4.3. Санітарні вимоги до устаткування, інвентарю та посуду

Заклади ресторанного господарства мають бути оснащені устаткуванням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих норм. Матеріали, які використовуються для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені Мінохоронздоров'я України.

Технологічне та холодильне устаткування розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що перехрещуються, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

1. Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід в промаркірованому посуді в спеціально відведених місцях.

2. Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів та ополіскують гарячою водою.

3. Дошки для нарізання повинні бути маркіровані відповідно до оброблюваного на них продукту: «СМ» - сире м'ясо, «СР» - сира риба, «СО» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО» - варені овочі, «МГ» - м'ясний гастроном, «Зелень», «КО» - квашені овочі, «Оселедець», «Х» - хліб, «РГ» - рибний гастроном. Дошки також можуть мати сигнальне забарвлення. Необхідно мати достатній запас дощок. Ножі також повинні бути маркіровані. Після кожної операції дошки очищують ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, обшпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

4. Виробничий інвентар та інструменти після промивання з додаванням миючих засобів і обполіскування слід обшпарити окропом.

5. Кількість одночасно застосованого столового посуду і приборів повинна відповідати нормам оснащення закладів, але не менше триразової кількості по числу місць.

6. В закладах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі. Не допускається до вживання столовий посуд з тріщинами та відбитими краями. 

7. Миття посуду здійснюється ручним способом або механічними мийними машинами. Для миття ручним способом заклад має бути забезпечений для столового посуду - трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приборів - двосекційними ваннами. У вузькоспеціалізованих закладах з обмеженим асортиментом, у буфетах допускається миття всього посуду в двосекційній ванні. Незалежно від наявності посудомийної машини рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.

8. Вимиті столові прилади обшпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі.

9. У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

10. У кінці робочого дня проводиться дезінфекція усього столового посуду та приборів.

11. Чистий кухонний посуд і інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 - 0,7 м від підлоги. Чисті столові прибори зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

12. Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках.

13. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають в спеціально відведеному місці.

14. У мийних відділеннях має бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

Заходи боротьби з комахами та гризунами.

В закладах ресторанного господарства не допускається. наявність мух, тарганів і гризунів.

Для боротьби з мухами в закладах повинні проводитися наступні заходи:

• своєчасне видалення харчових відходів з приміщень закладів;

• проведення ретельного прибирання приміщень;

• застосування липкої стрічки;

• облаштування вікон та дверних отворів в теплий період року сіткою;

• періодичне проведення робіт по дезінсекції.

Дезінсекція - комплекс профілактичних і винищувальних заходів для знищення та регулювання кількості комах (тарганів, мурашок, клопів, бліх, комарів, мух, вошей, молі,кліщів, ос тощо), які мають епідеміологічне та санітарно-гігієнічне значення.

Для боротьби з тарганами в закладах ресторанного господарства слід не допускати залишків їжі на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно зробити ретельне прибирання та дезінсекцію приміщень.

Для боротьби з гризунами (дератизация) застосовують механічні способи їх знищення.

Дератизаційні роботи - це комплекс санітарно-гігієнічних, інженерно-технічних та протиепідемічних заходів, які включають роботи з винищування та захисту від синантропних гризунів (у тому числі носіїв та розповсюджувачів інфекційних хвороб людини і тварин) у будівлях і спорудах населених пунктів, на транспорті та в навколишньому середовищі.

Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) повинні проводитися наступні профілактичні заходи:

• закладення отворів в стінах, стелі, підлозі, навколо технічних введень цеглиною, цементом або листовим залізом;

• закриття вентиляційних отворів металевими сітками;

• оббивка дверей складів залізом.

Перед проведенням робіт по дезінсекції та дератизації харчові продукти і посуд слід прибрати в закриті шафи. Після закінчення вказаних заходів необхідно провести ретельне прибирання.