4.1. Технологія отримання ацидофільних молочних сумішей “Малютка” і “Малиш”

Ацидофільні суміші “Малютка” і “Малиш” – багатокомпонентні кисломолочні суміші, що застосовуються для харчування дітей з перших днів життя при штучному і змішаному вигодовуванні. Ацидофільна суміш “Малютка” призначається для вигодовування дітей з перших днів життя до двомісячного віку, суміш “Малиш” — із двомісячного віку до 1 року.

Ацидофільні суміші виробляються наступних видів: суміш ацидофільна “Малютка”, суміш ацидофільна “Малиш” із гречаним борошном, або з рисовим борошном, або з вівсяним борошном.

Склад і харчова цінність ацидофільних сумішей “Малютка” і “Малиш” наведені в табл. 4.1.

Таблиця 4. 1

Склад і харчова цінність ацидофільних сумішей “Малютка” і “Малиш”

Показник	Ацидофільні суміші
	“Малютка”	“Малиш”
1	2	3
Масова частка, % Білків Жирів, у тому числі рослинних	1,7—1,8 3,5 0,9	1,8-1,9 3,5 0,9
Вуглеводів	7,3	7,3
Лактози	2,5	2,5
Сахарози	3,1	3,1
Декстрину-мальтози	1,7	–
Борошна	–	1,7
Масова частка вітамінів, млн.-1
А	0,5	0,5
D2	0,01	0,01
Е	8,5	8,5
С	50	50
РР	4	4
В1	0,3	0,3
В2	0,7	0,7
В3	1,5	1,5
В6	0,2	0,2
Вс	0,04	0,04
Масова частка мінеральних речовин, млн.-1
Заліза	8	8
Закінчення табл. 4.1
1	2	3
Кальцію	800	850
Фосфору	500	500
Натрію	180	180
Калію	700	700
Енергетична цінність, кдж	276	276

Ацидофільні суміші “Малютка” і “Малиш” одержують з коров'ячого молока і вершків, які сквашені закваскою, що приготовлена на чистих культурах ацидофільної палички, з додаванням цукру-піску, кукурудзяного олії, гліцерофосфату або сахарату заліза, вітамінів A, D₂, Е, С, РР, В₆, B₁, В₂, В₃, В_с і декстрин-мальтозної патоки (для ацидофільної суміші “Малютка”) чи борошна для дитячого і дієтичного харчування (для ацидофільної суміші “Малиш”).

Для готування суміші використовують фенілстійку триштамову закваску Lbm. acidophilum, що має високі протеолітичні й антибіотичні властивості, продукує L-форму молочної кислоти і містить у 1 см³ 10⁹ клітин ацидофільних бактерій.

За органолептичними показниками ацидофільні суміші “Малютка” і “Малиш” – це однорідні, у міру густі, молочно-білого чи злегка кремового кольору суміші (рідини), без осаду, з порушеним згустком, чистого кисломолочного, злегка солодкуватого смаку, з легким запахом солодового екстракту або борошна (рисового, вівсяного, гречаного).

Фізико-хімічні і мікробіологічні показники ацидофільних сумішей “Малютка” і “Малиш” наведені в табл. 4.2.

Таблиця 4.2

Фізико-хімічні і мікробіологічні показники ацидофільних сумішей “Малютка” і “Малиш”

Показник	Ацидофільні суміші
	“Малютка”	“Малиш”
Масова частка
жиру, %, не менше	3,5	3,5
сухих речовин, %, не менше	13	13
сахарози, %, не менш	3,1	3,1
гліцерофосфату або сахарату заліза, мг/% , не більш	3,3	3,3
Кислотність, °Т	60…80	50…70
Температура при випуску з підприємства, оС,	6	6
Вміст клітин ацидофільних бактерій у 1 см3 продукту, не менше	107	107
Вміст бактерій групи кишкової палички в 3 см3 продукту	Не допускається

Технологічна схема виробництва ацидофільних сумішей “Малютка” і “Малиш” наведена на рис.4 1 рис 4.2.

Рис. 4.1. Принципова технологічна схема виробництва ацидофільної суміші “Малютка”.

Рис. 4.2. Принципова технологічна схема виробництва ацидофільної суміші “Малиш”

Технологічний процес виробництва ацидофільних сумішей “Малютка” і “Малиш” включає наступні операції: приймання і підготовку сировини та компонентів (очищення, охолодження, нормалізація молока, готування розчинів компонентів); одержання і високотемпературну теплову обробку молочно-рослинних вершків (підігрівання молока, внесення в молоко кукурудзяної олії і жиророзчинних вітамінів, сепарування, гомогенізація, пастеризація й охолодження молочно-рослинних вершків); високотемпературну теплову обробку знежиреного молока і компонентів; заквашування і сквашування; внесення у сквашену суміш молочно-рослинних вершків, вітамінів і гліцерофосфату чи сахарату заліза; охолодження; розлив;

Для виробництва ацидофільних сумішей “Малютка” і “Малиш” використовують високоякісну молочну сировину (молоко коров'яче, вершки, молоко знежирене, закваску), компоненти (цукор-пісок, олія кукурудзяна рафінована дезодорована, борошно, солодові екстракти, гліцерофосфат або сахарат заліза) і вітаміни (ретинол, ергокальциферол, токоферолу ацетат, аскорбінова кислота, тіамінхлорид, рибофлавін, пантотенат кальцію, піридоксину гідрохлорид, фолієва кислота); закупорювання; маркування і зберігання.

