2.7 Расчет вспомогательных материалов и тары
Расход тары и упакованных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида изделий.
По результатам расчетов составляется таблица 2.9.
Т а б л и ц а 2.9 – Расчет вспомогательных материалов
Наименование вспомога-тельных материалов |
Расход упаковочного материала, кг |
Всего |
|||||
Печенье «Московское» |
Печенье «Аврора» |
||||||
на 1 т |
на суточную выработку |
на 1 т |
на суточную выработку |
в сме-ну |
в сут-ки |
в год, т |
|
Подпергамент |
15,0 |
31,5 |
15,0 |
37,5 |
34,5 |
69,0 |
23,6 |
Пергамент |
19,4 |
40,7 |
19,4 |
48,5 |
62,944,6 |
89,2 |
31,5 |
Клей |
0,3 |
0,6 |
0,3 |
0,75 |
0,7 |
1,4 |
0,5 |
Гумированная лента |
2,0 |
4,2 |
2,0 |
5,0 |
4,6 |
9,2 |
3,3 |
Бумага этикеточная |
11,1 |
23,3 |
11,1 |
27,8 |
25,6 |
51,1 |
18,0 |
Необходимое количество тары для упаковки печенья Nящ, шт, рассчитывается по формуле
(2.13)
где
− суточная выработка продукции, кг;
− срок хранения
продукции на предприятии, равный 5 сут;
− масса изделий
в ящике, кг.
Печенье «Московское» (ящик № 22)
Nящ=
= 1315 шт.
Печенье «Аврора»
Nящ=
= 1578 шт.
Результаты расчета заносим в таблицу 2.10.
Т а б л и ц а 2.10 – Расчет количества тары
Наименование упаковываемых изделий |
Общее кол-во вырабатывае-мых изделий в сутки, кг |
Наименование тары |
||
Картонные короба № 22 |
||||
емкость, кг |
кол-во, шт. |
на срок хранения, шт. |
||
Печенье «Московское» |
2103,9 |
8 |
262,98 |
1315 |
Печенье «Аврора» |
2524,3 |
8 |
315,5 |
1578 |
Всего: |
|
|
578,5 |
2893 |
3 Технохимический контроль кондитерского производства
Назначение технохимического контроля – проверка качества сырья, поступающего со стороны, контроль ведения технологического процесса, контроль полуфабрикатов и качества готовой продукции. Технохимический контроль производства предупреждает использование недоброкачественного сырья, нарушение рецептуры и технологического режима.
Технохимический контроль на предприятии осуществляется центральной и цеховой лабораторией. В состав лаборатории входят: начальник лаборатории, старший лаборант, сменный технолог, цеховой лаборант.
В центральной лаборатории контролируется все поступающее сырье, а также качество вспомогательных материалов, тары и воды.
В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, качество полуфабрикатов, готовой продукции и ход технологического процесса.
Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рационального режима технологического процесса производства и проведения мероприятий по улучшению качества ассортимента изделий, обеспечение проведения совершенствования технологического и микробиологического контроля внутри производственной стандартизации.
Всю работу лаборатория сроит в соответствии с существующим «Положением о производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».
Показатели, характеризующие качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий представлены в таблицах 3.1-3.3.
Т а б л и ц а 3.1 – Контроль качества сырья
Наименова-ние сырья |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод контроля |
Периодич-ность контроля |
|
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ Р 51574 |
Внешний, цвет, запах Содержание влаги |
Органолептическая оценка ГОСТ 13685 Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685 |
Каждая партия |
|
Продолжение таблицы 3.1 |
|
|
|||
Наименова-ние сырья |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод контроля |
Периодич-ность контроля |
|
Крахмал |
ГОСТ Р 51985 |
Внешний вид, цвет, запах Влажность Зольность Кислотность |
Органолептический ГОСТ Р 51985 Высушивание в СЭШ ГОСТ Р 51985 Прокаливание в тиглях ГОСТ Р 51985 Титрованием ГОСТ Р 51985 |
Каждая партия |
|
Патока |
ГОСТ Р 52060 |
Вкус, запах, цвет
Кислотность
Массовая доля сухих веществ |
Органолептический ГОСТ Р52060 Титрование ГОСТ Р 52060 Рефрактометрический ГОСТ Р 52060 |
|
|
Маргарин |
ГОСТ Р 52178 |
Органолептические Массовая доля влаги и летучих веществ |
ГОСТ 976
|
Каждая партия |
|
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 52189 |
Органолептические |
ГОСТ 27558 |
Каждая партия |
|
Массовая доля влаги |
Высушиванием в СЭШ |
||||
Кол-во и качество клейковины |
ГОСТ 27839 |
||||
|
|
||||
Молоко цельное натуральное |
ГОСТ 13277 |
Вкус и запах Плотность Кислотность |
Органолептический ГОСТ 28283 Пикнометром ГОСТ 3625 Титрованием ГОСТ 3624 |
Каждая партия |
|
Сахар-песок |
ГОСТ 21 |
Органолептические |
ГОСТ 12576 |
Каждая партия |
|
Массовая доля влаги |
ГОСТ 12570 |
||||
Содержание ферропримесей |
ГОСТ 12573 |
||||
Окончание таблицы 3.1 |
|||||
Наименова-ние сырья |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод контроля |
Периодич-ность контроля |
|
Аммоний углекислый |
ГОСТ 9325 |
Органолептические |
ГОСТ 9325 |
Каждая партия |
|
Сода питьевая |
ГОСТ 2156 |
Органолептические |
ГОСТ 2156 |
Каждая партия |
|
Эссенция |
ОСТ 18-103 |
Органолептические |
ОСТ 18-103 |
Каждая партия |
|
Меланж |
ТУ 10.02.01. 70 |
Органолептические |
ТУ 10.02.01-70 |
Каждая партия |
|
Содержание влаги |
ТУ 10.02.01-70 |
Каждая партия |
|||
Кислотность |
ТУ 10.02.01-70 |
Каждая партия |
|||
Т а б л и ц а 3.2 – Контроль качества полуфабрикатов
Наименование полуфабриката |
Контролируемые показатели |
Метод определения |
Периодичность действия |
Тесто |
Влажность |
Высушиванием в СЭШ |
Не менее одного раза в смену |
Запах, структура, консистенция |
Органолептически |
||
Температура замеса |
Термометром |
||
Продолжительность замеса |
Часами |
Т а б л и ц а 3.3 – Контроль качества готовой продукции
Наименова-ние сырья |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод контроля |
Периодич-ность контроля |
Печенье затяжное |
ГОСТ 24901
|
Вкус, запах, структура, внешний вид |
Органолептически ГОСТ 5897 |
Не менее двух раз в смену |
Щелочность |
ГОСТ 5898 |
|||
Содержание жира |
ГОСТ 5899 |
|||
Массовая доля влаги |
ГОСТ 5900 |
|||
Содержание золы и ферропримесей |
ГОСТ 5901 |
|||
Содержание сахара |
ГОСТ 5903 |
|||
Намокаемость |
ГОСТ 10114 |