1. Продукт, придатний для їжі (їстівний).

2. Продукт, непридатний для їжі (неїстівний).

Рис.1 Висновки гігієнічної експертизи

Неїстівними вважаються продукти з явними ознаками псування, які містять хвороботворні мікроорганізми та їх токсини, отруйні речовини органічного та неорганічного походження та ін. Неїстівні продукти забороняється використовувати для харчування, їх знищують, переробляють для технічних потреб або з дозволу ветеринарного нагляду відправляють на корм тваринам. Знищення неїстівних продуктів здійснюється шляхом спалення, закопування в землю з попередньою денатурацією (обробка гашеним вапном, гасом та ін.) або їх вивозять для компостування та ін. На знищені продукти складається спеціальний акт.

Їстівні продукти можуть бути стандартні та нестандартні.

Стандартними називаються продукти, які за показниками якості та безпеки відповідають вимогам державного стандарту та інших нормативних документів. Стандартні продукти реалізуються без обмежень.

Нестандартні продукти мають певні відхилення від нормативних показників якості та безпеки. Розрізняють нестандартні продукти зниженої харчової цінності та умовно-їстівні. Нестандартні продукти зниженої харчової цінності характеризуються зміною хімічного складу. Наприклад, молоко із зменшеною жирністю вважається нестандартним. До умовно-їстівних продуктів відносяться нестандартні продукти, заражені личинками гельмінтів, забруднені мікроорганізмами в певних межах. Нестандартні продукти зниженої харчової цінності не можуть бути використані в харчуванні населення на загальних підставах. Реалізація цієї категорії нестандартних продуктів обмежується. Забороняється використовувати їх для харчування в дитячих та лікарняно-оздоровчих закладах.

Нестандартні умовно-їстівні продукти можуть бути реалізовані лише після спеціальної обробки, яка робить ці продукти нешкідливими для здоров’я споживачів. Можлива переробка умовно-їстівних продуктів на інші продукти, при вживанні яких не має ризику захворювання.

Окрім наведених вище груп продуктів, розрізняють сурогати і фальсифіковані продукти.

Сурогати – це продукти, які за зовнішнім виглядом та іншими органолептичними показниками дуже схожі на натуральні продукти, але не містять їх цінних складових частин.

До сурогатів належить ячмінна кава. Вона не містить кофеїну.

Фальсифіковані продукти – це продукти, яким надають властивості доброякісних продуктів з метою обдурення споживачів.

Гігієнічна експертиза зіпсованих, підмочених продуктів, консервів у битій склотарі, хлібобулочних виробів з підвищеною вологістю і кислотністю, продуктів, зіпсованих пліснявою, відходів борошна, круп, масла (зачистки) не проводиться. Лікеро-горілчані вироби досліджуються лише на наявність сивушних масел, метилового спирту, альдегідів та інших речовин, які мають гігієнічне значення. Не проводять гігієнічну експертизу продуктів, якщо невідомі умови їх виробництва та зберігання.

7. Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування продовольчої продукції

Продовольча продукція повинна транспортуватися в умовах, що унеможливлюють її псування та забруднення, відповідно державним санітарним правилам і нормам, а саме:

1. Перевезення продовольчої продукції, а також матеріалів і виробів, які мають контакт з нею, повинно здійснюватися в умовах, що забезпечують збереження їхньої якості і безпеки для здоров'я населення.

2. При виборі транспортного засобу та його оснащенні враховуються вимоги нормативних документів щодо умов транспортування та зберігання, термін придатності та час транспортування продовольчої продукції, зовнішня температура та рекомендована температура транспортування.

3. Перевезення продовольчої продукції здійснюється спеціалізованими транспортними засобами, що мають відповідне маркування, або спеціально підготовленими для цього транспортними засобами. При транспортуванні вантажів, що вимагають захисту (охолодження, вентилювання, обігрів), перевезення здійснюють транспортними засобами, що забезпечують підтримку необхідних параметрів мікроклімату.

4. Кожна партія продовольчої продукції повинна відповідати вимогам нормативної документації, супроводжуватись визначеними в установленому порядку документами, що підтверджують її походження, якість і безпеку для здоров'я людини.

5. Транспортні засоби, що використовуються для перевезення продовольчої продукції, повинні мати санітарний паспорт установленого зразка, виданий установою Держсанепідемслужби на відповідному виді транспорту. Внутрішня поверхня вантажного приміщення повинна мати покриття, виконане з матеріалів, що легко піддаються миттю і дезінфекції та дозволені в установленому порядку для облаштування транспортних засобів, що здійснюють перевезення продовольчої продукції.

6. Експедитор, вантажники та інші особи, що причетні до перевезення та безпосередньо контактують з продовольчою продукцією, повинні мати при собі особисту медичну книжку встановленого зразка, працювати в спецодязі, дотримуватися правил особистої гігієни, забезпечувати схоронність, якість, безпеку і виконання правил транспортування (завантаження) продовольчої продукції.

7. Продовольча продукція повинна транспортуватися в умовах, що унеможливлюють її псування і забруднення.

8. Продовольча продукція повинна пред'являтися до перевезення у справній тарі й упаковці, що відповідають вимогам державних стандартів, технічних умов, умов торговельних контрактів. Вимоги до тари й упаковки продовольчої продукції регламентуються відповідно до чинного законодавства.

9. Пред'явлення продовольчої продукції до перевезення здійснюється в транспортабельному стані. Тара та упаковка повинні захищати вантаж від механічних впливів, бути справними, міцними та чистими.

10. Продовольча продукція не приймається до перевезення, якщо термін придатності, що зазначений у сертифікаті або документі про якість продукції, менше, ніж термін доставки.

11. Забороняється перевезення продовольчої продукції транспортними засобами, що не відповідають санітарним нормам.

12. Не допускається транспортування продовольчої продукції транспортними засобами, на яких раніше перевозилися отрутохімікати, бензин, газ та інші отруйні речовини.

Таким чином, харчові продукти, що поступають до закладів ресторанного господарства, повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації, що діє, знаходитися в чистій тарі та супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.