- •Презентации лекционного курса .
- •Приготовление сложных блюд из птицы, дичи и кролика.
- •Методические рекомендации к выполнению внеаудиторных самостоятельных работ
- •Вопросы и задания, вынесенные на самостоятельное изучение
- •Литература
- •Критерии оценивания:
- •Самостоятельная внеаудиторная работа № 2 по теме:
- •Самостоятельная внеаудиторная работа № 3 по теме: Изучение нормативной документации и составление конспекта: гост р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
- •Критерии оценивания:
- •Самостоятельная внеаудиторная работа № 4 по теме: Сбор и анализ информации по современным кулинарным технологиям, новым видам сырья и их технологическим свойствам.
- •Самостоятельная внеаудиторная работа № 5 по теме: Подготовка компьютерной презентации на тему: Организация работы соусного отделения горячего цеха
- •Самостоятельная внеаудиторная работа № 7 по теме: Подготовка реферата на тему: Приготовление супов национальной и зарубежной кухни
- •Самостоятельная внеаудиторная работа № 11 по теме: Сбор и анализ информации по теме: «Использование пряностей и приправ для приготовления горячих соусов»
- •Критерии оценивания:
- •Самостоятельная внеаудиторная работа № 12 по теме: Подготовка докладов или выполнение кп по теме: «Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей и грибов у различных народов мира».
- •Самостоятельная внеаудиторная работа № 13 по теме: Составление технологических карт для проведения лабораторной работы
- •Критерии оценивания:
- •Критерии оценивания:
Презентации лекционного курса .
Приготовление и оформление сложных горячих закусок.
Технология приготовления сложных супов.
Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов.
Технология приготовления блюд из сыра.
Приготовление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Методы приготовления сложных блюд из мяса:
Ассортимент, температурный и санитарный режим, правила и технология приготовления, примерные нормы выхода, органолептические показатели определения степени готовности и качества сложных блюд из мяса; телячьей (говяжьей) вырезки жареной;
стейков, ростбифа жареных на гриле;
буженины запеченной;
каре из ягненка; миньона из ягненка; жиго из баранины;
тушеной рульки телячьей (свиной).
Приготовление сложных блюд из птицы, дичи и кролика.
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ОБЛАСТНОЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
Московской области
Методические рекомендации к выполнению внеаудиторных самостоятельных работ
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
Междисциплинарный курс 03.01:
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Количество часов: 122
Курс: 3
Преподаватель: Касяненко Л.Н.
Дубна
2014-2015
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Освоение курса МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции в основном строится на изучении основ традиционной профессиональной технологии приготовления пищи, в современных условиях рыночной экономики.
Программой МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции предусмотрено 122 часа внеаудиторной самостоятельной работы.
Цель самостоятельной работы обучающихся заключается в глубоком, полном усвоении учебного материала и в развитии навыков самообразования.
Для оказания помощи в усвоении курса студентам предлагается система заданий, которая рассчитана на углубленную работу с научно-справочной литературой, первоисточниками, дополнительной литературой, Интернет-источниками.
В процессе самостоятельного изучения тем обучающимися предусмотрены следующие виды работ: работа с текстами, учебниками, нормативными материалами, дополнительной литературой, в том числе материалами интернета, проработка конспектов, подготовка презентаций по темам программы, составление схем, технологических карт, творческие задания.
Вопросы и задания, вынесенные на самостоятельное изучение
Наименование работы |
Вид работы |
Форма контроля |
Кол-во час. |
|
Раздел1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции |
|
|||
Тема 1.1. Тема 1.1. Организация технологических процессов приготовления. Отпуска и хранения сложной горячей кулинарной продукции. |
||||
Самостоятельная работа № 1. Изучение нормативной документации: ГОСТ 53 105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию» |
Обзор дополнительной литературы. Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, конспектирование |
Проверка конспектов |
3-3 |
|
Самостоятельная работа № 2. Изучение Закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» |
Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнении и обобщение, конспектирование |
Проверка конспектов |
3-6 |
|
Тема 1.2. Организация рабочих мест |
|
|||
Самостоятельная работа № 3. Изучение нормативной документации: ГОСТ 50647-94.»Общественное питание. Термины и определения». |
Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, обобщение, конспектирование |
Проверка конспектов |
3-9 |
|
Самостоятельная работа № 4. Сбор и анализ информации по современным кулинарным технологиям (Cook$chill), новым видам сырья и их технологическим свойствам |
Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, составление тезисов, подготовка сообщения |
Сообщение |
3-12 |
|
Самостоятельная работа № 5. Подготовка презентации по теме «Организация работы соусного отделения горячего цеха» |
Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме |
Презентация |
3-15 |
|
Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок |
|
|||
Самостоятельная работа № 6. Подготовка компьютерной презентации по теме «Горячие закуски из овощей, грибов и сыра» |
Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме |
Презентация |
3-18 |
|
Тема 3.3. Технология приготовления сложных супов. |
|
|||
Самостоятельная работа № 7. Подготовка реферата «Приготовление супов национальной и зарубежной кухни» |
Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнении и обобщение, составление тезисов, написание реферата |
Реферат |
3-21 |
|
Самостоятельная работа № 8. Подготовка презентации «Заправочные супы русской кухни» |
Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме |
Презентация
|
4-25 |
|
Глава4. Приготовление сложных горячих соусов
|
|
|||
Самостоятельная работа № 9. Составление таблицы «Виды горячих соусов, их состав, рекомендации по подаче» |
Проработка учебной литературы, конспекта учебных занятий, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, заполнение таблицы |
Таблица |
2-26 |
|
Самостоятельная работа № 10. Подготовка компьютерной презентации по теме «Горячие соусы» |
Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме |
Презентация |
4-30 |
|
Раздел 2 ПМ 03. Приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи Глава 1. Приготовление сложных блюд из овощей и грибов |
40 |
|||
Самостоятельная работа № 11. Сбор и анализ информации по теме «Использование пряностей и приправ для приготовления горячих блюд» |
Обзор дополнительной литературы. Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, конспектирование |
Конспект |
2-2 |
|
Самостоятельная работа № 12. Подготовка докладов или выполнение КП по теме: «Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей и грибов у различных народов мира». |
Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме |
Презентация |
4-6 |
|
Самостоятельная работа № 13. Составление технологических карт для проведения лабораторных работ |
Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, расчет сырья и продуктов для приготовления 2 порций, составление и оформление технологических карт |
Технологические карты |
4-10 |
|
Глава 3. Приготовление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья |
|
|||
Самостоятельная работа № 14. Составление таблицы «Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы, рекомендации по подаче» |
Проработка учебной литературы, конспекта учебных занятий, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, заполнение таблицы |
Таблица |
2-12 |
|
Глава 4. Приготовление сложных блюд из мяса (в т.ч. диких животных) |
|
|||
Самостоятельная работа № 15. Сбор и анализ информации по современным кулинарным технологиям, новым видам сырья, используемым для приготовления сложных горячих блюд из мяса |
Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, составление тезисов, подготовка сообщения |
Сообщение |
4-16 |
|
Самостоятельная работа № 16. Подготовка докладов, рефератов, КП по темам: «Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из мяса у различных народов мира» |
Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме |
Презентация |
4-20 |
|
Глава 5. Приготовление сложных блюд из птицы, дичи и кролика |
|
|||
Самостоятельная работа № 17. Подготовка докладов, рефератов, КП по темам: «Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из мяса дичи в ресторанах» |
Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, составление тезисов, подготовка сообщения |
Доклад Реферат КП Сообщение |
6-26 |
|