Технология получения глюкозо-фруктозных сиропов?

В настоящее время планируется розлив сиропа для потребления предприятиями пищевой промышленности, в перспективе возможен розлив сиропа в мелкую тару для предприятий розничной торговли.

Гарантированный срок хранения сиропа при соблюдении условий хранения – 90 суток.

Лучшем сырьем для производства глюкозо-фруктозного сиропа является естественное зерновое сырье - кукуруза. Из зерна кукурузы выделяется крахмальная фракция, которая проходит затем стадию ферментного или кислотного осахаривания. 

В процессе биотехнологического производства глюкозо-фруктозного сиропа используют такие ферменты альфа-амилаза (продуцент - Bacillus subtilis), глюкоамилаза (продуцент – гриб Аspergillus niger), глюкоизомераза (продуцент – Bacillus сoagulans).

Ферментативная обработка кукурузного крахмала начинается с добавления альфа-амилазы для разжижения. На следующей стадии добавляется фермент глюкоамилаза, которая превращает жидкий крахмал в глюкозный сироп. Далее проводят изомеризацию глюкозы во фруктозу с использованием иммобилизованного фермента глюкоизомеразы. Сироп подвергают очистке активированным углем и ионообменными смолами, обеззараживают и концентрируют. При производстве не используется генетически модифицированное сырье, а получаемый сироп имеет неизменно гарантированное качество.

Требования к качеству заквасок. Технология приготовления заквасок в лабораториях и на производстве?

При производстве кисломолочных продуктов используются закваски, изготовленные на чистых культурах (мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и их смесь, смесь термофильных бактерий и дрожжей), а также на естественной симбиотической закваске - кефирных грибках, в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Закваска для каждого вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски. Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность. 

Для приготовления лабораторной закваски используют цель­ное или обезжиренное молоко, предварительно стерилизованное при 120 °С, в течение 5—30 мин. в него вносится сухая или жидкая закваска. Заквашенное мо­локо выдерживается в термостатах при температуре, оптималь­ной для развития микроорганизмов. Сгусток образуется через 14— 20 ч, после чего его охлаждают и хранят при 4—6 °С.

Лабораторную закваску используют для приготовления пер­вичной производственной закваски.

Производственную закваску готовят на пастеризованном или стерилизованном молоке. Для этого в молоко вносят лабораторную закваску или бактериаль­ный концентрат. Количество закваски и бактериального концент­рата, вносимых в молоко, зависит от вида закваски и конкретных условий производства. После заквашивания молоко перемешива­ется и оставляется в покое до образования сгустка. Температура и продолжительность сквашивания молока зависят от вида и коли­чества закваски.