25 Подготовка зала к обслуживаю посетителей

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.

Специальной заботы требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10- 20 см.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

26 Формы организации труда официантов.

Существует две формы организации труда официантов_ индивидуальный и звеньевой. Индивидуальный-это , когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с3-4 столиками. Все операции связанные с этими столами выполняет, один официант. Данная форма организации труда имеет ряд недостатков. Официант работая, индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением.

Звеньевая или Бригадная форма. Эта Форма наиболее удобна, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания. Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир). Наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, метро метрдотель принимает заказ , постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают заказ на кухню, получают, и доставляют заказанные блюда и напитки в зал, убирают использованную посуду, приборы и т.д. Звено, как правило состоит из 3-4 официантов различной квалификации. При организации работы звена принимают во внимание , что метрдотель постоянно должен находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает с кухни заказ – холодные закуски; другой горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замена посуды, уборку стола и другие обязанности..) поручают менее квалифицированному официанту или ученику.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Режим работы официантов устанавливается с учетом производственно-торговой деятельности предприятия. В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.

При двухбригадном графике, выходя на работу, штат официантов делят на две бригады, равные по количествуи квалификации работников.каждая бригада работает через день поо две смены при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего времени приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной данного вида графика является постоянный состав работников .Ступенчатый график удобен в случае обслуживания большого количества посетителей, а так же с учетом часов «пик». Официанты выходят на работу с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.