Материально – техническое оснащение

Оборудование:__________________________________

Инвентарь, инструменты, посуда:___________________

Сырьё:_________________________________________

Последовательность технологических операций

Операция №1. Приём продуктов.________________________

Операция№2. Подготовка продуктов._____________________

Операция№3. Приготовление отвара, сиропа.______________

Операция№4. Введение в сироп желатина.________________

Операция№5. Добавление ягодного сока._________________

Операция№6. Разливание в формы и охлаждение._________

Операция№7. Отпуск.__________________________________

Операция№8. Требования к качеству._____________________

2. Перечислите факторы, формирующие качество желе;

а) при подготовке продуктов____________________________

б) в процессе приготовления____________________________

в) при разливании в формы и охлаждении _______________

г) в процессе реализации_______________________________

2. Муссы готовят методом взбивания. Компонентами, сообщающими муссам застывшую , нежную , мелкопористую консистенцию являются манная крупа и желатин .Опишите пооперационно технологический процесс приготовления мусса клюквенного по следующей форме:

Организация рабочего места	Описание технологических операций
Оборудование:	Операция №2.Подготовка клюквы.
Инструменты, инвентарь, посуда:	Операция № 3.Отжимание сока.
Сырьё:	Операция № 4.Приготовление отвара из мезги.
Муссы готовят в ------------------------- цехе	Операция № 5. Приготовление сиропа.
Операция № 1. Организация рабочего места , работа со Сборником рецептур:	Операция №6..Введение желатина, сока.
	Операция№7.Соединение с подготовленным соком.
	Операция№8 Взбивание.
	Операция№9.Охлаждение.
	Операция№10. Варианты сервировки, отпуска, декорирования.

2. Самбуки являются разновидностью мусса.

• Объясните, в чём отличие самбука от мусса ____________________________

• Последовательность приготовления самбука состоит из следующих операций:

• подготовки продуктов;

• приготовления пюре из фруктов;

• взбивания массы;

• введения желатина;

• охлаждения;

• сервировки и отпуска.

• Обоснуйте необходимость соблюдения очерёдности выполнения перечисленных операций; обоснуйте роль белков, вводимых во фруктовые пюре при их взбивании; укажите факторы формирующие качество самбуков; укажите признаки готовности самбуков для разливания их в формы.

2. Для приготовления желированных блюд используют разное количество желатина; желе – 40 г., мусс – 27 г., самбук – 15г. С технологической точки зрения объясните возможность уменьшения норм желатина.

3. Кремы относятся к группе взбитых желированных сладких блюд. Для их приготовления используют жирные сливки (35%ж) или сметану(36%ж), молоко, яйца, сахар, плодово – ягодные пюре, желатин, вкусовые и ароматические продукты. Обоснуйте роль перечисленных компонентов при приготовлении кремов.

Укажите технологическую последовательность приготовления крема ягодного:

а) ингредиенты: _______________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:______________________

г) варианты сервировки, отпуска, декорирования:___________________________

11. Укажите отличительные особенности кремов - сливочных, сметанных, ягодных.