4.3. Оценка физико-химических показателей качества жидких кисломолочных продуктов

4.3.1 Определение правильности (полноты) наполнения упаковок

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- технические весы, химический стакан, ложка или шпатель, полотенце;

- Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара. СТБ 8019-2002 Минск: Госстандарт, 2002. – 12 с.

Измерение температуры. Налейте в стакан продукт, опустите в него на 2-3 мин термометр и определите температуру.

Протрите тару с продуктом (досуха). Взвесьте тару с продуктом с точностью до 0,01 г. Вскройте тару, выложите (вылейте) её содержимое в посуду, тщательно удаляя остатки содержимого, вымойте упаковку теплой водой и вытрите досуха.

Определите массу пустой упаковки с точностью до 0,01 г.

Определите массу продукта, для чего из массы брутто вычтите массу пустой упаковки. Установите, соответствует ли масса нетто продукта указанной на этикетке.

Определите соблюдение предела допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинальной массы. Установите стандартность молока по проценту отклонения от нормы, сравнивая полученные показатели с указанными в стандарте.

4.3.2 Определение кислотности жидких кисломолочных продуктов

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. ГОСТ 3624-92. .– Минск: БелГИСС, 1994. – 12 с.

- титровальная установка, пипетки на 10, 20 мл, конические колбы или химические стаканы на 100-150 мл;

- 0,1н раствор NaOH, 1% спиртовой раствор фенолфталеина, дистиллированная вода.

В коническую колбу на 100-150 мл пипеткой внесите 10 мл хорошо перемешанного жидкого кисломолочного продукта, прибавьте 20 мл дистиллированной воды, пропуская её через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешайте содержимое колбы, прибавьте в неё три капли фенолфталеина и титруйте при постоянном помешивании щелочью до появления не исчезающего в течение минуты слабо-розового окрашивания.

Кислотность (А) в градусах Тернера определите по формуле

А = 10 V , (2.2)

где V - количество 0,1н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл продукта, мл;

10 - коэффициент пересчета объема раствора гидроокиси натрия в градусы Тернера, ^оТ/см³,

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. Расхождение меду параллельными определениями не должно превышать 1^оТ!

4.3.3 Определение массовой доли сухих веществ

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. ГОСТ 3626-73. .– Минск: Госстандарт, 1974. – 14 с.

- пипетка на 5 мл, бюксы, стеклянные палочки, прокаленный песок, фильтровальная бумага или марля,

- аналитические весы, набор разновесов, сушильный шкаф, эксикатор.

В металлическую бюксу на дно уложите два кружка марли, высушивайте с открытой крышкой при температуре 105^оС 20-30 мин и, закрыв крышкой, охладите в эксикаторе в течение 20-30 мин, затем взвесьте.

В подготовленную бюксу пипеткой внесите 3 см³ исследуемого продукта, равномерно распределяя его по всей поверхности марли и, закрыв крышкой, взвесьте. Затем открытую крышку и бюксу поместите в сушильный шкаф при температуре 105^оС на 60 мин, после чего бюксу закройте, охладите и взвесьте.

Высушивание и взвешивание продолжайте через 20-30 мин до получения между двумя последовательными взвешиваниями разницы в массе не более 0,001 г.

Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет.

Массовую долю сухого вещества (С) в процентах рассчитывают по формуле 2.3.

, 2.3

где m₀ - масса бюксы с марлей, г;

m - масса бюксы с марлей и навеской до высушивания, г;

m₁ - масса бюксы с марлей и навеской после высушивания молока (сливок), г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%! За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.