Требования к качеству блюд из яиц.
Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок — загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется.
Яйца вкрутую должны иметь полностью загустевшие белок и желток.
Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.
Омлет жареный имеет форму пирожка. Цвет — светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегкА подрумяненную корочку
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия — пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчену приготовляют по мере спроса и сразу же отпускают. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0...6°С.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ
Какие способы варки яиц вы знаете?
Какие продукты используют для яичной кашки?
Как приготовить яичницу с помидорами, с зеленым луком?
Чем отличается омлет от яичницы?
Как приготовить омлет натуральный?
Какие бывают виды омлетов?
Какие изменения происходят при тепловой обработке яиц?
Составьте схему приготовления омлета, смешанного с колбасой.
Чем отличается драчена от омлета?
Перечислите продукты для приготовления драчены.
Составьте схему приготовления омлета, фаршированного мясными продуктами.
Блюда из творога
Творог — ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жиры витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержание солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании. Горячие блюда из творога готовят полужирного и нежирного творога. К ним относятся сырники, зап канки, вареники, пудинги, блинчики с творогом.
Перед приготовлением блюд творог протирают или пропускают через мясорубку или протирочную машину. Блюда готовят отварными, жареными и запеченными, отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладким соусом.
В старину творог называли сыром. Так его назвают и сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога — «сырники».
Вареники с творогом похожи на пельмени, но вместо мясного фарша в них кладут творожный. Подают с маслом, сахаром и сметаной. ,
Вареники ленивые готовят из протертого творога с добавлением муки, яиц, соли, сахара. Массу разделывают на батончики диаметром 1...1.5 см и нарезают наискось на овалы или ромбы. Варят кипящей соленой воде до их всплытия на поверхность. Отпуска как вареники.
Сырники готовят из такой же массы, как и ленивые вареники (Кроме того, в творожную массу можно добавить протертый отв ной картофель или протертую припущенную морковь.) Из массы формуют сырники круглой или овальной формы толщиной 1,5 панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Напитки бывают горячие (чай, кофе, какао и шоколад)
Холодные: молочные - можно приготовить с мороженым и фруктовыми соками.,
плодово-ягодные - готовят из различных сиропов и варенья, плодов и ягод. При подаче в бокал или фужер добавляют лед. (по 10г на порцию)
безалкогольные коктейли готовят в коктейлевзбивалках в течение 60с. Температура подачи 5…8°С.
Крюшоны готовят с охлажденной минеральной водой и газированными напитками.
Русские национальные напитки: лесные чаи, сбитень (это мед, прокипяченный в воде с пряностями), мед (хмельной напиток из меда с хмелем, заквашенный дрожжами или ржаным хлебом), квас, морс (готовят из клюквы)