4.3.3 Определение кислотности

По кислотности судят о свежести молока (сливок). Кислотность молока (сливок) выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество 0,1н едкого натра (кали), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Кислотность свежего молока (сливок) обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока (сливок) в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. ГОСТ 3624-92. .– Минск: БелГИСС, 1994. – 12 с.

- титровальная установка, пипетки на 10, 20 мл, конические колбы или химические стаканы на 100 мл;

- 0,1н раствор NaOH, 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

В коническую колбу на 100 мл отмерьте пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока (сливок), прибавьте 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешайте и титруйте 0,1н раствором щелочи при непрерывном взбалтывании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность (А) молока (сливок) в градусах Тернера определите по формуле:

А= 10 V, (1.2)

где V - количество 0,1н раствора NaOH, пошедшего на титрование, см³;

10 - коэффициент пересчета объема раствора гидроокиси натрия в градусы Тернера, ^оТ/см³.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1,2^оТ.

4.3.4 Определение состояния жира

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- микроскоп, предметные и покровные стекла, стеклянная палочка, фильтровальная бумага, вата.

Молоко (сливки) тщательно размешайте, возьмите стеклянной палочкой каплю молока (сливок) и нанесите её на середину предметного стекла и прикройте покровным стеклом.

Рассмотрите подготовленный препарат под микроскопом сначала при малом, а затем при большом увеличении. При этом обратите внимание, однородны ли жировые шарики молока (сливок). Результаты зарисуйте и опишите.

4.3.5 Определение сухого вещества

Среднее содержание сухих веществ в молоке 12,5%, но колебания в составе различных составных частей молока могут быть весьма значительными, особенно в количестве молочного жира. В сливках содержание сухих веществ возрастает по мере увеличения жирности.

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. ГОСТ 3626-73. .– Минск: Госстандарт, 1974. – 14 с.

- пипетка на 10 мл, бюксы, стеклянные палочки, прокаленный песок, фильтровальная бумага или марля, аналитические весы, набор разновесов, сушильный шкаф, эксикатор.

Бюксу с прокаленным песком или двумя слоями марли, палочкой и крышкой поставьте для высушивания в шкаф на 30 мин при температуре 102-105^оС. После охлаждения в эксикаторе бюксу взвесьте на аналитических весах с точностью до 0,0001 г. Пипеткой внесите в бюксу 10 мл молока (сливок), закройте крышкой и вновь взвесьте. Бюксу с содержимым и открытой крышкой поместите в сушильный шкаф при температуре 102-105^оС на 2 часа, охладите в эксикаторе и взвесьте. Затем поместите в сушильный шкаф еще на 30 мин и после охлаждения вновь взвесьте. Этот процесс повторяйте, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не будет 0,0004 г.

Массовую долю сухого вещества (С) в процентах рассчитывают по формуле 1.3.

, 1.3

где m₀ - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m - масса бюксы с песком, палочкой и молоком (сливками) до высушивания, г;

m₁ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания молока (сливок), г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.