Западный
филиал
Рабочая тетрадь
учебной практики
в соответствии с профессиональным
модулем ПМ 05.
«Организация процесса приготовления и приготовлениесложных холодных и горячих десертов»
специальность 260807«Технология продукции общественного питания»
Калининград 2014
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании ПЦК «Технология и сервис»
(Протокол № __ от ____ __________ 2014 г.)
Председатель комиссии ______________________/ М.Е. Виговская /
Пояснительная записка
Рабочая тетрадь предназначена для студентов специальности 260807 « Технология продукции общественного питания».
Уровень предлагаемого материала рабочей тетради соответствует требованиям , предъявляемым ФГОС III поколения по предмету « Учебная практика»
В тетради представлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологических схем и таблиц, задания на развитие технологического и логического мышления. Кроме того даются практические задания, которые можно выполнить с помощью действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности ( М.: Хлебпродуктинформ, 1996г.), называемого в дальнейшем Сборником рецептур.
Выполнение некоторых заданий носит творческий характер, требует работы с дополнительной литературой.
Вопросы и задания, помещённые в тетради, помогут студентам в формировании профессиональных компетенций , необходимых в процессе приготовления десертов , приобрести практический опыт.. При выполнении одних заданий студентам необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа.
В рабочую тетрадь входят следующие темы:
. Гарниры, соусы, отделочные полуфабрикаты для сложных горячих и холодных десертов
Приготовление десертов из натуральных плодов и ягод.
Приготовление компотов и фруктов в сиропе.
Приготовление желированных десертов.
Приготовление горячих десертов.
Приготовление замороженных десертов.
Рабочая тетрадь будет иметь важное значение при организации обучения по специальности «Технология продукции общественного питания» группами ( 3 – 5 человек ) в производственных условиях.
Тематический план
п/п |
Наименование разделов и тем |
Количество дней |
|
ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов. |
36 часов |
05. 1 |
Гарниры, соусы, отделочные полуфабрикаты для сложных горячих и холодных десертов. |
6 |
05.2 |
Организация процесса приготовления и приготовление десертов из натуральных плодов и ягод. |
4 |
05.3 |
Организация процесса приготовления и приготовление компотов и фруктов в сиропе. |
4 |
05. 4 |
Организация процесса приготовления и приготовление желированных десертов. |
10 |
05. 5 |
Организация процесса приготовления и приготовление горячих десертов. |
6 |
05. 6 |
Организация процесса приготовления и приготовление замороженных десертов. |
6 |
|
Итого: |
36 часов |
Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, соусов, полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов для сложных горячих и холодных десертов.
Укажите факторы, на которые следует обратить особое внимание при организации рабочего места по приготовлению гарниров, соусов, полуфабрикатов для сложных горячих и холодных десертов; перечислите необходимые оборудование, инструменты, инвентарь.
Перечислите сырьё, используемое для приготовления десертов, выделите основные и дополнительные компоненты, укажите роль компонентов в приготавливаемых десертах.
-
Виды десертов
Основные компоненты
Дополнительные компоненты
Правила подготовки
Роль компонентов
Основных. Дополнит.
Натуральные фрукты и ягоды
Компоты, фрукты в сиропе
Желированные десерты
Горячие десерты
Замороженные десерты
Комбинированные десерты
Фирменные десерты
При приготовлении десертов алкогольные компоненты подбирают по следующим показателям;
а) вино должно быть слаще десерта:
б ) вино должно быть холоднее десерта (чаще игристое) :
в) при использовании вина не следует использовать в рецептурах шоколад, а также слишком кислые фрукты:
г) при приготовлении десертов из натуральных ягод, плодов, фруктов ( исключающих тепловую обработку) подбирают высококачественное шампанское или вино белое, красное (например «Клубника в шампанском»):
д) при приготовлении десертов, требующих термической обработки, подбирают простые вина (чаще красные) густого цвета ( например при приготовлении груши в красном вине), иногда фрукты варят продолжительное время в красном вине:
е ) персики, абрикосы, крупные белые сливы лучше варить в белом вине (даже томить).
Обоснуйте выбор алкогольных компонентов при приготовлении десертов из натуральных фруктов, плодов, ягод по вышеизложенным показателям; укажите дополнительные компоненты, формирующие особый вкус и аромат :
а)_____________________________________________________
б)____________________________________________________
в) ____________________________________________________
г) ____________________________________________________
д) ___________________________________________________
е) ____________________________________________________
Охарактеризуйте технологию приготовления сладких соусов, используемых для отпуска десертов, данные занесите в таблицу:
Этапы технологии
Соус
Черносмородиновый
Земляничный
Вишнёвый
Яблочный
Абрикосовый
Шоколадный
Яичный сладкий
Подготовка основы соуса
Растирание желтков с сахаром
Протирание
Приготовление отвара
Приготовление жидкой основы
Приготовление сиропа на отваре
Введение подготовленных компонентов
Белого сухого вина, цедры лимона
Проваривание (продолжительность варки)
Прогревание на водяной бане до загустения в течение ---минут
При взбивании до густой пенной массы в теч. 10-15 мин.
