Пищевые продукты, получаемые путем сквашивания молока?

Продукты, получаемые из молока в результате кисломолочного брожения, называются кисломолочными.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения),

1-я группа — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении. Имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

2-я группа — кефир, кумыс. Эта группа обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

Простокваши – получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.  Ряженку – изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.  Варенец – получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.  Йогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. 

Принципы подбора штаммов микроорганизмов с заданными свойствами для получения традиционных бактериальных заквасок

Существует целый ряд молочных продуктов, технология ко­торых предусматривает культивирование определенного типа микроорганизмов: кисломолочные продукты, сыры, сметана, кислосливочное масло и др.

При подборе бактериальных культур для закваски нужно учитывать, что они должны быть жизнеспособными, устойчивыми к температурам второго нагревания и созревания, к бактериофагам, антибиотикам, активно развиваться в молоке, сгустке и сырной массе. Молоко, в которое вносят закваски, должно быть биологически полноценным для развития бактериальных культур, так как различные изменения его свойств также влияют па развитие бактериальных культур.

  Качество закваски зависит не только от вида входящих в нее микроорганизмов, но и от их биохимических свойств. Сыр высокого качества можно выработать на заквасках различных комбинаций штаммов - кислотообразующих и ароматообразующнх молочнокислых стрептококков.

Важнейшим признаком молочнокислых бактерий, подбирае­мых для выработки сметаны и кислосливочного масла, слу­жит их способность продуцировать диацетил, ацетальдегид, ацетоин и другие вещества, ответственные за типичные вкус запах этих ферментированных продуктов.

Формируя закваски, предназначенные для производства кис­ломолочных продуктов и творога, основное внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формирова­нию характерных вкуса и запаха.