3. Калькуляция себестоимости производства картофелепродуктов

(См. в рабочей тетради)

4.Особенности переработки плодоовощного сырья

Плоды и овощи — незаменимый источник легкоусвояемых уг­леводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифе­нолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон). С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хране­ния их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают поте­ри массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому

Основная задача консервирования плодоовощного сырья - перевод сырья, нестойкого при хранении, в продукцию длительного хранения. Производ­ство консервированных продуктов позволяет значительно сокра­тить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглого­дичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широ­ком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготов­ление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы:

биохимические - квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин;

химические - консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, спиртом и др.) и маринование

физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.;

физико-механические - обеспложивающая фильтрация;

физико-химические - консервирование сахаром и солью.

Наиболее надежный метод - сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилиза­ции или пастеризации).

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физи­ческих и технологических свойств, поэтому для каждого вида вы­пускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству.

Переработка сырья в районах произрастания способствует уменьшению потерь сырья, ароматических и красящих веществ за счет сокращения сроков хранения и транспортирования свежей продукции и снижению себестоимости готовой продукции.

Разработаны типовые проекты цехов малой мощности для переработки сырья в сельской местности. Для каждого цеха предусмотрена выработка определенного ассортимента:

овощной цех выпускает первые обеденные блюда, заправки, салаты, овощные натуральные консервы и маринады;

плодоовощной цех - компоты, фруктовые маринады, овощные натуральные консервы и маринады;

фруктовый цех - варенье, джем, компоты, фруктовые маринады.

В проектах предусмотрена модульная комплектация участков, поэтому можно легко изменять ассортимент выпускаемой продукции.

Создана комплексная система машин и оборудования для пе­реработки в цехах малой мощности по предварительной обработке сырья, подготовке его к производству, смешивания различных компонентов, приготовления сиропов и заливок, фасования, сте­рилизации, оформления готовой продукции. Разработаны техно­логии для проведения санитарной обработки оборудования. На предприятиях малой и средней мощности перерабатывают более 30 % плодоовощного сырья.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПРОДУКТОВ

1) Качество сырья. Для переработки следует использовать сырье, выращенное в местных и близлежащих хозяйствах, так как при транспортировании качество его снижается, увеличивается содержание отходов, ухудшаются технологические свойства.

Качество плодоовощного сырья должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий, которые разработаны на все виды выращиваемого и заготовляемого сырья. Кроме того на каждый вид продукции предусмотрены нормы расхода сырья и нормы отходов.

2) Влияние сорта. Сорта плодов и овощей для переработки подбирают индивидуально для каждой местности в зависимости от климатических особенностей и почвенных условий, а также вида продукции, для производства которой они предназначены.

Для характеристики сорта изучают его агробиологические и технологические показатели. Агробиологические - урожайность, товарность, засухо- и морозо­устойчивость, устойчивость к заболеваниям, сельскохозяйственным вредителям, скороспелость, равномерность созревания урожая и пригодность к механизированной уборке.

К технологическим показателям качества, определяющим пригодность сырья для переработки, относятся цвет и устойчивость его при переработке сырья, размер, форма, средняя масса, сопротивляемость растрескиванию, устойчивость к механическим повреждениям, лежкоспособность, соотношение частей (кожицы, мякоти и семян), а также специфические признаки, определяемые в зависимости от вида производимой продукции.

Для удлинения сезона работы перерабатывающего предприятия рекомендуется использовать сорта с разным вегетационным периодом (ранние, средние и поздние).