15. Харчові отруєння не бактеріального походження

Ці отруєння виникають при вживанні неїстівних отрутних продуктів (вищі гриби, дикоростучі рослини); продуктів, що стали отрутними за певних умов (соланін картоплі, ікра деяких порід риб під час нересту), а також у результаті потрапляння в їжу токсичних речовин, наприклад, отрутохімікатів, солей важких металів та ін.

Отруєння грибами. В Центральній Європі зустрічаються 90 видів отруйних грибів. Смертельно небезпечних з них приблизно 10-12 видів. Ще близько 50 видів грибів в сирому вигляді або при недостатній тепловій обробці можуть викликати більш менш гострі симптоми отруєння.

До отруєних грибів відносяться; бліда поганка, мухомори, несправжні опеньки і т.д. Отруєння найчастіше виникають у період найбільшого збору грибів наприкінці літа. Отруєння зазвичай носять індивідуальний або сімейний характер. Результат залежить від виду грибів.

Отруєння виникають при вживанні не тільки отруйних грибів, але й умовно-їстівних, неправильно зібраних, приготованих, а також при порушенні терміну зберігання.

Отруєння блідою поганкою. Бліда поганка - отрутний гриб з роду мухоморів, вживання якого викликає смерть в 80-90% випадків. В ньому містяться отруйні речовини, серед яких найбільш токсичним є аманітотоксин. Особливо чутливі до дії токсину діти. Ростуть ці гриби з липня по жовтень. Отруєння відбувається найчастіше через зовнішню подібність цього гриба з їстівними, зокрема, білими сироїжками або печерицями.

Перебіг захворювання дуже важкий. Інкубаційний період триває від 6 до 40 годин. Захворювання починається нестерпним болем в грудях, безупинним блюванням. Незабаром у потерпілих відзначається головний біль, запаморочення, різкий біль у животі, діарея, збільшення й хворобливість печінки, жовтяниця, припинення сечовиділення, втрата свідомості, зниження температури тіла. Смерть настає на другу-третю добу. Якщо хворий видужує, то не раніше, чим через 3-4 тижні.

Отруєння мухоморами. Мухомори (червоний, пантерний, порфіровий) містять у своєму складі алкалоїди: мускарин, мускаридин та ін. Симптоми отруєння наступають через 1-6 годин.

Ознаки отруєння: інтенсивне потовиділення, сльозотеча, звуження зіниць або різке розширення їх, нерівномірний пульс, запаморочення, марення, судоми, пронос. Смерть настає від паралічу дихального центру.

Отруєння мухоморами зустрічаються рідко, через те, що за зовнішнім виглядом вони відрізняються від їстівних грибів.

Навіть їстівні гриби можуть бути отруйними, коли ростуть вздовж доріг, в зоні заводів та фабрик, які викидають шкідливі речовини в довкілля. Гриби, являючись адсорбентами, мають властивість накопичувати небезпечні речовини навколишнього середовища (радіоактивні речовини, миш’як, магній, кобальт та багато інших речовин).

Профілактичними заходами при отруєнні грибами є:

• санітарно-просвітницька робота серед населення по поширенню знань щодо отрутних грибів та вміння відрізняти їх по зовнішньому вигляду від їстівних;

• правильна кулінарна обробка грибів відіграє важливу роль у попередженні отруєння;

• установлюється санітарний контроль над заготівлею й переробкою грибів на заготівельних пунктах та за їх продажем;

• забороняється продаж консервованих грибів приватним особам;

• при заготівлі гриби сортують за видами, тому що в суміші грибів важко виявити отрутні, така ж вимога висувається до солоних та маринованих грибів;

• у сушених грибах не допускаються сторонні домішки, плісняві екземпляри відбраковуються;

• термін зберігання свіжих грибів - не більш 18-24 годин при температурі не вище 10°С, солоних та маринованих - не більш одного року.

