14. Харчові захворювання бактеріальної природи

Розрізняють наступні групи харчових захворювань мікробної природи:

• харчові інфекції,

• харчові отруєння (інтоксикації),

• харчові токсикоінфекції.

Харчові інтоксикації (харчові отруєння). Збудники харчових отруєнь здатні жити та розмножуватись на продуктах. При цьому харчові продукти стають отруйними внаслідок накопичення в них токсинів.

Особливістю харчових отруєнь являється досить швидкий прояв симптомів хвороби. Через 2-24 години після вживання їжі можуть виникнути блювота, різкі болі в області живота, головний біль та загальна слабкість, пронос, а в окремих випадках і більш важкі симптоми з наслідками.

Типовими прикладами харчової інтоксикації (бактеріального токсикозу) є стафілококове отруєння та ботулізм.

Стафілококове харчове отруєння спричинене ентеротоксином, який продукується в період росту цієї бактеріальної культури у харчових продуктах.

У людини стафілококи локалізуються на шкірних покривах, в носоглотці, кишковику, інших органах і тканинах. Джерелом стафілококового харчового отруєння можуть бути люди з гнійничковими ураженнями шкіри (фурункули, абсцеси та ін.), хворі на ангіну, а також сировина та продукти, які отримані від сільськогосподарських тварин.

Найбільш сприятливим середовищем для життєдіяльності бактерій є натуральні та перероблені молочні й м'ясні продукти, тому саме вони найчастіше стають джерелами стафілококового отруєння. Стафілококи та їх токсини можуть виявлятися в картопляному пюре, кашах, котлетах, у кип'яченому та пастеризованім молоці, у солодкій сирковій масі, у солоній бринзі. Особливо гарним середовищем для утворення токсинів є кремові кондитерські вироби.

Інкубаційний період стафілококових інтоксикації короткий - 2-3 години. У потерпілих відзначається нудота, сильний біль у животі, рясне виділення слини, блювота, діарея. Температура тіла нормальна. Захворювання триває 1-2 доби. Летальні випадки трапляються рідко.

Заходи профілактики:

• Не слід допускати до роботи з продовольчою сировиною і харчовими продуктами людей - носіїв стафілококів (з гнійничковими захворюваннями, гострими катаральними явищами верхніх дихальних шляхів, захворюваннями зубів, носоглотки і так далі).

• Забезпечувати найсуворіший санітарний режим на робочих місцях.

• Дотримуватись технологічного режиму виробництва харчових продуктів. Визначальне значення при цьому набувають теплова обробка та температура зберігання сировини й готової продукції.

Ботулізм - важке харчове отруєння, яке викликає бактерія ботулізму. Збудник ботулізму має паличкоподібну форму, суворий анаероб (тобто розвивається без доступу кисню); мешкає в кишковику тварин, людини, на фруктах та овочах, в ґрунту, воді. Може розмножуватися в органічних субстратах зовнішнього середовища, особливо в харчових продуктах, де в анаеробних умовах при 22-25⁰С продукує екзотоксини. Таким чином, бактерії розвиваються зазвичай всередині великих шматків шинки, риби, ковбаси, а також в герметично закритих консервах. Консерви стають бомбажними, коли до них потрапляють спори бактерії. Продукти, залишаючись зовнішньо доброякісними, виявляються отруйними. Токсин ботулізму є надзвичайно отруйним для людини (1 г кристалічного токсину містить 20 тисяч смертельних людських доз).

Бактерії ботулізму потрапляють в ґрунт у вигляді спор при додаванні перегною, тому продукти рослинного походження забруднюються через ґрунти.

Інкубаційний період при ботулізмі може тривати від декількох годин до 10 діб.

Токсин ботулізму майже ніколи не викликає порушень травлення, а вражає центральну нервову систему. Спочатку спостерігається розлад зору, потім розлад глитання, послаблення слуху, втрата голосу і, нарешті, параліч дихання, який призводить до загибелі. Смертність від ботулізму достатньо висока.

Заходи профілактики:

• Попередження забруднення туш сільськогосподарських тварин частками землі, гною.

• Використання свіжої рослинної сировини; попереднє миття та теплова обробка; стерилізація продукту з метою попередження проростання спор, розмноження вегетативних форм.

• Дотримання режиму теплової обробки, якісна сировина, зберігання готових продуктів при низьких температурах, ретельне миття продуктів харчування та інші профілактичні заходи сприяють зниженню частоти захворювання ботулізмом.

Харчові токсикоінфекції .

Сальмонельози - гострі кишкові захворювання людини, викликані сальмонелами. Природним джерелом патогенних сальмонел являються тварини: худоба, свині, коні, собаки та різні гризуни. Часто сальмонели зустрічаються у качок, гусок, курей, голубів. Багато тварин (худоба, свині, миші, щурі) можуть бути носіями бактерій, що є великою небезпекою для людей.

Захворювання найчастіше розповсюджується через інфіковане м’ясо, м’ясні продукти, птицю, яйця та продукти їх переробки, молоко і молочні продукти. Відомі випадки захворювання на сальмонельоз при вживанні рибних продуктів, устриць, ягід, фруктів та овочів. Заносити сальмонели на харчові продукти можуть також щурі, миші, мухи.

