3. Вивчення основних напрямків комерційної діяльності

являється ділове партнерство, згідно постачальників і організація закупівлі товарів, таж сама (сировина).

Основними постачальниками ресторану є:

1. ТОВ Шепетівський м'ясокомбінат

2. ТОВ "Біленька"

3. ТОВ Губине

4. ПП "М'ясо - Пром"

5. ФОП Вольська Г.М.

6. ТОВ "Свіженька"

7. ТД "Вацак"

8. ТОВ "Солодке життя"

9. ТОВ "Фрут Сервіс"

10. Торговий Дім "РУТА"

11. Місцевий кондитерський цех та багато інших

Сировину та напівфабрикати ресторан отримує щоденно або 1 раз на 2 дні, фрукти щоденно.

У ресторані «Україна» сформований список потенційних постачальників, який постійно оновлюється і доповнюється. Доставка продуктів в ресторані «Україна» ведеться централізованим і децентралізованими способами. Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. Існує узагальнений варіант показників, які визначають перевагу постачальників:

репутація та імідж;

кількість продукції, відповідність його прогресивним стандартам;

дотримання термінів, графіків поставки;

рівень ціни на продукцію або послуги (порівняльний аналіз ціна якість, ціна кількість);

умови поставки і форми розрахунків (поставки за планом, на вимогу, упакування, транспортні та страхові послуги, валюта розрахунків);

взаємини з замовниками;

додаткові послуги.

Вивчення стану споживчого попиту.

Для більш повного задоволення споживчого попиту і поліпшення роботи ресторану, керівник організації постійно проводить маркетингові дослідження ринку.

Експертної оцінки недостатнього для висновків про якість обслуговування, оскільки часто вона може бути суб'єктивно. Для того, щоб виключити цей фактор, було проведено маркетингове дослідження гостей ресторану ресторні.

4. Критерії вибору постачальників.

  

Одним із джерел  є підприємства-виготовлювачі  продовольчих товарів різних форм власності:

1.Державні підприємства,

2.Акціонерні товариства,

3.Об'єднання,

4.Приватні фірми, що  виготовляють продукти харчування.

Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції:

1.колгоспи,

2.радгоспи,

4.Фермерські господарства,

5.Приватники.

Часто експедитори закуповують продукцію на ринках, оптових ринках,   в магазинах. Багато видів продуктів надходять у підприємства через  посередників  -  оптові бази:

Оптові бази й холодильники, що постачають м'ясо, масло, рибні й гастрономічні продукти;

Оптові бази, що постачають бакалійну продукцію,о птові плодоовочеві бази.

Оптові бази закуповують товари в підприємств- виготовлювачів  для  наступної продажу роздрібним торговельним підприємствам і підприємствам суспільного харчування.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Зазвичай великі ресторанні мережі надають перевагу окремим постачальників по кожному напрямку. Асортимент розбивається на групи: гастрономія, м'ясо, свіжі овочі й фрукти, борошняні продукти, інгредієнти для кондитерського виробництва, міцний і слабкий алкоголь, пиво, безалкогольні напої й т.д. Потім по кожному напрямку оголошуються відкриті тендери, і переможець одержує “монополію” — гарантований обсяг продажів на весь період дії договору у всіх ресторанах компанії. Як правило, контракт із ексклюзивним постачальником полягає на строк не більше року.

Які плюси цієї моделі? По-перше, ресторатор одержує стратегічного партнера, що дійсно зацікавлений у його розвитку (чим більше оборот мережі, тим вище прибуток торговельної компанії). По-друге, тільки цей варіант співробітництва дає можливість одержати з постачальника по максимуму: знижки, частка рекламного бюджету, додаткове презентаційне встаткування, що навчають поїздки, тренінги для персоналу й т.д. Нарешті, у великої компанії процес поставлений на потік, і збої трапляються значно рідше, ніж у невеликих фірм.

Що потрібно врахувати у випадку такого партнерства? Насамперед через високий ступінь взаємної залежності необхідно постійно контролювати якість товарів і послуг. При оцінці постачальника й продукції можуть бути використані наступні критерії:

• сталість асортиментів;

• якість продукції і його співвідношення із ціною;

• умови оплати (які відстрочки можуть мати місце);

• можливість знижок при оплаті замовлення готівкою;

• дотримання пунктів контракту;

• рівень обслуговування;

• зручність зв'язку з компанією;

• контроль постачальником виконання замовлення;

• швидкість реагування на пропозиції й рішення виникаючих проблем;

• швидкість доставки товару;

• можливість доставки малих партій;

• можливість повернення продукції;

• готовність підписати протокол узгодження цін;

• розмір маркетингового бюджету;

• надання рекламних матеріалів;

• сприяння при проведенні мерчандайзингу й розробці планограмм;

• надання статистичних даних про ринок;

• інформування про зміни структури поставок або закупівельних цін;

• планування, рівень і ефективність проведення промоакций;

• мотивація персоналу ресторанів;

• участь в управительшах;

• надання інформації про варіанти використання товару (у тому числі рецептів для готування блюд з екзотичних продуктів);

• стан виробничого встаткування;

• якість упакування;

• запас по строках реалізації;

• робота над асортиментами, розвиток нових ліній продукції.