Отруєння кісточковими плодами. Деякі рослини, їх плоди та насіння містять у своєму складі речовини, що є отрутними. Так, відомі випадки отруєння гірким мигдалем, ядрами персиків, вишень, слив. У ядрах перерахованих вище плодів міститься глікозид амігдалін, який при гідролізі утворює синильну кислоту, що спричиняє важке отруєння. Тому, щоб запобігти такому отруєнню, не слід готувати сиропи, компоти, наливки зі слив, вишень, персиків для тривалого зберігання.

Отруєння деякими видами риб. Можливі харчові отруєння при вживанні деяких риб. Ведуче місце в світі по отруєнням цими рибами, безперечно, займає Японія, де рибу (особливо фугу), незважаючи на отруйність, вважають делікатесом. Щорічно В Японії отруюються фугою 50-100 чоловік, при чому смертність досягає 60-70% від усіх харчових отруєнь. Найбільш отруйними у фугу являються яєчники (токсичність пов’язана з репродуктивними органами), печінка, менше шкіра й кишечник. Перші симптоми отруєння з’являються в інтервалі від декількох хвилин до 3 годин після вживання фугу. В гострих випадках смерть може настати на протязі першої години, але зазвичай між 4 і 6 годинами.

Ознаки отруєння: заніміння язика і губ, головний біль, біль в животі й руках, блювота, утруднення дихання, зниження артеріального тиску й температури тіла. Хворий впадає в коматозний стан, й невдовзі після втрати свідомості наступає зупинка дихання.

Деякі види кефалі та султанок викликають отруєння, які супроводжуються галюцинаціями. Хворі жаліються на галюцинації та кошмари, які їх переслідують, особливо під час сну. Вважають, що токсин локалізується в голові риби.

В особливу групу виділяють отруєння, які викликають зрілі статеві продукти, тоді як інші частини тіла риб їстівні.

Симптоми отруєння іхтіотоксинами: біль в животі, діарея.

Подібні токсини виробляються в ікрі та молоках понад 50 видів риб, зокрема: маринка, вусач, осман, панцирники, кайманові риби. Отруйні речовини містяться в ікрі та молоках морени, окуня та скумбрії під час нересту, а також у печінці налима, білуги, щуки. Проте такі отруєння рідкісні.

В особливу групу виділяють також риб (кам’яні окуні, деякі види бичків, мурени), які виробляють отруйний слиз шкірними залозами або окремими клітинами. Після видалення слизу міноги стають їстівними й захворювань не викликають.

Дуже небезпечні отруєння, які викликають деякі оселедцеві риби та анчоуси (токсини містяться в сироватці крові).

Перші ознаки отруєння з’являються в же під час їжі - різкий металевий присмак у роті. Потім швидко розвивається діарея, блювота, нездужання. Артеріальний тиск падає, шкіряні й слизові покриви стають більш блідими, хворий впадає в кому, за якою настає смерть. В деяких дуже важких випадках смерть може настати за 15 хвилин після вживання їжі. Смерть при отруєннях може досягати 42%.

Харчові отруєння рослинного походження пов’язані з потраплянням в їжу насіння куколю, блекоти, дурману, геліотропа, софори та ін., споживанням сирої або через недостатнє кулінарне оброблення квасолі, пророслої або позеленілої картоплі. Усі вони містять ті або інші токсини, небезпечні для здоров'я людини. Кількість насіння куколю, софори та інших в зернових продуктах суворо нормується.

Отруйні властивості може мати і мед. Це спостерігається при збиранні бджолами нектару з рододендрона кавказького, багульника болотяного, блекоти, дурману та інших рослин. На самих бджіл такий мед зазвичай токсичної дії не має.

Можливе отруєння й продуктами, які тимчасово стали отруйними. Як, наприклад, картопля, яку довго тримали на світлі, або яка проросла, стає отруйною, тому що крохмаль у ній перетворюється на отруйну речовину - соланін. Особливо багато соланіну в зеленій картоплі. Тому таку картоплю споживати не слід.