4. Введение

Во введении студент должен:

- кратко изложить основные задачи и пути развития общественного питания,

- привести данные о развитии предприятий общественного питания за рубежом,

• обосновать актуальность курсовой работы,

Источником информации для написания «Введения» могут служить информационные издания, отраслевые журналы, компьютерные ресурсы и т.д.

Текст «Введения» завершается формулированием целей и задач курсовой работы.

5. Особенности организации работы исследуемого предприятия

В данном разделе студенты отмечают теоретические знания по теме курсовой работы. Дают характеристику исследуемого предприятия, классификацию предприятий данного типа и класса (для ресторанов и баров), зависимость организации работы предприятия от обслуживаемого контингента, характера и ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции.

6. Организация работы исследуемого цеха

Данный раздел должен включать в себя: особенности структуры и организации производства на предприятиях с полным циклом производства: назначение исследуемого цеха, его расположение, взаимосвязь с другими цехами и помещениями; характеристику микроклимата, создаваемого в цехе; оборудование, используемое в цехе и его размещение в соответствии с технологическим процессом, организация и условия труда в цехе.

7. Производственная программа предприятия

В соответствии с типом предприятия и его мощностью технологические расчеты начинают с разработки производственной программы предприятия.

Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные) является расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия, снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков с указанием норм выхода готовой продукции и ее количества. Разработка производственной программы осуществляется в следующей последовательности: определяется число потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

7.1. Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала оборачиваемость мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия, определяется по формуле 1.

, (1)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;

Р – вместимость зала (количество мест);

 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей за день составит:

N=N_ч. (2)

Значение  для различных предприятий общественного питания приведены в приложении Б.

Расчет сводится в таблицу 1.

Таблица 1