С одержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 4

2. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ 4

3. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 5

4. ВВЕДЕНИЕ 13

5. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 14

6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА 14

7. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ 14

7.1. Определение числа потребителей 15

7.2. Определение количества блюд 17

7.3. Составление расчетного меню 19

8 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ 22

9. РЕАЛИЗАЦИЯ БЛЮД В ЗАЛАХ 24

10. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХОВ 25

11. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ 27

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ 31

12.1. Расчет механического оборудования 32

12.2. Расчет холодильного оборудования 33

12.3. Расчет теплового оборудования 34

Расчет объема котлов 35

Расчет сковород и фритюрниц 39

Расчет кипятильников и кофеварок 41

Расчет плиты 42

Расчет пекарных и жарочных шкафов 44

Расчет конвектоматов и пароконвектоматов 46

12.4. Расчет немеханического оборудования 47

12.5. Расчет раздаточного оборудования 53

13. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПОМЕЩЕНИЙ ПО ПЛОЩАДИ, ЗАНИМАЕМОЙ ОБОРУДОВАНИЕМ 54

14. ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ЦЕХА 55

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 66

ПРИЛОЖЕНИЯ 67

ПРИЛОЖЕНИЕ А 67

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 69

ПРИЛОЖЕНИЕ В 80

ПРИЛОЖЕНИЕ Г 81

ПРИЛОЖЕНИЕ Д 85

ПРИЛОЖЕНИЕ Е 87

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж 91

ПРИЛОЖЕНИЕ И 100

ПРИЛОЖЕНИЕ К 145

ПРИЛОЖЕНИЕ Л 155

ПРИЛОЖЕНИЕ М 157

ПРИЛОЖЕНИЕ Н 163

ПРИЛОЖЕНИЕ П 171

ПРИЛОЖЕНИЕ Р 173

ПРИЛОЖЕНИЕ С 183

ПРИЛОЖЕНИЕ Т 185

ПРИЛОЖЕНИЕ У 194

ПРИЛОЖЕНИЕ Ф 196

ПРИЛОЖЕНИЕ Х 198

Введение

Курсовая работа включает комплекс работ, направленных на реализацию знаний студента по специальности и смежным дисциплинам. Выполняется самостоятельно под руководством преподавателей и ведущих специалистов отрасли.

Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик исследуемого предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений. При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого конкретного предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях. Следует добиваться (в зависимости от типа предприятия) увеличения удельного веса помещений для посетителей.

Исходными материалами для проведения технологических расчетов являются утвержденное заявление на курсовую работу, план курсовой работы, а также действующие нормативные документы и инструкции (СниПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием); требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий различных типов и специализации; технические условия и технологические инструкции на все виды кулинарной продукции. В процессе выполнения технологических расчетов определяются количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья (мяса, птицы, рыбы, овощей), фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета оборудования. Далее производится расчет производственного помещения (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цеха; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого / не монтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).