Микроорганизмы, их распространение и значение в пищевой биотехнологии?

Бактерии, грибы, водоросли, лишайники, вирусы, простейшие в жизни людей играют значительную роль. С давних времен люди использовали их в процессах хлебопечения, приготовления вина и пива, в различных производствах. В настоящее время в связи с проблемами получения ценных белковых веществ, увеличения плодородия почв, очищения окружающей среды от загрязнителей, получения биопрепаратов и другими целями и задачами использования микроорганизмов значительно расширился.

В молочной промышленности очень широко используются молочные дрожжи. С их помощью приготавливают кумыс, кефир.

Грибы Penicillum roqueforti используют при производстве сыра рокфор, а грибы Penicillum camemberi – в процессе созревания закусочного сыра.

Многие виды и разновидности дрожжей обладают способностью сбраживать различные углеводы с образованием спирта и других продуктов. Они широко используются в пивоваренной, винодельческой промышленности и хлебопечении. Типовыми представителями таких дрожжей являются Saccharomyces cerevisial, S.ellipsoides.

Использование в пищевой промышленности истинных молочнокислых бактерий (Bact.bulgaricum, Bact.casei, Streptococcus lactis и др.) или их комбинаций с дрожжами позволяет получать не только молочнокислые, но и спипртомолочнокислые и кислоовощные продукты.

При приготовлении масла используют ароматизирующие бактерии и молочнокислые стрептококки Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, Str.citrovorus, Str.paracitrovorus.

Общая характеристика молочнокислых бактерий, использующихся в молокоперерабатывающих производствах?

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. В определенных условиях они могут вызвать порчу многих пищевых продуктов. По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки.

Молочнокислые стрептококки относятся к семейству Streptососсасеае, родам Lactococcus и Leuconostoc. К гомоферментативным относятся молочный (Lactococcus lactis) и сливочный (Lactococcus cremoris) стрептококки. 

Палочка ацидофильная(Lactobacillus acidophilus) бактерия рода Lactobacillus (семейство Lactobacillaceae); вызывающая молочнокислое брожение; используется при изготовлении молочнокислых продуктов; хорошо приживается в толстой кишке у человека.

Молочнокислые палочки (лактобактерии) относят к семейству Lactobacteriaceaе, роду Lactobacterium, включающему три подрода: Thermobacterium, Streptobacterium и Betabacterium. 

Лактобактерии представляют собой палочки, одиночные или соединенные попарно, размером (4...10) х (0,5...0,6) мкм. 

Болгарская палочка - вид молочнокислых бактерий. Применяется для заквашивания молока, которое быстро свертывается под действием болгарской палочки при t 45-50 .C.

Кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование. Живые кефирные грибки имеют неправильную форму, сильно складчатую или бугроватую по­верхность; консистенция их упругая, мягко-хрящеватая; размеры их могут колебаться от 1-2 мм до 3-6 см и более.

Основные этапы производства сыра, йогурта, масла?

Основные этапы технологии производства сыра:

• Свертывание молока;

• обработка сгустка и сырного зерна;

• формование и прессование сыра;

• посолка сыра;

• созревание сыра;

• подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);

• хранение.

Основные этапы технологии производства йогурта:

• приемка, подготовка сырья и приготовление смеси;

• гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение подсластителя, красителя, витаминов;

• заквашивание и сквашивание;

• перемешивание, охлаждение, внесение вкусоароматических добавок (ароматизатора, фруктовых наполнителей);

• розлив, упаковка, маркировка, охлаждение и структурообразование (при выработке со стабилизаторами).

Основные этапы технологии производства масла:

• Приемка и сортировка молока;

• Подогрев, сепарирование молока и получение сливок; 

• Тепловая и вакуумная обработка сливок; 

• Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок; 

• Нормализация состав высокожирных сливок;

• Расчет и внесение бактериальной закваски и поваренной соли 

(при выработке кислосливочного и соленого масла); 

• Преобразование высокожирных сливок в масло; 

• Фасование и упаковка масла.