7. Організація обслуговування на підприємстві

Основна завантаженість залу доводиться у вечірні час з 19-00 до 24 -00 так як більшість відвідувачів приходять, щоб відпочити, приємно провести час після важкого робочого дня.

Обслуговування в ресторані складається з наступних етапів:

1.Зустріч, обговорення деталей з замовником;

2Прийом та оформлення замовлень;

3.Передача замовлень на виробництво;

4.Факс подача барною продукції;

5.Факс подача замовних страв;

6.Розрахунок.

У гостей обслуговують офіціанти, бармени та адміністратор. Кухня, меню ресторану оновлюється один раз на 2-3 місяці. Характеризується сезонними пропозиціями, В«топовими» позиціями і стравами з нових, додаткових інгредієнтів. Даний підхід до складання меню повністю виправдовується форматом, асортимент пропонованих страв розширений. Цінова політика. Вартість страв вище, ніж у стандартних закладах такого ж формату. Середній чек 500-600гривень, без урахування алкогольних напоїв, на аудиторію до 15 чоловоік. Персонал. Штат ресторану укомплектований фахівцями, що мають досвід роботи в закладах такого формату. Офіціанти та адміністратори - чоловіки та дівчата приємної зовнішності та копоративний стиль одягу. Весь обслуговуючий персонал знає основні принципи взаємодії та обслуговування. Однак не існує ні загальних стандартів роботи, ні стандартів обслуговування. Різні зміни видають різну інформацію по деяких особливостях і принципам обслуговування, по всій ймовірності черпає з попереднього досвіду. Однак для ресторану такого формату подвійні стандарти недопустимі. Технічна частина обслуговування заслуговує оцінки відмінно, однак емоційні складові сильно відрізняються, що неприпустимо для заклади подібного рівня. Оцінка ефективності комерційної діяльності

У 2010 році в порівнянні з 2009р виручка збільшена, не дивлячись на девальвацію гривні. Вся виручка отримана від одного виду діяльності - реалізації послуг діяльності ресторанів. У 2010р в порівнянні з 2009 р прибуток від продажів збільшився на 407 тис, при збільшення т/о на 270тис. Прибуток від продажів збільшився на 1,622 тис, при збільшення УВС на 0,869 прибуток від продажів збільшився на 117,983 тис, при скорочення рівня витрат на 2,116% прибуток від продажів збільшився на 287,393 тис.

У 2011 р. порівняно з 2010р прибуток від продажів збільшився на 372 тис, при збільшення т/о на 825 тис. Прибуток від продажів збільшився на 29,579 тис. руб, при збільшення УВС на 5,095% прибуток від продажів збільшився на 734,229 тис.; при збільшення рівня витрат на 2,719% прибуток від продажів знизився на 391,809 тис.

Витрати відображаються в обліку з підрозділом на собівартість проданих товарів, комерційні витрати (витрати на продаж), інші витрати. Собівартість (купівельна вартість) проданих товарів склала 9339гр. в 2010 г і 91720в 2011р, комерційні витрати або витрати на продаж - 37570в 2010р і 4377 в 2011р, інші витрати - 188 тисяч в 2010р. і 649тисячі в 2011 році. У 2010 р. збиток отриманий через зниження виручки унаслідок зниження купівельної спроможності.

Рентабельність активів у 2010 році, порівняно з 2009 збільшується на 21,83, а 2011 році порівняно з 2010року зменшується на 6,92. Так як, рентабельність активів визначає, скільки чистого прибутку приносить кожна грошова одиниця вкладених коштів, і вона збільшується (2010) то кожна одиниця вкладених коштів приносить більшу кількість прибутку. А в 2011 році порівняно з 2010 році зменшується, тому приносить менше прибутку. Рентабельність продажів збільшується, і показує, що за кожен зароблений рубль, отримаємо прибуток у розмірі 0,6 . в 2009 р - 3,585 у 2010р і 5,962 рубля в 2011 році.

Висновок:

Успішна робота підприємства громадського харчування залежить від багатьох факторів. Як і складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. У своїй роботі я розглянув, на мій погляд, найважливіший фактор, що впливають на успіх у даному виді комерційної діяльності це організація обслуговування. Комерційна діяльність у сфері громадського харчування захоплююча і перспективна:

1)правильний вибір місця і кухні,

2)атмосфера і толково організоване обслуговування створюють можливість для залучення ринку і дають гарний прибуток і інвестиції.

Послуга харчування є послугу з приготування, реалізації і організації споживання страв і виробі складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і вино-горілчаних виробів, надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту в поєднанні з організацією дозвілля.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:

1.Організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів.

2.Організацію харчування та обслуговування учасників конференцій,

3.тощо;

Також даний ресторан за вфдсутністю замовлень, і під час проведення замовлення може надати такі послуги:

1.Послугу офіціанта з обслуговування на додому;

2.Бронювання місць у залі підприємства;

3.Організацію бізнес-ланчів.

