4.2. Органолептическая оценка качества жидких кисломолочных продуктов

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- химические стаканы по 100 мл, шпатели, чайные ложки, блюдца, пипетка на 20 мл, цилиндр мерный на 10-25 мл, термометр.

Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки (см. лабораторную работу №1).

При органолептической оценке качества жидких кисломолочных продуктов визуально определяют правильность упаковки и маркировки, их внешний вид, консистенцию, цвет. Определение вкуса и запаха проводится органолептически при температуре продукта от 15^оС до 20^оС.

Вскройте упаковку и установите по внешнему виду и запаху вид брожения. Определите, имеется ли на поверхности отстой жира (это характерно для продуктов из не гомогенизированного молока).

Определите количество сыворотки по объему. Сыворотку с поверхности продукта в потребительской таре отбирают пипеткой в мерный цилиндр для определения её объема. Отсчет объема продукта и сыворотки производят до 0,1 см³. Отстой сыворотки (Р) в процентах рассчитывают по формуле:

, (2.1)

где V₁ - объем сыворотки, см³;

V - общий объем продукта, см³.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое измерений отстоя в отобранных для анализа потребительских упаковочных единицах. В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более 3% к объему, в кефире – не более 2%.

Определите характер сгустка, по нему судят о характере биохимических процессов, протекающих при производстве и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток. Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из упаковки с внутренней стороны остается его тонкий слой.

В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

При ненарушенном сгустке простокваша всех видов имеет плотную консистенцию; проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы; излом сгустка – глянцевитый. При слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки, и место, где была взята проба, заплывает. В этих случаях простоквашу бракуют.

Для определения консистенции продуктов смешанного брожения содержимое тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт.

Цвет определите при дневном рассеянном свете.

Для определения вкуса и запаха простокваши вскройте упаковку, удалите с поверхности или отодвиньте в сторону слой жира и возьмите пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов энергично встряхните их, после чего налейте в стакан для опробования.

Результаты проделанной работы оформите в виде таблицы 2.3.

Таблица 2.3 – Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Фактическое значение	Границы вариабельности значения по ТНПА
Внешний вид Характер сгустка Консистенция Запах Вкус Цвет

Заключение___________________________________________________