4. Требования к качеству сыров

Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в зависимос­ти от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Поше­хонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят.

Сортность сыра определяется органолептический по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количе­ство баллов: вкус, запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов.

В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сор­ту: к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му- с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошли­вую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.

Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюми­ниевую лакированную фольгу или в полимерную тару.

Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 80 °С и 85-87 % относи­тельной влажности воздуха 15 дней, плавленые - 10, мягкие - 1-5, рас­сольные - 15, а Русский камамбер - 5 дней.

5. Технология молочных продуктов для детского питания

Гармоничное развитие ребенка возможно только при правильной организации рационального питания с первых дней жизни, так как это один из наиболее важных эффективных факторов в системе профилактических мероприятий направленных на сохранение жизни и здоровья детей.

Питание детей должно соответствовать потребностям растущего организма, обеспечивать нормальное развитие ребенка, повышать его иммунитет, выносливость при воздействии неблагоприятных факторов внешней среды.

У детей первого года жизни обмен азота происходит в 2-3 раза быстрее, чем у детей 10-12 лет и в 4-10 раз быстрее, чем у взрослого .Относительная величина основного обмена выражается в калориях на 1 кг массы тела и составляет для детей в возрасте:

2-3 года 55 калл

7-6 лет 42 калл

10-11 лет 33 калл

12-13 лет 34 калл

у взрослых 24калл на 1 кг массы

Детские и подростковые периоды характеризуются относительно высоким расходом энергии. Энергозатраты составляют килокалориях на 1 кг массы тела:

У детей от 1-5 лет 80-100 калл

У 13-16 лет 50-65 калл

У взрослого 45 калл

Повышенный основной обмен и энергозатраты у детей и подростов делают необходимый особый подход к организации их питания, рацион питания детей предусматривает поступление в организм пищевых веществ не только в доступных количествах, но и определенного качественного состава, соответствующего адаптационным возможностям Ж.К.Т. ребенка и уровней его обменных процессов в связи с этим для каждого периода роста характерна особая формула питания, которая определяется особенностями обмена веществ, адаптации к пище по мере функционального и биохимического созревания, роста и развития ребенка.

В соответствии с медико-биологическими аспектами питания для грудных детей разработаны нормы потребления основных питательных веществ. На первом году жизни различают три возрастных периода

-0-3 месяца

-4-6 месяцев

-7-8 месяцев