Тема №4 кисломолочні і пастоподібні продукти дитячого харчування

У нашій країні в харчуванні дітей раннього віку традиційно використовують рідкі кисломолочні продукти, що містять велику кількість життєздатних клітин молочнокислих бактерій, які підвищують їхню біологічну цінність. Виняткове значення мають вони для харчування дітей, особливо ослаблених, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту тощо. Кисломолочні продукти, зберігаючи всі цінні якості вихідної сировини – молока, набувають, як відомо, ряд нових корисних властивостей.

Хімічний склад кисломолочних продуктів визначає їхню поживну цінність і дієтичні властивості. Основні їхні інгредієнти – білки, жири, молочний цукор, мінеральні речовини – легко переварюються й утилізуються організмом дитини. Спеціальним підбором мікрофлори, що входить у їхнього складу, вдається значно підвищити корисні властивості того чи іншого продукту, його мікроекологічну ефективність.

За способом виробництва кисломолочні продукти можна розділити на дві групи: кисломолочні продукти, які отримують шляхом безпосереднього внесення органічних кислот (молочної, лимонної); кисломолочні продукти, що отримують шляхом біологічного сквашування молока, зокрема, спеціально підібраними штамами молочнокислих бактерій.

У нашій країні одержав поширення другий спосіб виробництва. У порівнянні з продуктами, які штучно підкислені органічними кислотами, сквашені продукти мають більше корисних властивостей. У них у процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій, які вносяться із закваскою, накопичується комплекс біологічно активних речовин (ферменти, вітаміни, антибактеріальні речовини, поліпептиди, вільні амінокислоти, органічні кислоти), що надають цим продуктам антибіотичну та фізіологічну активність.

В останні роки все більша увага приділяється питанням розробки технології й організації виробництва дієтичних продуктів, збагачених біфідобактеріями. Установлено, що біфідобактерії впливають на структуру слизової оболонки кишечнику та її адсорбційну здатність. Вони активно синтезують вітаміни групи В (рибофлавін, нікотинову кислоту, піридоксин, ціанкобаламін, тіамін, пантотенову і фолієву кислоти), а також вітаміни С і К. Біфідобактерії здатні з неорганічних азотистих сполук продукувати деякі незамінні амінокислоти – аланін, валін, аспарагін. Біфідофлора стимулює також активність захисних систем хазяїна.

У новонароджених дітей, що перебувають на штучному вигодовуванні, мікрофлора кишечнику має недостатній вміст біфідобактерій. У зв'язку з цим у них частіше, ніж у дітей, що знаходяться на природному вигодовуванні, виникають гнильні і патологічні процеси в кишечнику. Тому розробка продуктів дитячого харчування, різних добавок і препаратів, що містять біфідобактерії, і якнайшвидше впровадження їх у виробництво — одна з важливих задач індустрії дитячого харчування.

Серед кисломолочних продуктів для вигодовування дітей першого року життя найбільшого поширення одержали кефір і суміші, приготовлені розведенням кефіру рисовим відваром (Б- і В-кефір). Розроблені також такі рідкі кисломолочні продукти, як кефір дитячий, ацидофільна суміш “Малютка”, продукт “Біолакт”, “Віталакт кисломолочний” (ВК-1), лактобактерин, пастоподібні продукти “Пастолакт” і сир дитячий.

Розроблено кисломолочну суміш “Біфілін”, яка призначена для лікувального харчування дітей з перших днів життя до 1 року при штучному і змішаному вигодовуванні. Кількість клітин біфідобактерій в 1 см³ продукту складає 10⁸…10⁹.

З метою підвищення біологічної цінності і засвоюваності молочних продуктів, особливо для дітей, що знаходяться на штучному чи змішаному вигодовуванні, активно розробляється важливий і перспективний напрямок — збагачення дитячих молочних продуктів біологічно активними речовинами, до яких, зокрема, відноситься лізоцим.

У нашій країні розроблений рідкий кисломолочний продукт “Біолакт”, збагачений лізоцимом, солями міді і заліза, вітамінами С и РР і призначений для штучного і змішаного вигодовування здорових, хворих і ослаблених дітей, починаючи з двотижневого віку.

Високу ефективність має сухий кисломолочний ацидофільний продукт, збагачений лізоцимом. Одним з важливих переваг даного продукту перед іншими сумішами є його низька сенсибілізуюча здатність і можливість зниження частоти та інтенсивності прояву алергійних реакцій у дітей. У складі такої суміші лізоцим зберігає біологічну активність після короткочасної термічної обробки та зберіганні його при температурі 18…20 °С протягом 12 міс. Перспективним напрямком підвищення біологічної цінності продуктів дитячого харчування є створення біологічно активних добавок (БАД). Такі моно- чи комплексні добавки вносяться в готові рідкі чи відновлені сухі адаптовані суміші, а також у пастеризоване грудне молоко перед уживанням.

Представниками таких добавок є : біологічно активні добавки БАД – 1Б (з біфідобактеріями), БАД – 2Б (з біфідобактеріями і лізоцимом), “Біфікол”, “Біфідумбактерін” тощо.

Більшість кисломолочних продуктів з біфідобактеріями виробляють з використанням змішаних культур, найчастіше з представниками кишкової мікрофлори: L. acidophilus, L. bulgaricum, L. plantarum, L. casei, L. fermenty, а також з різними молочнокислими стрептококами: Str. lactis, Sir. cremoris, Str. thermophilus, Str. diacetilactis тощо.

Для харчування дітей дошкільного і шкільного віку в нашій країні випускають такі продукти, як кефір, напій “Дитячий”, ацидофілін у дрібному фасуванні. “Наріне” ” і “Каріне”, “Мацоні”, айран, сирні вироби “Ягідка” і “Яблунька” із фруктово-ягідними і смаковими наповнювачами, альбуміновий сир “Надуги”, сирні креми “Снігурка”, “Ласунка”, “Дружба”, “Делікатесний”, сирки з ізюмом, ваніліном і іншими наповнювачами, а також кисломолочні продукти зі сколотин –“Ідеал”, “Свіжість”, “Новинка” тощо.