Процеживание
Введение подготовленного крахмала
Проваривание
Введение соков, пюре
Доведение до вкуса
Соком лимона
Охлаждение
Ароматизация
Дополните последовательность технологических операций приготовления сиропа шоколадного, используемого для отпуска десертов: какао – порошок --------------, сгущённое молоко -------------------, при непрерывном помешивании вливают ------------, доводят до кипения, ----------------,процеживают, охлаждают до --------0С, ароматизируют, используют.
Укажите отличительные особенности сиропов, используемых на базовом предприятии для отпуска десертов, выделите компоненты, используемые для ароматизации сиропов. Данные занесите в таблицу.
Наименование основного сырья
Дополнительные компоненты, ароматизаторы
Наименование сиропов
Десерты отпускаются не только с соусами, но в качестве дополнения в своём составе могут иметь гарниры. Дайте рекомендации по правилам подбора гарниров в десертных линиях.
В качестве сырья для отделочных полуфабрикатов, используемых при оформлении десертов, используют: шоколад белый и тёмный, сахарную пудру, различные виды теста, цедру цитрусовых, глазури в том числе промышленного изготовления, различные виды фруктов, густые сахарные сиропы, желе, цветы, мяту, базилик.
Укажите, как можно подготовить перечисленные компоненты для использования их в качестве отделочных полуфабрикатов. Сделайте зарисовки отделочных полуфабрикатов, используемых на базовом предприятии для оформления десертов.
Сгруппируйте десерты, внесённые в меню базового предприятия, данные занесите в таблицу:
-
Наименование десертов
Гарниры
Соусы
Холодные
десерты
Горячие десерты
Замороженные десерты
Сервировка
Отпуск
№ 2. Организация процесса приготовления и приготовление десертов из натуральных фруктов, плодов и ягод.
Опишите особенности подготовки рабочего места при приготовлении десертов из натуральных плодов и ягод, выделите необходимые: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду; укажите правила техники безопасности .
Опишите последовательность технологических операций для подготовки к отпуску и отпуска ассорти из натуральных фруктов, ягод, плодов по следующей схеме:
Операция № 1. Организация рабочего места.
Операция № 2.Подбор и подготовка натуральных фруктов, ягод, плодов( указать их наименования) для приготовления ассорти.
Операция № 3. Подбор и подготовка компонентов, сообщающих ассорти из свежих фруктов, ягод, плодов особые вкусовые ощущения, текстуру.
Операция №4. Сообщение подготовленным компонентам ассорти особых вкусовых ощущений.
Операция № 5.Подбор вариантов сервировки, сервировка подготовленных ягод, плодов, фруктов.
Операция № 6. Декорирование, отпуск.
Фруктовые салаты – простой и освежающий десерт. Выбор фруктов для салатов зависит от многих факторов – выделите и обоснуйте факторы, которые необходимо учитывать при подборе фруктов, плодов, ягод для приготовления фруктовых салатов.
На основании данных таблицы сгруппируйте компоненты фруктовых салатов по следующим данным:
основные компоненты
компоненты для раскрытия натурального вкуса ингредиентов
компоненты, способствующие созданию особой текстуры фруктовым салатам
компоненты, способствующие созданию особых вкусовых ощущений
компоненты, способствующие ароматизации фруктовых салатов.
Наименование салатов |
Плоды |
Ягоды |
Фрукты |
Сахар |
Ликёр |
Корица молотая |
Цедра апельсина |
Сироп малиновый |
Сок апельсина |
Кирш |
Лёд колотый |
Мята |
Палочка корицы |
Соль |
Мёд |
Кардамон молотый |
Сливки взбитые |
Базилик |
Сок лимона |
Салат из цитрусовых |
|
|
Апельсины, Мандарины, Грейпфрукт |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
+ |
|
|
+ |
|
|
|
+ |
|
Салат « Фантазия» |
Груши Яблоки |
Малина |
Апельсины Киви Ананасы |
|
|
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
Фруктовый салат из ягод и плодов |
Дыня Арбуз |
Малина Клубника Вишня |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
Клубника со взбитыми сливками |
|
Клубника |
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
+ |
|
|
|
+ |
|
|
Укажите и обоснуйте температурный и санитарный режимы приготовления, реализации, хранения фруктовых салатов.
Нарисуйте варианты
оформления фруктовых салатов на базовом
предприятии, перечислите их ассортимент.
