4.2. Кисломолочний продукт «Біолакт»

“Біолакт” — біологічно активний кисломолочний продукт, збагачений вітамінами і мікроелементами. Продукт виробляють із пастеризованого незбираного чи знежиреного молока сквашуванням його заквасками, які готують на чистих культурах спеціально підібраних штамів молочнокислих бактерій із підвищеною антибіотичною і протеолітичною активністю.

“Біолакт” призначений для харчування дітей раннього віку при штучному і змішаному вигодовуванні. Продукт виробляють двох видів: “Біолакт” і “Біолакт-2”. Хімічний склад і харчова цінність продуктів “Біолакт” і “Біолакт-2” наведені в табл. 4.3.

Таблиця 4.3

Хімічний склад і харчова цінність продуктів “Біолакт” і “Біолакт-2”

Показник	“Біолакт”	“Біолакт-2”
Масова частка, %
Білка	2,9…3,2	2,9…3,2
Жиру	3,2	3,2
Вуглеводів	8,2…9,0	8,1…9,0
у тому числі сахарози, %, не менше	4,0	4,0
Органічних кислот і золи	1,1	1,1
Води	84	84
Масова частка мінеральних речовин, млн.-1
Калію	1460	1460
Натрію	520	520
Кальцію	1240	1240
Магнію	140	140
Заліза	0,35…0,9	1,5…2,0
Міді	0,1…0,2	0,4…0,5
Цинку	2…4	2…4
Масова частка вітамінів, млн.-1
С	6,4…9,0	46…62
А	0,8	0,8
В1	0,4	0,4
В2	1,4	1,4
РР	2,3	2,3
Е	1…1,5	1,5
Енергетична цінність, кДж	295	295

Органолептичні показники продуктів “Біолакт” і “Біолакт-2” наведені в табл. 4.4.

Таблиця 4.4

Органолептичні показники продуктів “Біолакт” і “Біолакт-2”

Показник	Характеристика
Смак і запах	Кислі, кисломолочні, специфічні для даного продукту, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, що нагадує рідку сметану з властивою даному продукту в'язкістю, з порушеним чи непорушеним згустком, без газоутворення
Колір	Молочно-білий, рівномірний по всій масі

Кислотність продуктів знаходиться в межах 80…105 °Т. Бактерії групи кишкової палички відсутні в 11 см³ продукту.

Технологічна схема виробництва кисломолочного продукту “Біолакт” показана на рис. 4.3.

Рис. 4.3. Принципова технологічна схема виробництва “Біолакту”.

Технологічний процес виробництва “Біолакту” включає приймання і підготовку сировини (очищення, приготування цукрового сиропу, нормалізацію), гомогенізацію, пастеризацію, внесення мікроелементів і вітаміну РР, охолодження молока, заквашування і сквашування, перемішування й охолодження згустку, розлив, охолодження і зберігання продукту.

Для готування “Біолакту” використовують молоко I сорту кислотністю не вище 19°Т, що надійшло від спеціально закріплених господарств, безпечних у санітарно-ветеринарному відношенні.

Молоко, що надійшло, перевіряють за фізико-хімічними і органолептичними показниками, зважують і нормалізують у резервуарі. В нього за рецептурою додають профільтрований цукровий сироп, який готують на знежиреному молоці в окремій ємності. Суміш молока з цукром підігрівають у нижній секції трубчастої установки для високотемпературної пастеризації молока до температури 45 °С, очищають на сепараторі-молоко-очищувачі, гомогенізують під тиском 17 МПа. Потім молоко направляють у верхній циліндр трубчастої пастеризаційної установки, пастеризують при температурі 90…92 °С і подають у резервуар на витримування. При постійному перемішуванні в гаряче молоко вводять стерильні водні розчини мікроелементів (молочнокисле залізо, сірчанокислу мідь) і вітамін РР. Суміш молока з внесеними добавками витримують при температурі 90…92 °С протягом 15 хв.

Пастеризовану молочну суміш охолоджують у тій же ванні до температури 40 °С, вводять 2 % закваски (штами ацидофільних паличок 97 і 630). Перед внесенням закваски в суміш уводять при постійному перемішуванні аскорбінову кислоту. Утворення згустку відбувається через 4…5 год. При досягненні кислотності згустку 45 °Т у сорочку ванни подають охолоджену воду. Згусток перемішують при наростанні кислотності до 70 °Т.

При температурі 20 °С продукт розливають у паперові пакети місткістю 0,25 дм³ і направляють у холодильну камеру для подальшого охолодження і зберігання. Термін зберігання продукту при температурі не вище 6 °С складає 24 год.