Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра товароведения и организации торговли

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Раздел «Молоко и молочные товары»

Методические указания для лабораторных работ

Методические указания

для студентов всех форм обучения специализации 1-25 01 09 01

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

Могилев 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение			4
Краткое содержание учебного курса			5
Работа 1	Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевых молока и сливок	7
Работа 2	Товароведная характеристика и экспертиза качества жидких кисломолочных продуктов	15
Работа 3	Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны	21
Работа 4	Товароведная характеристика и экспертиза качества творога и творожных продуктов	26
Работа 5	Товароведная характеристика и экспертиза качества сухих и сгущенных молочных продуктов	32
Работа 6	Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженого	39
Работа 7	Товароведная характеристика и экспертиза качества масла коровьего	49
Работа 8	Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров	56
Приложение А - Предел допустимых отклонений некоторых показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности			63
Приложение Б - Карта товароведной оценки			64
Приложение В - Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных			66

Введение

Данные методические указания предназначены для студентов специализации «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», изучающих дисциплину «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Данное пособие предусматривает ознакомление студентов с ассортиментом молочных товаров, а также выработку умений и навыков по комплексной оценке их качества и установления соответствия требованиям нормативных документов, а также развития навыков самостоятельно принимать решения по практическим ситуациям и делать соответствующие выводы.

Основная цель занятий – усвоение и закрепление теоретического материала, овладение практическими навыками оценки качества и установления соответствия молочных товаров требованиям стандартов.

После изучения лабораторного курса студенты должны:

иметь представление:

• о закономерностях, определяющих формирование ассортимента и качества молочных товаров;

• о возможных способах фальсификации молочных продуктов;

иметь навыки:

• определения номенклатуры потребительских свойств и показателей качества молочных товаров;

• работы с нормативной документацией, относящейся к молочным товарам;

• приемки молочных товаров по качеству и количеству;

• виды потерь молочных товаров и порядок их расчета и списания;

• проведения товарной экспертизы;

знать и уметь использовать:

• категории курса, терминологию и понятия;

  • классификацию различных групп молочных товаров;

  • ассортимент основных групп молочных товаров и показатели, его характеризующие;

  • виды, формы и средства товарной информации;

  • методы экспертизы молочных товаров.

Тематика лабораторных работ охватывает все основные разделы курса.

На лабораторных занятиях студенты, работая в группах по 2-3 человека, осуществляют товароведную экспертизу качества предлагаемых образцов молочных товаров. Отчет по работе оформляется и сдается на проверку преподавателю в день проведения лабораторного занятия, полученные результаты обсуждаются в группе. При оценивании работы учитывается активность студентов на занятии и качество (содержательность и результативность) представленной работы.

На каждом занятии проводится блиц-опрос всех студентов по теме текущей работы, результаты которого также оцениваются.

Лабораторная работа №1

Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевых молока и сливок (4 часа)

Нормативные документы:

Молоко питьевое. Общие технические условия. СТБ 1746-2007 – Минск: Госстандарт, 2007.– 9 с.

Молоко детское стерилизованное. Технические условия. СТБ 1860-2009 – Минск: Госстандарт, дата введения: 01.07.2010. – 22 с

Сливки питьевые. Общие технические условия. СТБ 1887-2008 – Минск: Госстандарт, дата введения: 01.01.2009. – 16 с.

Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки к анализу. ГОСТ 26809-86 – М.: Гос. комитет СССР по стандартам, 1986.– 16 с. ограничение срока действия снято в 1991 г

Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб. ГОСТ ISO 707-2013. Минск: БелГИСС, дата введения: 01.03. 2014 г

Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. СТБ 1744-2007.– Минск: Госстандарт, 2007. – 12 с.

Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара. СТБ 8019-2002 Минск: Госстандарт, 2002. – 12 с.

