12. Проанализируйте работу, выполненную вами по приготовлению желированных сладких блюд во время практического обучения на базовом производстве, по следующей форме:

Виды выполняемых работ	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать

13. Самооценка за выполненные работы __________________

5.Организация процесса приготовления и приготовление горячих десертов.

1. Дополните последовательность технологических операций приготовления яблок в тесте жареных:

а ) приготовить тесто кляр : белки отделить от желтков молоко + соль + сахар + сметана + желтки + мука ( замесить тесто) _____________ осторожно перемешать поставить в холодильник ;

б )подготовить яблоки промыть удалить сердцевину очистить от кожицы ________________ засыпать сахаром;

в) подготовить фритюр наколоть кусочек яблока вилкой обмакнуть в кляр быстро погрузить в нагретый фритюр__________ жарить в течение 3 – 5 минут.

2. Пудинги относятся к группе горячих сладких блюд. Пудинги имеют мягкую и нежную консистенцию, поджаренную корочку (запечённые) , сладкий вкус; на разрезе видны равномерно распределённые по всей массе цукаты; масса хорошо пропечена или проварена . Согласно компонентов, приведённых в таблице, обоснуйте их роль в формировании качественных показателей пудингов:

Сухари, Крупа манная, крупа рисовая

Изюм

Орехи

Цукаты

Ванилин

Сахар

Бисквит

Молоко

Сливочное масло

Желток яйца

Белок яйца

Сладкие соусы

Яблоки

Соль

Цедра лимона

Засахаренные фрукты

Выделите: а) основные компоненты: _________________________________________

б) дополнительные компоненты: __________________________________

в) усилители аромата и вкуса :______________________________________

г) компоненты, сообщающие особую текстуру пудингам: _______________

г) элементы декора : ______________________________________________

3. Используя набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».

Ванильные сухари Молоко Сахар Яйца Изюм Сливочное масло Абрикосовый соус

Желток Белок

Взбить

4. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления гренок с плодами и ягодами:

а) ингредиенты: _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления: ___________________________

____________________________________________________________________________

5. Укажите технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками:

подготовка фарша подготовка хлеба

__________________________________ ___________________________________

___________________________________ ___________________________________

формование запекание

__________________________________ _________________________________

__________________________________ _________________________________

Укажите признаки готовности шарлотки; обоснуйте приём выдерживания шарлотки в форме (после запекания ) в течение 10 минут.

6. По предложенной форме опишите последовательность технологических операций для приготовления десертных блинчиков; блинчики отпускаются с мёдом:

Операция №1. Подготовка продуктов.

Операция №2. Приготовление теста для блинчиков.

Операция №3. Выпекание блинчиков.

Операция №4. Сервировка, отпуск блинчиков.

7. Опишите:

• правила подготовки яблок для запекания:__________________________________

• обоснуйте приём накалывания яблок перед их запеканием; температурный и временной режимы их запекания:_____________________________________________

• укажите признаки готовности запечённых яблок:______________________________

• подберите варианты сервировки яблок запечённых:___________________________

• предложите варианты оформления яблок запечённых: _________________________

• укажите правила отпуска яблок запечённых:___________________________________

8. Из предложенных вариантов посуды, подберите посуду для отпуска следующих блюд:

№ п/п	Наименование блюд	Виды посуды	Варианты для отпуска
1.	Блинчики со сладким соусом	а) мелкая столовая тарелка	1/а ; 5/д
2.	Шарлотка	б) тарелка пирожковая
3.	Пудинг бисквитный	в) порционная сковорода
4.	Яблоки запечённые ,с медово – ореховой подливой	г) закусочная тарелка
5.	Яблоки в тесте жареные	д) тарелка десертная

9. Проанализируйте работу, выполненную вами по приготовлению горячих сладких блюд на базовом предприятии по следующей форме:

Виды выполняемых работ	Что удалось	Что не получилось	Над чем нужно работать

10. Самооценка за выполненные работы __________________

6. Организация процесса приготовления и приготовление замороженных десертов.

1. Перечислите замороженные десерты, внесённые в меню базового предприятия, данные занесите в таблицу

Наименование замороженных десертов	Гарниры	Соусы	Посуда для отпуска	Сервировка	Элементы декора	Отпуск

2. Выделите ошибки, которые допускают повара в процессе приготовления замороженных десертов на базовом предприятии, укажите причины их вызывающие.

3. Внесите предложения по расширению ассортимента и улучшению качества замороженных десертов на базовом предприятии.

З ападный филиал

Дневник

прохождения учебной практики

студента ____________ группы ___________ курса

_____________________________________________________________________________

Фамилия Имя Отчество

По специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Код, наименование специальности

Наименование модуля: Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Период прохождения практики с 16 марта 2015 г. по 21 марта 2015г

Дата сдачи _______________________

Оценка _________________________

Руководитель практики Руководитель практики

от Организации: от Филиала:

____________ ___________ _____________ ____________

Подпись Фамилия И.О. Подпись Фамилия И.О.

«___» _____________ 20___г. «___» _____________ 20___г.

М.П.

Калининград, 2015