12. Санітарно-гігієнічні вимоги до роздачі страв

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ºC, другі страви та гарніри - не нижче 65 ºC, холодні супи, напої - не вище 14 ºC.

Готові перші та другі страви можуть знаходитися на марміті або на гарячій плиті не більше 2 - 3 годин.

Салати, вінегрети, продукти гастроному, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонному вигляді на охолоджуваний прилавок-вітрину по мірі реалізації для відповідних типів закладів ресторанного господарства.

У виняткових випадках їжу, яка залишилась, необхідно охолодити та зберігати при температурі 2 - 6ºC не більше 18 годин. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється та дегустується завідуючим виробництвом (заступником), після чого обов'язково піддається знову тепловій обробці (кип'ятіння, жарка на плиті або в жаровій шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той самий день, але раніше.

Забороняється залишати на наступний день:

• салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та інші холодні страви, які швидко псуються;

• супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

• м'ясо відварне, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птахи, риби;

• соуси;

• омлети;

• картопляне пюре, відварні макаронні вироби;

• компоти та напої власного виробництва.

Харчові відходи збирають в спеціальну промаркіровану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї цілі приміщення.

Бачки і відра після видалення відходів промивають 2% розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою та просушують. В закладі повинне бути виділене місце для миття тари для харчових відходів.

Для транспортування відходів повинен використовуватися спеціально призначений транспорт.

13. Особиста гігієна персоналу

Особиста гігієна працівників - це дотримання працівником гігієнічних правил у побуті та на виробництві. Порушення цих правил може привести до спалаху харчових отруєнь і розповсюдження інфекційних захворювань. Особиста гігієна працівників закладів ресторанного господарства необхідна для підвищення культури господарства споживачів.

При влаштуванні на роботу працівники закладів ресторанного господарства мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, гельмінтоносійство.

До роботи не допускаються:

• особи з активною формою туберкульозу;

• особи, що страждають на кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф тощо);

• особи з захворюванням, які передаються статевим шляхом;

• особи з гнійничковими захворюваннями шкіри;

• здорові люди, що мають контакт з хворими на кишкові інфекції до закінчення проведення санітарної обробки і без довідки з медичної установи.

Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік.

Інші дослідження проводять у терміни, які встановлені місцевим центром гігієни та епідеміології. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного одужання, підтвердженого лабораторно.

Дотримання правил особистої гігієни працівниками закладів ресторанного господарства є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Таким чином, персонал зобов'язаний дотримуватись наступних правил особистої гігієни:

• приходити на роботу в чистому одязі та взутті;

• залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в роздягальні;

• коротко стригти нігті;

• перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку;

• при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом;

• при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації та звертатися до медичної установи для лікування;

• повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника.

Розглянемо детальніше деякі правила. Санітарний одяг працівників закладів ресторанного господарства повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. На промислових харчових підприємствах треба видавати спеціальне взуття, штани і комбінезон. Санітарний одяг шиють, як правило, із білої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і повинна прикривати весь домашній одяг. Санітарний та особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах. Категорично забороняється заколювати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях предмети особистого туалету, носити ювелірні прикраси, значки і т.д. У санітарному одязі не можна ходити по вулицях, їздити в транспорті, відвідувати туалет.

Ковпак повинен повністю закривати волосся. Під час роботи з харчовими продуктами працівники кухні не повинні користуватися парфумами, перед роботою необхідно видалити макіяж.

Взуття формою та розмірами повинно відповідати стопі, бути чистим, легким, еластичним, достатньо вентильованим, на широкому каблуці помірної висоти, не ковзати.

Для миття рук у кожному виробничому цеху повинен бути умивальник з холодною і гарячою водою, а також мило та чистий рушник. На підприємствах, які мають душові установки, працівники перед роботою миються під душем гарячою водою з милом.

Руки слід мити:

• перед початком робочого дня;

• при переході з однієї операції на іншу;

• до і після туалету;

• після кожної перерви.

Після миття руки рекомендується продезінфікувати певним дезінфікуючим засобом та ретельно витерти чистим рушником, а в холодних і кондитерських цехах рекомендується використовувати індивідуальні серветки разового використання. Для миття рук потрібно користуватися туалетним милом.

Нігті повинні бути коротко обстрижені, під ними не повинно бути бруду, забороняється покривати нігті лаком

При захворюванні ротової порожнини та носоглотки слід звернутися до лікаря.

Приймати їжу і курити у виробничих цехах не дозволяється. Прийом їжі і куріння дозволяється в спеціально відведеному приміщенні або місці.

Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, начальник цеху або медпрацівник, який є в штаті, проводять огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничковими захворюваннями шкіри, загниваючими порізами, опіками, а також з захворюваннями верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються, а переводяться на іншу роботу. Результати огляду заносяться в журнал встановленої форми.

В кожному закладі повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої допомоги.

Студенти перед проходженням виробничої практики в закладах ресторанного господарства в обов'язковому порядку повинні пройти медичне обстеження та здати санітарний мінімум.

Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих і складських приміщеннях закладу, зобов'язані працювати в цехах в чистому санітарному одязі, переносити інструменти в спеціальних закритих ящиках, при проведенні робіт не допускати забруднення сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

Вимоги до режиму праці

1. Загальна тривалість робочого часу (зміни) в закладах ресторанного господарства встановлюється відповідно до положення про працю.

2. Трудомісткі операції по приготуванню продукції, а також операції, пов'язані з підйомом і переміщенням важких предметів, рекомендується механізувати.

3. Маса вантажу, що піднімається та переміщується в процесі роботи, не повинна перевищувати для жінок 10 кг, для чоловіків - 30 кг.

4. З моменту встановлення вагітності, жінки, що працюють у плит, кондитерських печей, духових шаф, повинні переводитися за висновком лікаря на роботу, не пов'язану з інтенсивною тепловою дією і перенесенням важких предметів.

Обов'язки та відповідальність за дотримання санітарних правил.

1. Керівники закладів ресторанного господарства зобов'язані забезпечити:

• необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм при обробці сировини і приготуванні страв та виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров'я людей;

• наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень; 

• проведення занять по вивченню санітарних правил особами, що поступають на роботу, а також щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою про здачу санітарного мінімуму в особистій медичній книжці;

• наявність санітарного і форменого одягу відповідно до норм, що діють, регулярне централізоване прання та лагодження санітарного одягу;

• наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду і інших предметів матеріально-технічного оснащення;

• проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації; 

• проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідеміологічних показань;

• наявність в закладі журналу щоденних оглядів на гнійничкові захворювання;

• наявність аптечок для надання першої медичної допомоги і їх своєчасне поповнення;

• організацію санітарно-освітньої роботи шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.

2. Відповідальність за загальний санітарний стан закладу громадського харчування, дотримання в ньому санітарного режиму і допуск до роботи осіб, що не пройшли медичне обстеження, за створення умов, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи по контролю за якістю сировини, що поступає, і продукції, що випускається, несе керівник закладу.

3. Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належний санітарний зміст складських приміщень, дотримання умов і термінів зберігання продуктів на складі несе зав. складом (комірник).

4. Відповідальність за якість прийнятих на виробництві продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог при виготовленні страв і виробів, а також за якість і терміни реалізації готової продукції несе завідувач виробництвом.

5. Відповідальність за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці роботи несе кожен працівник закладу.