Торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету

ГІГІЄНА І САНІТАРІЯ

Методичні рекомендації до заліку

Київ 2015

Зміст

1. Гігієна і санітарія та їх завдання в системі закладів ресторанного господарства 3

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до довкілля 4

3. Гігієна освітлення, опалення, вентиляції та кондиціювання приміщень ресторанного господарства. Гігієна водопостачання. 6

3.1 Гігієна освітлення 6

3.2. Гігієна опалення 8

3.3. Вентиляція та кондиціювання приміщень закладів ресторанного господарства 10

4. Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання приміщень закладів РГ 12

4.1.Санітарні вимоги до території закладів ресторанного господарства 12

4.2. Санітарні вимоги до утримання приміщень 12

4.3. Санітарні вимоги до устаткування, інвентарю та посуду 13

5. Вимоги до розміщення закладів ресторанного господарства 15

6. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів в закладах ресторанного господарства 17

6.1. Санітарно-епідеміологічна експертиза харчових продуктів 17

7. Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування продовольчої продукції 20

8. Санітарно-гігієнічні вимоги до прийому харчових продуктів 21

9. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів 22

10. Санітарно-гігієнічні вимоги до обробки сировини 25

11. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва продукції 27

12. Санітарно-гігієнічні вимоги до роздачі страв 28

13. Особиста гігієна персоналу 29

14. Харчові захворювання бактеріальної природи 32

15. Харчові отруєння не бактеріального походження 35

1. Гігієна і санітарія та їх завдання в системі закладів ресторанного господарства

Гігієна (від греч. hygienos - цілющий, такий, що приносить здоров'я) - наука, що вивчає вплив чинників зовнішнього середовища (природних і побутових умов, суспільних виробничих стосунків) на стан здоров'я людини його працездатність і тривалість життя та розробляє оптимальні вимоги до умов життя і праці населення.

Отже, гігієна - це наукова дисципліна та практична галузь медичної науки, яка досліджує закономірності впливу навколишнього середовища на організм людини і громадське здоров'я з метою обґрунтування гігієнічних нормативів, санітарних норм і правил та профілактичних заходів, реалізація яких забезпечує оптимальні умови для життєдіяльності людини, збереження і зміцнення її здоров'я та запобігання виникненню різноманітних захворювань.

Санітарія (від латів. sanitas - здоров'я) - практична область гігієни. В закладах ресторанного господарства вона направлена на дотримання суворого режиму в процесі зберігання і транспортування харчових продуктів, їх приготування, реалізації та господарства споживачів.

Основна мета гігієни - збереження та зміцнення здоров'я людини.

Основними шляхами досягнення мети гігієни прийнято вважати охорону та оздоровлення навколишнього середовища, а також збереження та підвищення стійкості організму до дії різних чинників (реактивності організму).

Предметом вивчення гігієни є здоров'я людини та навколишнє середовище.

До основних завдань гігієнічної науки відносять:

1. Вивчення природних та антропогенних чинників навколишнього середовища та соціальних умов, що здійснюють вплив на здоров'я людини.

2. Вивчення закономірностей впливу чинників і умов оточуючого середовища на організм людини.

3. Наукове обґрунтування і розробку гігієнічних нормативів, санітарних норм і правил, профілактичних заходів, що позитивно впливають на організм, сприяють збереженню та зміцненню здоров'я людини.

4. Запровадження у практику охорони здоров'я гігієнічних рекомендацій, санітарних норм і правил, що розроблені, перевірку їх ефективності та подальше вдосконалення.

5. Прогнозування санітарної ситуації як на близьку, так і на віддалену перспективу.

Окремо необхідно додати та уточнити завдання гігієни і санітарії для закладів ресторанного господарства:

1. Вивчення науково-обґрунтованих санітарно-гігієнічних вимог до чинників зовнішнього середовища, розміщення, планування та утримання закладів ресторанного господарства, ведення санітарної документації та правових аспектів адміністративної, юридичної відповідальності у разі порушення чинного санітарного законодавства.

2. Вивчення санітарно-гігієнічних вимог до проектування закладів ресторанного господарства, які забезпечують поточність технологічних процесів та раціональне розташування приміщень закладів.

3. Ознайомлення з санітарно-гігієнічними вимогами до технологічних процесів виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів.

4. Дотримання правил особистої гігієни з санітарною охороною харчових продуктів різноманітного призначення, профілактикою харчових та професійних захворювань.

Досягнення мети і реалізація завдань у галузі профілактики здійснюється двома основними формами практичної діяльності санітарної служби, що тісно взаємопов'язані, а саме: шляхом проведення запобіжного (попереднього) і поточного санітарного нагляду.