4.3.4 Определение эффективности пастеризации сырья

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. ГОСТ 3623-56.– Минск: Госстандарт, 1976. – 14 с.

- стеклянные пробирки, штатив для пробирок, пипетка на 5 мл,

- 0,5% раствор перекиси водорода; свежеприготовленный раствор йодисто-калиевого крахмала.

В пробирку отмерьте 5 см³ продукта. Продукт тщательно разотрите стеклянной палочкой. Прилейте 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5% раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивайте вращательными движениями и наблюдайте за изменением окраски содержимого.

При отсутствии фермента пероксидазы в исходном сырье цвет содержимого не изменится. Следовательно, молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80^оС.

При наличии пероксидазы содержимое пробирок не более чем через две минуты приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю. Следовательно, молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80^оС, или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Появление окраски в пробирках более чем через две минуты после добавления реактивов не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением реактивов.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Результаты физико-химического анализа оформите в виде таблицы 2.4.

Таблица 2.4

Наименование показателя	Фактическое значение	Границы вариабельности значения по ТНПА

Заключение___________________________________________________

На основании всех результатов экспертизы качества исследуемых образцов дайте общее заключение о качестве и заполните карту товароведной оценки (Приложение Б). Для описания приведенных показателей, прежде всего, следует использовать информацию, изложенную в нормативных документах (ТНПА), также допускается использовать иные источники.

Не допускается применение односложных ответов при заполнении «Карты товароведной оценки» (например «да», «нет», «присутствует» и пр.). Характеристика должна быть полной, дающей детальное описание оцениваемого продукта.

Приложение а

ПРЕДЕЛ ДОПУСТИМЫХ ОТКЛОНЕНИЙ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА, НАНЕСЕННЫХ НА ЭТИКЕТКУ ПРИ МАРКИРОВКЕ, ОТ ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫХ ЗНАЧЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Показатели пищевой ценности готового продукта	Предел допустимых отклонений, ±
Белки, жиры, углеводы, сахар, органические кислоты, алкоголь, клетчатка, жирные кислоты
менее 10 г на 100 г продукта	± 10%
10 - 40 г на 100 г продукта	± 15%
более 40 г на 100 г продукта	± 6 г