2.3 Уточненный расчет производительности цеха

Производительность цехов, выпускающих мучные кондитерские изделия, определяется производительностью установленных печей. В цехе затяжного печенья устанавливаются 3 тоннельные печи марки А2-ШБГ.

Часовая производительность печи Р_ч, кг, рассчитывается по формуле

(2.1)

где N – количество изделий по длине пода печи, шт;

n – количество изделий по ширине пода печи, шт;

 – продолжительность выпечки печенья, равная 4,0 мин;

k – количество штук печенья в 1 кг, шт.

(2.2)

где L – длина пода печи, равная 8000 мм;

B – ширина пода печи, равная 900 мм;

l, b – длина и ширина печенья, мм;

а – зазор между изделиями на поду, мм.

Суточная выработка печенья Р_с, кг, определяется по формуле

(2.3)

где  − продолжительность работы печи в течение суток, ч.

В течение 8-ми часовой смены печь работает 7,3 часа, так как 40 минут тратится на остывание и упаковку печенья. Режим работы цеха двухсменный.

Печенье «Московское» (6050 мм).

N х n = х = 13 х 133 шт.

Pч = = 288,2 кг

Pc= 288, 2 х 7,3 = 2103,9 кг.

Печенье «Аврора» (6050 мм).

N х n = х = 13 х133 шт.

Pч = = 345,8 кг.

Pc= 345,8х 7,3 = 2524,3 кг.

2103,9 + 2524,3 = 4628,2 кг.

2.4 Расчет производственных рецептур

Тесто для затяжного печенья готовится порционным способом в тестомесильной машине Т2-М-63.

Количество муки, идущее на 1 замес, М_е, кг, рассчитывается по формуле

(2.4)

где − вместимость месильного корыта, равная 380 л;

− количество муки на 100 л геометрического объема емкости, равное

30 кг/л;

− коэффициент использования емкости.

Мв = х 0,75 = 85,5 кг.

В тесто добавляется вода, количество которой В, л, рассчитывается по формуле

(2.5)

где − количество сухих веществ сырья на 1 тонну полуфабриката, кг;

− влажность теста, равная 22- 23 %;

− количество сырья на 1 тонну теста (без воды), кг.

Печенье «Московское».

Используя унифицированную рецептуру, имеем

В= - 1133,12= 126 кг.

Расход воды на порцию теста

В = = 16,1 кг.

Количество крахмала на загрузку емкости машины

G_з^кр= = 6,3 кг.

Количество сахара-песка на загрузку емкости машины

G_з^сах= = 27,8 кг.

Количество инвертного сиропа на загрузку емкости машины

G_з^ин= = 3,8 кг.

Количество маргарина на загрузку емкости машины

G_з^мар= = 15,4 кг.

Количество меланжа на загрузку емкости машины

G_з^мел= = 4,7 кг.

Количество соли на загрузку емкости машины

G_з^сол= = 4,7 кг.

Количество соды на загрузку емкости машины

G_з^сод= = 0,63 кг.

Количество аммония на загрузку емкости машины

G_з^аммон= = 0,09 кг.

Количество эссенции на загрузку емкости машины

G_з^эссен= = 0,2 кг.

Все сырье, кроме муки и крахмала, идет на приготовление эмульсии.

Количество эмульсии, идущей на 1 замес теста, равно

G_с^зам= 16,1+ 27,8+3,8+15,4+4,7+0,63+0,63+0,09+0,2= 69,4кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.3.

Т а б л и ц а 2.3 – Рецептура приготовления теста для затяжного печенья

«Московское» на загрузку емкости машины

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,5
Крахмал маисовый	6,3
Эмульсия	69,4
Итого	161,2
Выход	128

Выход готовой продукции , кг, рассчитывается по формуле

(2.6)

где – расход сырья при приготовлении теста, кг;

– общее количество сырья на 1 тонну готовой продукции по

рецептуре, кг.

G_гот = = 128 кг.

Для приготовления эмульсии используется станция ШУЛ-3, в состав которой входит смеситель-эмульсатор ШС емкостью 300 л.

Количество эмульсии на 1 загрузку G_эм, кг, рассчитывается по формуле

(2.7)

где − емкость установки, л;

− плотность эмульсии, л;

− коэффициент заполнения емкости.

кг.

Количество порций эмульсии на 1 загрузку эмульсатора равно

N_{эм =} = 3шт._.

Расчет рецептуры приготовления эмульсии на загрузку эмульсатора оформляется таблицей 2.4.

Т а б л и ц а 2.4 – Рецептура приготовления эмульсии на загрузку емкости

эмульсатора для затяжного печенья «Московское»

Наименование сырья		Расход сырья, кг
Сахар-песок		83,4
Инвертный сироп		11,4
Маргарин		46,2
Меланж		14,1
Соль		1,89
Сода	1,89
Аммоний	0,27
Эссенция	0,6
Вода	48,3
Итого:	208,1

Аналогично проводится расчет для печенья «Аврора»

М_в = х 0,75 = 85,5 кг.

В= – 1201,51= 35,3кг.

В_з = = 6,4 кг.

G_крах= = 6,4кг.

G_сах= = 17,5кг.

G_инв= =2, 6 кг.

G_марг= =8, 9 кг.

G_мол = =11, 97 кг.

G_мел = =2, 6 кг.

G_ван = =0, 3 кг.

G_сол = =0, 64 кг.

G_сод = =0, 85 кг.

G_аммон = =0, 085 кг.

G_с^эмул= 4+ 17,5+ 2,6+8,9+11,97+2,6+0,3+0,64+0,85+0,085+0,1= 49,5 кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.5.

Т а б л и ц а 2.5 – Рецептура приготовления теста для затяжного печенья

«Аврора» на загрузку емкости машины

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,5
Эмульсия	49,5
Крахмал маисовый	6,4
Итого	141,4
Выход	114,3

Выход готовой продукции, кг:

G_гот = = 114, 3 кг.

Количество порций эмульсии на 1 загрузку эмульсатора равно

n_{эм =} = 5 шт.

Расчет рецептуры приготовления эмульсии на загрузку эмульсатора оформляется таблицей 2.6.

Т а б л и ц а 2.6 – Рецептура приготовления эмульсии на загрузку емкости

эмульсатора для затяжного печенья «Аврора»

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Сахар-песок	87,5
Инвертный сироп	13,0
Маргарин	44,5
Молоко цельное	59,85
Меланж	13,0
Ванильная пудра	1,5
Соль	3,2
Сода	4,25
Аммоний	0,425
Эссенция	0,5
Вода	20,0
Итого:	247,7