4.Послуги з організації дозвілля включають:

5.Організацію музичного обслуговування;

6.Організацію проведення концертів, програм,

7.вар'єте і відеопрограм.

Інші послуги включають:

1.Упаковку страв і виробів, що залишилися після обслуговування клієнтів;

2.Надання споживачам телефонного зв'язку на підприємстві;

3.Виклик таксі за замовленням споживача;

4.Паркувальне місце особистих автомобілів відвідувачів і організовану стоянку у підприємства.

Таким чином, діяльність у сфері громадського харчування - широка область підприємницької діяльності і сфера праці - одержала в останні роки нові імпульси свого розвитку, істотно розширивши в«поле і правила гри» у ринковій економіці. У неї влилося багато нових заповзятливих людей, у ряді випадків докорінно поміняли свою професію і життєві орієнтири. У даній роботі я розглянув діяльність ресторану «Україна» проаналізував процес організації виробництва та обслуговування на підприємстві, зробив аналіз внутрішнього і зовнішнього середовища підприємства. В цілому я вважаю, що за час проходження практики отримав глибоке знання та вміння, дізнався особливості ведення ресторанного господарства. Також я дізнався з якими труднощами постійно зустрічається ресторан задля його існування, до найважливіших належатьт:

1.Ціньова політика країни,

2.Росташування,

3.Наявність конкурентів,

4.Вид замовлення,

5.Сатки клієнта.

6.ресторан конкуренти асортимент ціна.

Список використаної літератури:

1. Український закон про захист справ споживачів«Про захист прав споживачів» УРСР (ВВР), 1991, № 30, ст.379);

2. Закон України «Про сертифікації продукції та послуг» ТОВ "УКРСЕПРОСЕРВІС" надає послуги з забезпечення виконання робіт з сертифікації продукції та послуг ля клієнтів у системі «УкрСЕПРО»;

3.Джерела інтернет

4. Про обмеження монополізму і недопущення недобросовісної конкуренції у підприємницькій діяльності: Закон України // Голос України. - 1992. - 29 квіт. 5. Андрушків Б.М., Кузьмін О.Є. Основи менеджменту. - Львів: Світ, 1995. 6. Ансофф И. Стратегическое управление. - М.: Экономика, 1989. Бизнесс и менеджер. - М.: Азимут-Центр, 1992. 7. Білорус О.Г., Панченко Є.Г. Менеджмент: конкурентоздатність і ефективність. - К.: Знання. - 1992. 8. Бреддик У. Менеджмент в организации. - М.: ИНФРА-М, 1992. 9. Верлока В.С., Соболев Ю.В. Основи менеджменту. - Харків: Основа. - 1996. 10. Виноградський М.Д., Виноградська А.М., Шканова О.М. Менеджмент в організації: Навч. посіб. для студ.екон. спец. вузів. - К.: КОНДОР, 2002. 11. Герасимчук В.Г. Розвиток підприємництва: діагностика, стратегія, ефективність. - К.: Вища шк. - 1995 - 257 с. 12. Джексон Грейсон младший, Карла ОДелл. Американский менеджмент на пороге ХХІ века. - М.: Экономика. - 1991 - 319 с. 13. Друккер Пітер. Як забезпечити успіх у бізнесі: новаторство і підприємництво. - К.: Україна. - 1994. 14. Журавель Г.П. Керівник і підлеглі або про службові посадові взаємини. - Ужгород.: Вища шк. - 1997. 15. Мескон МХ, Альберт М, Хедоури Ф. «Основы менеджмента» М.: Дело, 1992 г. 16. Стратегия и тактика антикризисного управления фирмой. / Под общ. ред. проф. А.П.Градова, Б.И.Кузина). - СПб.: Спец. л-ра, 1996. 17. Стрижов С.Г., Азоев Г.Л. Стратегия управления японских компаний. - М.: НПО «Труд», 1990. 18. Тарасов В.К. Персонал-технология. Отбор и подготовка менеджеров. - Л.: Машиностроение, 1989. 19. Таунсенд Р. Секреты управления, или как удержать компанию от подавления инициативы личности. - М.: Экономика, 1991. 20. Терещенко В.І. Організація і управління. - К.: Т-во «Знання», 1990. 21. Уотермен Р. Фактор обновления: Как сохраняют конкурентоспособность лучшие компании. - М.: Прогресс, 1988. 22. Шамхелов Ф.И. Американский менеджмент: теория и практика. - М.: Ран, 1993. 23. Шепель В.М. Управленческая психология. - М.: Экономика, 1984. 24. Щекин Г. Основы кадрового менеджмента. - К.: Междунар. академия персонала, 1993.