мякоть выскоблите ложкой и положите в чашу блендера. Очистите лук и разрежьте на несколько частей, добавьте в блендер вместе с кинзой. Влейте апельсиновый и лаймовый соки, рыбный соус, добавьте сахар и щепотку соли и хорошо взбейте блендером до однородной гладкой массы. Влейте холодную воду и еще раз взбейте (часть воды можно заменить кубиками льда). Поставьте в холодильник на 30 мин. Нарежьте авокадо и помидоры для подачи мелкими кубиками. Разлейте суп по тарелкам, выложите овощи и листочки кинзы, посыпьте острым перцем.

Фруктовый суп с креветками. Креветки очистите от панциря, удалите кишечную вену. Натрите перцем, солью, кориандром, сбрызните кунжутным маслом, затяните пленкой, оставьте на 20 мин. Дыню очистите от кожуры, удалите сердцевину. Мякоть произвольно нарежьте. Имбирь очистите и измельчите. Груши аккуратно очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть произвольно нарежьте. У кинзы снимите листья (стебли не понадобятся), несколько листьев оставьте для украшения. Оставшуюся кинзу измельчите. Сложите в блендер дыню, сок и цедру лайма, кинзу и имбирь, взбейте до однородности. Охладите, 2 ч. Промариновавшиеся креветки запекайте под хорошо разогретым грилем, примерно по 1,5–2 мин. с каждой стороны. Разлейте холодный суп по тарелкам, положите в каждую по 3 горячие креветки, приправьте перцем, посыпьте кинзой, подавайте немедленно.

Холодный спаржевый суп.Срезать верхушки аспарагуса, отварить их 2-3 минуты в кипящей воде, после чего поместить в холодную воду, полностью остудить. Отложить. Оставшиеся стебли нарезать длиною в несколько сантиметров. Растопить сливочное масло в сотейнике, обжарить лук на среднем огне, помешивая, до мягкости. Не допускать потемнения. Добавить кусочки аспарагуса и готовить, помешивая, еще 5 минут. Влить бульон, довести до кипения. Убавить огонь, приправить специями и кипятить на медленном огне около 30 минут. Снять с огня, остудить. Пробить суп блендером до однородности. Добавить сливки, скорректировать количество специй, если требуется, и еще раз прогреть. Охладить при комнатной температуре, затем - в холодильнике хотя бы 3 часа. Подавать с верхушками спаржи и цедрой лимона.

Кефирник с раковыми шейками. Раков сварить, дать остыть в холодильнике, очистить, не резать. Все овощи и кефир предварительно охладить. Огурец очистить, нарезать на тонкие полукружки. Редис также нарезать на тонкие полукружки. Желток одного яйца растереть с горчицей и небольшим количеством кефира. Яйцо и оставшийся белок мелко нарезать. Мелко порубить зелень и лук. Перемешать редис, огурцы, яйца, зелень, лук и раковые шейки. Заправить смесью горчицы и желтка, перемешать. Разложить по тарелкам и залить охлажденным кефире