4.2. Органолептическая оценка качества питьевых молока и сливок

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. ГОСТ 28283-89.– Минск: Госстандарт, 1990. – 8 с.

- Молоко. Методы измерения температуры. ГОСТ 26754-85.– Минск: Госстандарт, 1986. – 4 с.

- химические стаканы вместимостью 50 мл, чайные ложки, блюдца или чашки Петри, термометр.

При органолептической оценке молока определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет.

Органолептическую оценку молока начните с осмотра тары и упаковки. Отметьте упаковки, имеющие деформации, в них объем молока (сливок) может не соответствовать норме, загрязненные, с неправильно или нечетко нанесенной маркировкой. Также в пакетах выявляют складки на их углах, при наличии которых проверяют объем молока. Складки на пакетах образуются при недостаточном напоре молока в момент наполнения пакета.

Упаковки с молоком проверьте на герметичность укупорки. Герметичность укупорки стерилизованного молока в бутылках проверяют, опуская бутылки с молоком в горячую воду.

Определение запаха молока (сливок). Запах определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.

Определите вкус молока (сливок). Возьмите ложку молока (сливок) в рот и, распределив по всему рту, установите, какова их сладость и жирность, нет ли в них кисловатого, прогорклого, салистого, кормового или постороннего привкуса.

Налейте молоко (сливки) в блюдце или чашку Петри и установите его цвет. Установите, есть ли оттенки в окраске сливок по сравнению с белым цветом.

Внешний вид. При оценке внешнего вида молока (сливок) обратите внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке (сливках) допускается наличие незначительного осадка (не растворившихся частиц сухого молока).

На поверхности пастеризованного молока не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

Консистенция. При определении консистенции молоко (сливки) медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. По отстою сливок на поверхности можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Налейте сливки в блюдце и размажьте их по нему шпателем (ложкой) и установите, насколько однородна их консистенция, имеются ли в них сбившиеся комочки жира, хлопья казеина, посторонние включения. Переливая сливки из стакана в стакан, установите густоту сливок и к какой категории по жирности их можно отнести.

Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы 1.4.

Таблица 1.4

Наименование показателя	Фактическое значение	Границы вариабельности значения по ТНПА
Внешний вид Консистенция Запах Вкус Цвет

Заключение___________________________________________________