Площа обідньої зали в закладах ресторанного господарства

Типи закладів ресторанного господарства	площа на 1 місце в залі, не менше, м2
Ресторан	1,8
ресторан з естрадою і танцмайданчиком	2,0
їдальні загальнодоступні та при вищих навчальних закладах	1,8
кафе, закусочні та пивні бари	1,6
кафе-автомати, заклади швидкого господарства та безалкогольні бари	1,4

У закладах ресторанного господарства незалежно від типу і класу заборонено паління.

Туалети повинні проектуватися роздільними для чоловіків і жінок. Кількість унітазів в кожному з них слід приймати не менше:

• при загальній кількості місць в залах до 300 - один унітаз на кожних 60 місць,

• понад 300 - додатково один унітаз на кожні подальші 100 місць.

6. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів в закладах ресторанного господарства

6.1. Санітарно-епідеміологічна експертиза харчових продуктів

На практиці постійно здійснюється контроль за якістю та безпекою харчових продуктів у вигляді їх гігієнічної експертизи.

Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням.

Державна санітарно-епідеміологічна експертиза щодо безпечності харчових продуктів - професійна діяльність, яку провадять органи, установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби з метою запобігання, зменшення та усунення можливого шкідливого впливу на здоров'я людини харчового продукту і яка полягає в оцінці ризику, визначенні відповідних санітарних заходів та/або технічних регламентів щодо виробництва та/або введення в обіг харчових продуктів і проведення перевірки (розширеного контролю) на відповідність цим заходам та регламентам наданого виробником або постачальником зразка харчового продукту, допоміжних засобів та матеріалів для виробництва та обігу харчових продуктів, а також нових виробничих технологій і технологічного обладнання.

Основна мета експертизи - охорона здоров'я населення і раціональне використання харчових продуктів, контроль за дотриманням гігієнічних і санитарно-противоэпидемиологических норм і правил при зберіганні, транспортуванні і реалізації продовольчих товарів.

При експертизі комплексній оцінці підлягають:

1. технологія харчових продуктів;

2. обладнання та інвентар, які застосовують для виробництва харчових продуктів;

3. тара, пакувальні матеріали та умови зберігання харчових продуктів;

4. транспортні засоби, які застосовують для транспортування харчових продуктів та промислової сировини;

5. умови санітарного режиму на підприємствах харчової промисловості.

Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, які визначають ступінь придатності продуктів для харчування. До показників якості харчових продуктів належать показники повноцінності та показники санітарно-протиепідеміологічної безпеки

До показників повноцінності харчових продуктів відносять:

• органолептичні показники (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція);

• показники харчової та біологічної цінності (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, амінокислот, полінасичених жирних кислот та ін.);

• показники, що характеризують процес травлення та засвоєння (ступінь напруження органів травлення);

• активність харчових речовин та асортимент страв, які можна виготовити з продукту.

До показників санітарно-протиепідеміологічної безпеки належать:

• відсутність процесів псування продукту (гниття, окислення, згіркнення, осалення, бродіння, пліснявіння);

• відсутність забруднювачів біологічного, хімічного та механічного походження (хвороботворні мікроби, личинки гельмінтів, комах-шкідників, отруйні речовини органічної та неорганічної природи, токсини мікроскопічних грибів, шкідливі механічні домішки тощо).

При визначенні придатності харчових продуктів для споживання оцінюють:

• зміну органолептичних властивостей та їх причину;

• зміну хімічного складу та фізичних властивостей та їх причини;

• ступінь бактеріального забруднення, вид і характер хвороботворної мікрофлори;

• наявність токсичних мікроскопічних (пліснявих) грибів та їх токсинів;

• наявність сторонніх речовин, які можуть негативно впливати на людину;

• стан тари, пакувального матеріалу, можливість їх негативного впливу на харчову цінність продукту та придатність його для споживання.

Гігієнічні експертизи проводять згідно з діючими державними стандартами та галузевими нормативами, технічними умовами (ТУ), гігієнічними нормами та рекомендаціями Міністерства охорони здоров’я України.

Експертизу харчових продуктів проводять у такій послідовності:

1. Ознайомлення з документами, що стосуються досліджуваного харчового продукту (наприклад, транспортні документи, наявність сертифіката, матеріали попередніх досліджень та ін.).

2. Загальний огляд партії продуктів на місці.

3. Відбір середніх зразків для лабораторних досліджень (згідно зі стандартами).

4. Проведення комплексних гігієнічних та медико-біологічних досліджень (органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, фізіологічні та мікробіологічні). У разі потреби можуть бути виконані додаткові токсикологічні дослідження (проведення токсикологічних експериментів на лабораторних тваринах).

5. Узагальнення результатів дослідження та складання акта гігієнічної експертизи з висновком про можливість і порядок реалізації продукту.

Під час огляду партії продуктів на місці з’ясовують стан та цілість тари та пакувального матеріалу, а також визначають органолептичні властивості продуктів. Здебільшого на цьому гігієнічна експертиза закінчується. Лабораторні дослідження проводять лише в тих випадках, коли на місці неможливо вирішити питання та обґрунтувати висновки. Зразки харчових продуктів, вилучені для лабораторного дослідження, повинні відображати властивості всієї партії продуктів, а у випадку її різнорідності – окремих якісно різних частин.

Залежно від результатів експертизи висновок про продукт може мати два варіанти (рис.1):