Производство кисломолочных напитков диетического и лечебного ассортимента?

Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами :

Приемка и подготовка сырья

Тепловая обработка

Гомогенизация молока

Заквашивание молока

Резервуарный способ

Сквашивание молока в резервуарах

Охлаждение в резервуарах или потоке

Сквашивание в термостатной камере

Созревание

Розлив в бутылки и пакеты

Хранение, транспортирование, реализация

Термостатный способ

Розлив в бутылки

Охлаждение в холоднокамере

Созревание

Хранение, транспортирование, реализация

Производство этилового спирта и ликероводочных изделий.

Этиловый спирт (этанол) — продукт перегонки сброженных углеводосодержащих продуктов с последующим концентрированием и обработкой отгона (спиртсодержащей жидкости).

Производство этилового спирта из крахмалистого сырья складывается из следующих основных технологических процессов:

• подготовки сырья — мойки, очистки от посторонних примесей;

• тепловой обработки с водой при температуре 120—150°С

• охлаждения разваренной массы;

• осахаривания крахмала под действием амилолитических ферментов содержащихся в солодовом молоке или чистой культуре плесневых грибов, в течение 5—10 мин при температуре 57—58°С;

• сбраживания мальтозы и декстринов в этиловый спирт и углекислый газ под действием ферментов дрожжей для получения зрелой бражки, содержащей 7—10% спирта;

• выделения из бражки путем ее перегонки с паром в специальных колонках спирта-сырца, содержащего 88% об. этилового спирта и получаемые в процессе брожения примеси;

• повторной перегонки спирта-сырца на ректификационном аппарате периодического или непрерывного действия для получения ректификованного спирта крепостью 96— 96,5% об спирта-сырца выделяют примеси.

Ликероводочные изделия в зависимости от содержания спирта, сахара, ароматических и вкусовых веществ, определяющих характерный вкус и аромат изделий, делят на сладкие и горькие.

Производство ликероводочных изделий состоит из следующих операций:

• Обработка растительного сырья с целью получения из него необходимых для производства полуфабрикатов.

• Составление купажа изделия, заключающееся в смешивании требуемых для этого сырья, полуфабрикатов (воды, спирта, кислоты, красителей) и других компонентов, предусмотренных рецептурой для каждого вида изделия.

• Отстаивание (в некоторых случаях длительная выдержка в дубовых бочках) и фильтрация купажа изделия. 

• Розлив и оформление продукции.