4.3 Оценка физико-химических показателей качества питьевых молока и сливок

4.3.1 Определение правильности (полноты) наполнения упаковок

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары

фасованные. Общие требования к количеству товара. СТБ 8019-2002.- Минск: Госстандарт, 2002. – 12 с.

- стеклянная палочка, мерный цилиндр 500мл, мензурка, весы.

Определите температуру образца молока (сливок).

Размешайте молоко (сливки) в упаковке. Вскройте упаковку и размешайте молоко (сливки) стеклянной палочкой так, чтобы на поверхности не образовывалось пены.

Определите объем молока (сливок) в упаковке. Для этого вливайте его по краю мерного цилиндра так, чтобы не образовывалось пены до метки. Определите отклонение объёма молока (сливок) от нормы.

Вычислите отклонение объёма молока (сливок) процентах от нормы (Т,%) по формуле 4.1:

, (1.1)

где k - отклонение объёма молока (сливок) от нормы, мл (г);

К_ном - номинальное количество товара в упаковке, мл (г).

Аналогично можно определить отклонение массы молока (сливок) от нормы.

Установите стандартность молока, сопоставив полученное значение с пределом допускаемых отрицательных отклонений.

4.3.2 Определение плотности молока (сливок)

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. ГОСТ 3625-84. – Минск: Госстандарт, 1986. – 16 с.

- лактоденсиметр, два цилиндра емкостью 250 или 500 мл, гигроскопичная вата или фильтровальная бумага, химические стаканы на 250 или 500 мл, термометр, водяная баня.

Плотность молока (сливок) определяют ареометром (лактоденсиметром) при температуре от 10 до 25⁰С с приведением показаний прибора к 20⁰С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, а в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания основных составных частей молока: с увеличением содержания сухих веществ плотность повышается, при увеличении жирности молока она уменьшается, так как плотность молочного жира меньше, чем у воды (0,920). При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой. На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

250-500 мл молока (сливок) нагревают на водяной бане до 40⁰С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20⁰С. Лактоденсиметр градуирован при 20⁰С, поэтому при температуре молока (сливок), близкой к 20⁰С, определение более точное.

Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока (сливок), осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр с молоком (сливками) устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.

Через минуту после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, а температуру - до 0,05⁰С. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005 г/см³.

Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20⁰С, то результаты отсчета приводят к 20⁰С путем пересчета. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20⁰С поправку прибавляют, при температуре ниже 20⁰С - вычитают.

По окончании работы лактоденсиметр ополаскивают теплой водой и насухо вытирают.