Відібране за якісними показниками молоко очищають на сепараторах-молоко-очищувачах і негайно охолоджують до 4…6 °С. Охолоджене й очищене молоко нормалізують до вмісту жиру (4,4…4,5%) з таким розрахунком, щоб готовий продукт вміщував не менш 3,5 % жиру.

Паралельно з підготовкою молока ведуть підготовку компонентів. Кількість компонентів розраховують за рецептурою у відповідності з виходом готового продукту. В окремих ємностях, використовуючи питну воду, готують 10 %-ний розчин цукру-піску, 15 %-ний розчин борошна (рисового, гречаного, вівсяного) і розчин декстрин-мальтозної патоки. Розчини компонентів підігрівають до температури 90 °С, витримують протягом 10 хв., після чого використовують для приготування ацидофільних сумішей.

Нормалізоване молоко підігрівають у регенеративній секції пастеризаційної (стерилізаційної) установки до 60 °С. У потоці, за допомогою спеціального дозуючого пристрою, в молоко вносять кукурудзяну олію і жиророзчинні вітаміни. Суміш молока з кукурудзяною олією і жиророзчинними вітамінами направляють на сепаратор-молоко-очищувач й одержують знежирене молоко і молочно-рослинні вершки з жиророзчинними вітамінами.

Молочно-рослинні вершки гомогенізують на двоступінчастому гомогенізаторі при тиску 10 МПа на I ступіні і 4 МПа на II, пастеризують при 90 °С з витримкою до 10 хв., охолоджують до 6 °С і зберігають при цій температурі.

Знежирене молоко пастеризують при температурі 90 °С протягом 2…3 хв або стерилізують при 135 °С протягом 5 с у стерилізаторах, після чого зразу направляють в ємності для зберігання. У ці ємності потім вносять приготовлені розчини компонентів. Суміш знежиреного молока з розчинами компонентів витримують при температурі 90 °С протягом 10 хв., охолоджують водою (крижаною чи водопровідною) до температури заквашування.

В охолоджену до температури 37…40 °С суміш знежиреного молока і компонентів при постійному перемішуванні вносять 1…3 % закваски, яку готують на стерильному знежиреному молоці і спеціально підібраних чистих культурах ацидофільної палички. Заквашену суміш залишають у ємності для зберігання при температурі 37…40 °С у спокої на 3…4 год. до утворення згустку кислотністю 40…50 °Т. Потім суміш охолоджують при перемішуванні протягом 1…2 год. до температури 15…20 °С. За цей час кислотність згустку досягає 50…60 °Т.

У сквашену суміш знежиреного молока і компонентів за допомогою дозуючих пристроїв при постійному перемішуванні вносять молочно-рослинні вершки з жиророзчинними вітамінами. Водорозчинні вітаміни (С, РР, В₆) і гліцерофосфат заліза відважують на аналітичних вагах у стерильний посуд, розчиняють у невеликій кількості дистильованої води і вносять у сквашену суміш при строгому дотриманні санітарно-гігієнічних режимів виробництва (при постійному перемішуванні). Допускається внесення молочно-рослинних вершків із жиророзчинними вітамінами в суміш знежиреного молока і компонентів до їхньої термічної обробки, а водорозчинних вітамінів — до заквашування.

Приготовлену суміш кислотністю 50…70 °Т охолоджують у потоці або в ємностях до температури не вище 6 °С, після чого направляють на розлив. Допускається направляти на розлив неохолоджені ацидофільні суміші “Малютка” і “Малиш”.

Ацидофільні суміші розливають на розливних машинах у скляні пляшки або пакети з комбінованого матеріалу місткістю 0,2 дм³. Скляні пляшки закупорюють ковпачками з алюмінієвої фольги чи кронен-корковими пробками з прокладкою з фольги чи поліетилену.

Фасування й закупорювання проводять при строгому дотриманні санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

На пляшки з ацидофільними сумішами “Малютка” і “Малиш” наносять чітке маркування відповідно до вимог діючих технічних умов. Загальний термін зберігання ацидофільних сумішей “Малютка” і “Малиш” з моменту закінчення технологічного процесу при температурі не вищ