Дайте рекомендации по правилам подготовки фруктов, ягод, плодов для приготовления из них - карпаччо и тар – тара; сообщению вкуса и аромата подготовленным компонентам блюд; подбору вариантов сервировки; сервировке, декорированию, отпуску по следующей форме:
рекомендуемые фрукты, ягоды, плоды _____________________________
подготовка компонентов для тар – тара _____________________________
подготовка компонентов для карпаччо _____________________________
подбор компонентов, сообщающих особый вкус и аромат______________
выбор вариантов сервировки для карпаччо___________________________
выбор вариантов сервировки для тар – тара___________________________
сервировка – карпаччо_____________________________________________
сервировка – тар- тара_____________________________________________
декорирование, отпуск.
8. Проанализируйте работу, выполненную вами на базовом производстве, по приготовлению гарниров, соусов, полуфабрикатов, элементов декора, используемых для приготовления десертов; приготовления фруктовых салатов по следующей форме:
Виды выполняемых работ |
Что удалось |
Что не получилось |
Над чем нужно работать |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.Самооценка за выполненные работы __________________
№3. Организация процесса приготовления и приготовление компотов и фруктов в сиропе.
Из приведённой далее таблицы подберите соответствие режима тепловой обработки для фруктов , ягод, плодов при приготовлении компота.
-
№ п/п
Фрукты и ягоды
Подготовка
Режим тепловой обработки
1
2..
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Яблоки и груши
Айва с кожицей
Апельсины и мандарины
Малина, земляника
Абрикосы, персики
Сливы, вишня
Черешня, красная смородина
Арбузы и дыни
а) Удаляют корки, семена, нарезают небольшими ломтиками;
б) удаляют косточки, нарезают дольками;
в) удаляют кожуру, сердцевину, нарезают дольками;
г) могут использовать с кожицей;
д) промывают, удаляют косточки, плодоножки;
ж) после снятия кожуры разделяют на дольки
а )Закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание, выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения;
б) закладывают в кипящий сироп, варят в течение 5----7 минут, охлаждают;
в) закладывают в кипящий сироп, варя в течение 15---20 минут, охлаждают;
г) не варят, раскладывают в креманки или стаканы, заливают тёплым сиропом, охлаждают
Варианты ответов: __________________________________________________________________
Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготовления компота из яблок (зимних сортов).
Технологический процесс приготовления
Последовательность
Яблоки промывают
Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5 ---7 минут, охлаждают
Яблоки нарезают дольками
В кипящую воду вводят сахар, лимонную кислоту
Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели
У яблок удаляют семенное гнездо и при необходимости очищают от кожицы
Для ароматизации компота можно добавить цедру цитрусовых
Отпускают компоты в охлаждённом виде ( 200 г на порцию)
Из приведённой далее таблицы укажите соответствие дефектов приготовленных компотов причине их возникновения.
-
№ п/п
Дефекты
Причины возникновения дефектов
1
В каких случаях вкус компотов слабо выражен?
а )Разные виды фруктов заложены одновременно, а не в соответствии со сроками их варки;
б) не сняли остатки белой подкожицы;
в) Нарушили рецептуру или недостаточно настояли после варки;
г) плохо перебрали и зачистили плоды;
д) ягоды ( малину, землянику, чёрную смородину) варили
2
Почему часть фруктов бывает переваренной, а часть сохраняет свою форму?
3
В приготовленном компоте попадаются плодоножки, семена, косточки?
4
Приготовленный компот из апельсинов горчит?
Приготовьте компот из сухофруктов, описание технологического процесса приготовления занесите в таблицу.
Организация рабочего места
Описание технологических операций
У фруктов, сваренных в сиропе, должен быть естественный цвет; форма, соответствующая натуральной; сироп должен быть ароматным, густым от сахара, с лёгкой ноткой кислоты. Согласно компонентов, приведённых в таблице, обоснуйте их роль в формировании качественных показателей фруктов, сваренных в сиропе .
Фрукты, Ягоды |
Вода |
Сахар |
Мёд |
Вино (белое, красное) |
Сок, цедра цитрусовых |
Корица |
Гвоздика, Кардамон |
Шоколад |
Свежий корень имбиря |
Лавровый лист |
Лепестки роз |
Взбитые сливки |
Засахаренные цветы, кисточки ягод |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выделите: а) основные компоненты: _________________________________________
б) компоненты, используемые для варки сиропов (укажите и обоснуйте их соотношение): _______________________________________________________________
в) усилители аромата и вкуса :______________________________________
г) элементы декора : ______________________________________________
д) компоненты, используемые для отпуска приготовленных фруктов и ягод:______________________________________________________________________
Обоснуйте: а) роль винной кислоты: __________________________________________
б) более длительный процесс варки ягод и фруктов с красным вином : ______________________________________________________________________
Перечислите ассортимент блюд из ягод и фруктов, сваренных в сиропе, внесённых в десертную страницу меню базового предприятия; проанализируйте работу, выполненную вами в процессе приготовления блюд по следующеё форме:
Виды выполняемых работ |
Что удалось |
Что не получилось |
Над чем нужно работать |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 Самооценка за выполненную работу: ___________________.