Зараження харчових продуктів сальмонелами може відбуватися як через тварин, так і через людей. Переносниками сальмонел можуть виявитися працівники закладів ресторанного господарства, які хворіють прихованими формами сальмонельозів або являються носіями.

При зараженні сальмонелами продуктів харчування їх органолептичні показники (смак, запах, колір) не змінюються. Інкубаційний період захворювання - декілька годин.

У хворих з’являються нудота, блювота, діарея, загальна слабкість, розлад серцево-судинної системи, різкі болі в животі. В важких випадках внаслідок блювання та діареї виникає різке зневоднення організму. Захворювання триває від 1 до 6 днів й зазвичай закінчується одужанням.

Хворобливий стан виникає під впливом токсинів, які вивільняються в кишечнику людини внаслідок відмирання маси клітин збудників, які потрапляють в організм разом з продуктами харчування, а не внаслідок накопичення токсинів в продуктах.

Заходи профілактики:

1. дотримання правил особистої гігієни;

2. дотримання санітарних вимог при розморожуванню м'яса, зберіганні сировини та напівфабрикатів при температурі не вище 4-8°С;

3. не дозволяється реалізація населенню некип'яченого та не пастеризованого молока.

4. проводити систематичну боротьбу з гризунами як джерела обсіменіння сировини та продуктів в закладах ресторанного господарства.

в закладах ресторанного господарства:

5. необхідно виявляти та направляти на лікування хворих працівників або бактеріоносіїв; не допускати таких людей до праці до повного одужання; ставити на облік хронічних бактеріоносіїв.

Патогенні штами кишкової палички, здатні розмножуватися в тонкому кишковику, викликають один з видів токсикоінфекції, основним симптомом якої є водянистий пронос. Джерелом патогенних штамів бактерій цього виду можуть бути як люди, так і тварини (домашня худоба, птахи тощо). При цьому заражаються та стають небезпечними продукти як рослинного, так і тваринного походження. Шляхи зараження цим видом токсикоінфекції такі ж, як при сальмонельозах.

Токсикоінфекція, спричинена кишковою паличкою, виникає в основному від вживання готових кулінарних виробів, особливо м'ясних і рибних. Рідше причиною отруєння стають салати, вінегрети, картопляне пюре, молоко тощо.

Симптоми отруєння виникають через 5-8 годин після вживання зараженої їжі, а саме: нудота, блювота, болі у животі, діарея, незначне підвищення температури. Ці симптоми тримаються 2- 3 дня й потім наступає одужання.

Заходи профілактики:

1. дотримання правил особистої гігієни є неодмінною умовою попередження отруєння;

2. зберігання продуктів, які швидко псуються при низькій температурі, що перешкоджає розмноженню кишкової палички;

3. суворий санітарний режим на виробництвах;

4. ретельна теплова обробка та швидка реалізація готових кулінарних виробів.

Бактерії роду Протей також здатні стати збудниками харчових токсикоінфекцій. Оптимальна умова для розвитку цих бактерій - температура 25-37°С. Вони витримують нагрівання до 65°С на протязі 30 хвилин, рН - в межах 3,5-12, відсутність вологи до 1 року, високу концентрацію солі - 13-17% впродовж двох діб, повторне заморожування та відтаювання. Усе це свідчить про стійкість збудника цієї токсикоінфекції до дії зовнішніх чинників середовища. Харчові токсикоінфекції, спричинені протеєм, виникають при порушенні санітарних умов приготування їжі, температурного режиму її зберігання й правил особистої гігієни, а також наявність хворих сільськогосподарських тварин. Основні продукти, через які передається це захворювання: м'ясні та рибні вироби, рідше - страви з картоплі й інші кулінарні вироби, що не проходять теплову обробку (м'ясні салати) Нерідкі випадки зараження й інших харчових продуктів.

Симптоми захворювання: головний біль, нудота, блювота, сильний біль у животі тощо. Температура часто підвищується до 38°С. Тривалість захворювання 1-3 дня.

На долю гострих кишкових інфекцій припадає біля третини інфекційних захворювань, тому не завадить ще раз нагадати банальні істини.

• При виникненні шлунково-кишкових інфекцій необхідно звертатися до лікаря. Лікування враховує особливості збудника, перебіг хвороби та особливості організму хворого. Вибрати правильне лікування може тільки лікар. Самовільне застосування лікарських препаратів та антибіотиків часто спричиняє шкоду здоров’ю.

• Важливою гігієнічною процедурою, яка попереджує розповсюдження та передачу інфекції, являється дотримання чистоти рук. Руки необхідно мити після відвідання туалету, при поверненні з вулиці, перед їжею.

• Порушення санітарних норм приготування та збереження продуктів харчування може призвести до забруднення їжі збудниками хвороби. Для овочів, м’яса, готової й сирої продукції потрібно мати окремі стільнички.

• Овочі та фрукти ретельно мити та обливати окропом.

• Правильно зберігати продукти харчування.

• Мухи та гризуни найбільш активні переносники збудників кишкових інфекцій, тому боротьба з ними має важливе значення для профілактики захворювань.

• До масового розповсюдження захворювань серед людей може призвести вживання зараженої води. В будь-яких випадках воду потрібно кип’ятити.