Организация процесса приготовления и приготовление желированных десертов.

1. Согласно классификации желированных сладких блюд, выделите и охарактеризуйте желирующие вещества, сообщающие десертам соответствующую консистенцию. Данные занесите в таблицу.

Наименование десертов	Желирующие вещества
Кисели (фруктовые, молочные)
Желе
Муссы
Самбуки
Кремы
Фирменные желированные десерты

2. Согласно технологического процесса приготовления желированные блюда готовят взбитыми и не взбитыми. Сгруппируйте желированные блюда согласно технологии их приготовления.

Желированные блюда Не взбитые Взбитые

2. Отметьте цифрами технологическую последовательность приготовления киселей,

данные занесите в таблицу:

Этапы технологии	Кисели
	Из сочных плодов ( клюквы, смородины, вишни, черники, голубики) Жидкие (норма крахмала)	Из клубники, малины, ежевики, земляники Средней густоты (норма крахмала)	Из кизила, алычи, слив , яблок, ревеня Густые (норма крахмала)	Фирменные кисели
Подготовка ягод, плодов	1	1	1
Отжимание сока	2
Приготовление отвара из мезги
Приготовление сиропа из отвара
Введение подготовленного крахмала, проваривание (продолжительность варки)
Соединение с подготовленным соком
Охлаждение - 0 С
Получение пюре
Соединение горячего киселя с пюре
Проваривание или запекание ягод или плодов
Процеживание
Протирание
Соединение отвара с пюре и сахаром
Отпуск
Отпуск с сиропом, сливками
Посыпание сахаром

2. Желе в застывшем виде представляет собой студнеобразную прозрачную массу, ( кроме молочного).

Укажите и обоснуйте факторы, от которых зависят:

• плотность желе____________________________

• форма желе_______________________________

• цвет желе ________________________________

• виды желе________________________________

2. Составьте инструкционную карту последовательности выполнения технологических операций для приготовления желе из красной смородины по следующей форме: