Расчет количества производственных столов

Наименование операции	Норма длины стола на одного работника, м	Общая длина стола, м

В зависимости от общей расчетной длины стола и характера выполняемых операций столы подбирают по видам и габаритным размерам (приложение Т).

Если количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций.

Объем ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания частиковой рыбы, промывания продуктов определяется по формуле (50).

, (50)

где G – количество промываемого продукта, кг;

W – норма расхода воды на 1 кг продукта (таб. 25).

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

 – оборачиваемость ванны за смену (зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны);

, (51)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

t – продолжительность цикла обработки продукта в ванне, мин (табл. 25).

Таблица 25

Норма расхода воды и длительность обработки продуктов в ванне

Операция	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3	Продолжительность цикла обработки продукта в ванне, мин
1	2	3
Хранение очищенного картофеля в воде	0,6	100-110
Промывка:
картофеля и корнеплодов	2	30-40
Окончание табл. 25
1	2	3
репчатого лука	2	30-40
капусты, помидоров и огурцов	1,5	20-30
зелени	5	20-30
мясных полуфабрикатов и рыбы	3	35-45
оттаивание мороженной рыбы	2	130-150

Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Количество ванн определяется по формуле (52).

n = V/ V₁, (52)

где V – расчетный объем ванны, дм³;

V₁ – объем принятой стандартной ванны, дм³.

Расчеты сводят в таблицу 26.

Таблица 26

Расчет числа моечных ванн

Наименование операции

Количество продукта, кг

Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3

Продолжительность цикла обработки продукта в ванне, мин

Продолжительность смены

Расчетный объем, дм3

Количество функциональных емкостей определяется по формуле (53).

(53)

где G – масса полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг;

Е_ф.е. = вместимость данной функциональной емкости, кг, шт. (приложение У);

R – коэффициент запаса емкостей (R = 3: один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).

Количество стеллажей передвижных (СП) и контейнеров передвижных (КП) определяется по формулам (54) – (55).

(54)

(55)

где Е_СП – вместимость стеллажей передвижных, шт.;

Е_КП – вместимость контейнеров передвижных, шт.

Вместимость СП и КП дана по количеству функциональных емкостей в таблице 27.

Таблица 27