Ефективний засіб контролю й зміцнення співробітництва — дружні зв'язки. Вони допоможуть одержати найбільш повну й достовірну інформацію про партнера, прийти до компромісу по спірних питаннях, знайти шляхи для розвитку взаємовигідних відносин.

Безумовно, у моделі співробітництва з одним великим постачальником по кожному напрямку є свої мінуси. Прихильники невеликих компаній цілком справедливо затверджують, що стабільний і гарантований збут позбавляє стимулу до розвитку. Нерідко, уклавши ексклюзивний контракт із великим ресторанним оператором, постачальник розслаблюється й втрачає більшість своїх достоїнств.

Тому багато рестораторів воліють мати справа з декількома партнерами по кожному виді продукції. Це дозволяє бізнесу бути більше мобільним, дає страховку на випадок, якщо один з постачальників не виконає взяті на себе зобов'язання. Постачальники починають конкурувати між собою, боротися за замовлення — у результаті ресторан одержує найбільш якісні товари за мінімальними цінами.

Однак і цей метод не позбавлений слабких сторін. Коли заклад харчування починає співробітничати з безліччю компаній, у нього збільшуються організаційні витрати. Тенденція очевидна: чим більше партнерів з'явиться в ресторану, тим ширше коло проблем буде в співробітників, відповідальних за закупівлю товарів.

Визначення, сутність, мета постачання продовольчих товарів на підприємства харчування

 

 

Організація постачання продовольчих товарів передбачає організацію системи забезпечення підприємства харчування сировинними ресурсами й організацію його власної служби матеріально-технічного забезпечення[11, с. 25].

Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:

• у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

• у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

• у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

• проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

• нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

• планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

• організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

• облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

• стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт у великих підприємствах громадського харчування координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування продовольчого забезпечення виробництва включає комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства[4, с. 53].

Кожна організаційна структура забезпечення підприємства харчування продовольчих товарів має в складі інфраструктуру процесу організації постачання й організаційну структуру керування забезпеченням постачання. Розглянемо кожну із них.

Інфраструктура забезпечення постачання включає підрозділи: складське господарство, транспортне господарство, заготівельне господарство. На окремих підприємствах можуть бути також підрозділи по переробці відходів й тарне господарство.

Складське господарство є одним з головних структурних підрозділів служби постачання продовольчих товарів підприємства. Його організаційна структура встановлюється залежно від виробничої структури самого підприємства. Тому склад складського господарства може бути представлений мережею окремих складів або складами окремих цехів і складських ділянок у великих складах.

Склади в основному призначені для здійснення складських операцій з усіма продовольчми товарами. Це можуть бути: сировина, напівфабрикати, та ін.

Таким чином, матеріально-технічне забезпечення підприємства матеріальними ресурсами включає виконання наступних функцій:

 заготівля й доставка сировини;

 складування й забезпечення її схоронності;

 обробка й підготовка сировини до виробничого споживання;

 управління забезпеченням.

До організації й продовольчого постачання підприємства пред'являються наступні вимоги:

забезпечення різноманітних асортиментів товарів в достатній кількості й належній якості в плині року;

своєчасність і ритмічність завезення товарів; оптимальний вибір  постачальників і своєчасний висновок з ними договорів на поставку товарів.

Для ефективної й ритмічної роботи підприємства необхідно  організувати завезення товарів з різних джерел.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити наступні завдання:

1. Що закупити.

2. Скільки закупити.

3.  У кого закупити.

4. На яких умовах закупити.

Основними вимогами до організації постачання продовольчих товарів на підприємства харчування є такі:

1.Обґрунтоване визначення потреби продуктів.

2. Своєчасний висновок договорів і контроль за їхнім виконанням.

3.  Дотримання графіка поставки.

4. Правильна організація процесу приймання й відпуски товарів матеріально - відповідальними особами.

Таким чином, головне завдання організації постачання продовольчих товарів на підприємства харчування: своєчасність, комплектність, якість поставки.

Згідно з ДСТУ ресторан класу “перший“ повинен забезпечити пропозицію споживачам різноманітний асортимент фірмових страв складного приготування; вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби; гармонічність, комфортність і вибір послуг, високий рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку[21, с. 125].

У великих фірмах, підприємства громадського харчування незалежно від виду власності створюються відділи постачання, у невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ  постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої певні функції.

У ресторанах першого класу повинен формуватися список потенційних постачальників, що постійно обновляється й доповнюється.

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів[17, с. 98].

Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.

Правильне зберігання продуктів у ресторані — один з «вічних» питань індустрії харчування. Особливо жорстко питання зберігання стоїть в дорогих і престижних ресторанах, що використовує відповідно рідкі й дорогі продукти, Адже багато хто з таких товарів (наприклад, риба й морепродукти на льоді) привозять в Україну через кордон невеликими партіями, кількість постачальників також невелика, причому поставка може здійснюватися, тільки раз у тиждень. Тому, коли закінчується який-небудь продукт, дістати його може бути неможливо - доводиться чекати до наступної поставки. Плюс до того, треба врахувати, що більшість ресторанів працюють і в нічний час, коли багато постачальників доставку не практикують, тобто доводиться знов-таки чекати до ранку. А якщо ще додати те, що далеко не завжди можна повністю уберегти себе від непередбачених збоїв поставок продуктів... Тим часом відсутність якоїсь страви в меню, викликано нестачею потрібних інгредієнтів, - це важкий удар по іміджу ресторану.