Санитарные правила и нормы Республики Беларусь СанПиН 2.3.4.13-19-2002 Производство молока и молочных продуктов: утвержд. Постановлением Главн. гос. санитарного врача РБ от 31.12.2002 г. №147

О безопасности молока и молочной продукции Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 – Минск: БелГИСС, дата введения: 01.05.2014г. - 40 с.

Задание 1. Вопросы для самоподготовки

1. Пищевая ценность и значение для питания молока.

2. Средний химический состав молока.

3. Что такое сухое вещество молока?

4. Что такое сухой обезжиренный остаток молока?

5. Перечислите белки молока и их содержание.

6. Витамины молока.

7. Ферменты молока.

8. Молочный жир.

9. Молочный сахар.

10. Физико-химические свойства молока.

11. Бактерицидные свойства молока.

12. Требования к качеству заготовляемого молока.

13. Что положено в основу деления молока на группы?

14. Ассортимент молока и сливок.

15. Технологическая схема производства питьевого молока.

16. Органолептические показатели качества молока и сливок.

17. Физико-химические показатели качества молока и сливок.

18. Микробиологические показатели качества молока и сливок.

19. Как упаковывают и хранят молоко и сливки?

20. Как маркируют молоко и сливки?

21. Причины возникновения дефектов молока.

22. Способы фальсификации молока и сливок.

Задание 2. Ознакомьтесь с правилами приемки и отбора проб молока и сливок согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Решите следующие ситуационные задачи:

2.1 Определите объем выборки, массу объединенной пробы и пробы для анализа при приемке партии:

а) сливок пастеризованных в пакетах из полиэтиленовой пленки объемом 500 мл (250 ящиков);

б) молока пастеризованного в количестве 400 ящиков по 30 пакетов объемом по одному литру;

в) молока стерилизованного в упаковках «Тетра-брик асептик» в количестве 860 пакетов, скомплектованных по 20 шт.;

2.2 Определите норму потерь от боя стеклянной тары при транспортировке на расстояние 420 км автомобильным транспортом партии молока пастеризованного в стеклянных бутылках по 0,5 л в количестве 350 ящиков (по 20 бутылок).

Задание 3. Перечислите и охарактеризуйте способы фальсификации молока и сливок.

Заполните таблицы 1.1 и 1.2, внеся недостающую информацию.

Таблица 1.1 - Критерии подлинности сырого молока и сырых сливок при различных способах их фальсификации

Способ фальсификации	Критерии подлинности *	Границы вариабельности значения критерия *	Методы исследования
Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока
Использование нейтрализующих веществ	Содержание аммиака, перекиси водорода, соды
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.
Использование консервантов	Отсутствие консервантов
Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина

* - Используются нормативные документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных.

Таблица 1.2 - Критерии подлинности питьевого молока и питьевых сливок при различных способах их фальсификации

Способ фальсификации	Критерии подлинности *	Границы вариабельности значения критерия *	Методы исследования
Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока		Питьевое молоко и питьевые сливки
Использование нейтрализующих веществ	Содержание аммиака, перекиси водорода, соды
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.
Отсутствие термической обработки	Проба на фосфатазу
Использование консервантов	Отсутствие консервантов
Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина

* - Используются нормативные документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных.

Задание 4. Экспертиза качества питьевых молока и сливок

4.1 Проверьте соответствие маркировки требованиям СТБ 1100-2007 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Результаты оформите в виде таблицы 1.3.

Необходимо обратить внимание на ингредиентный состав продукта. Разобраться и дать характеристику дополнительному сырью, входящему в состав анализируемого продукта. При этом отвечая на вопрос: «Для чего (с какой целью) вводили в рецептуру данный компонент?»

При несоответствии заявленных производителем сроков и/или режимов хранения, указанным в ТНПА, следует дать пояснения, за счет каких факторов это стало возможным (новый упаковочный материал, технология производства, рецептурный состав и пр.).

Таблица 1.3 – Потребительская маркировка

Требования стандарта	Данные маркировки
	Образец №1	Образец №2	Образец №3

Заключение___________________________________________________