12. Технологический расчет оборудования

Технологический расчет оборудования (механического, холодильного, теплового и др.) производится в каждом цехе с целью подбора типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения различных операций связанных с кулинарной обработкой сырья.

12.1. Расчет механического оборудования

Технологический расчет отдельных машин, выполняющих те или иные операции (очистка овощей, измельчение различных видов сырья, нарезание хлеба, мойка посуды и т.п.), заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, расчеты времени работы и коэффициента использования принятой к установки машины. Требуемая производительность машины определяется по количеству продуктов или предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины.

Расчет ведется по формуле (13).

, (13)

где Q _тр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену), кг, шт.;

t_у - условное время работы машины, ч.

t_у = Т·η_у, (14)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

η_у - условный коэффициент использования машин (n_у = 0,3-0,5).

На основании производственного расчета по действующим справочникам и каталогам (приложение К) выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам (15) – (16).

(15)

где t_ф - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч;

G - количество обрабатываемых продуктов, предметов, кг, шт.

(16)

где η - коэффициент использования принятой машины;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимается две и более машины.

Расчеты сводят в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет механического оборудования

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Число машин

12.2. Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Расчеты производятся по формулам (17) – (18).

 =  G /  , (17)

где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

G - масса продуктов с учетом сроков хранения, кг;

 - коэффициент, учитывающий массу тары ( = 0,7…0,8).

V= G / ρ , (18)

где V - требуемый объем шкафа, камеры, м ;

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

ρ - плотность продукта, кг/м (приложение Л);

 - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Значение γ следует принимать; для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5-0,6.

Подбор оборудование осуществляется по данным действующих справочников и каталогов оборудования (приложение М).

Расчеты сводят в таблицу 14.

Таблица 14