- •Реферат
- •Содержание
- •1 Нормативные ссылки
- •Введение
- •2.2 Унифицированные рецептуры
- •2.3 Уточненный расчет производительности цеха
- •2.5 Расчет необходимого количества сырья
- •2.6 Расчет технологического оборудования
- •2.7 Расчет вспомогательных материалов и тары
- •3 Технохимический контроль кондитерского производства
- •4 Расчёт площадей подсобно-производственных помещений
- •5 Строительная характеристика элементов зданий
- •6 Безопасность жизнедеятельности
- •Заключение
- •Список использованных источников
2.2 Унифицированные рецептуры
Затяжное печенье «Московское» из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную и квадратную форму. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 136 штук круглой формы и не менее 90 штук квадратной формы. Влажность 4,5±1,0 %. Унифицированная рецептура печенья «Василек» приведена в таблице 2.1.
Т а б л и ц а 2.1 – Рецептура печенье «Московское»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
на загрузку |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
100,0 |
85,50 |
667,60 |
570,80 |
Крахмал маисовый |
87,00 |
7,4 |
6,44 |
49,40 |
42,98 |
Окончание таблицы 2.1 |
|||||
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
на загрузку |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Сахар-песок |
99,85 |
32,5 |
32,45 |
216,97 |
216,64 |
Инвертный сироп |
70,00 |
4,5 |
3,15 |
30,04 |
21,03 |
Маргарин |
84,00 |
18,0 |
15,12 |
120,17 |
100,94 |
Меланж |
27,00 |
5,5 |
1,49 |
36,72 |
9,91 |
Соль |
96,50 |
0,74 |
0,71 |
4,94 |
4,77 |
Сода питьевая |
50,00 |
0,74 |
0,37 |
4,94 |
2,47 |
Аммоний |
- |
0,1 |
- |
0,67 |
- |
Эссенция |
- |
0,25 |
- |
1,67 |
- |
Итого: |
- |
169,73 |
145,23 |
1133,12 |
969,54 |
Выход: |
95,5 |
149,79 |
143,05 |
1000,0 |
955,0 |
Затяжное печенье «Аврора» из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 6,0±1,0 %. Унифицированная рецептура печенья «Аврора» приведена в таблице 2.2.
Т а б л и ц а 2.2 – Рецептура печенье «Аврора»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
на загрузку |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
100,0 |
85,50 |
747,11 |
638,70 |
Крахмал маисовый |
87,0 |
7,5 |
6,53 |
56,03 |
48,75 |
Сахар-песок |
99,85 |
20,5 |
20,47 |
153,16 |
152,93 |
Инвертный сироп |
70,00 |
3,0 |
2,10 |
22,41 |
15,69 |
Окончание таблицы 2.2 |
|||||
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
на загрузку |
на 1 т готовой продукции |
||||
в натуре |
в сух. вещ. |
в натуре |
в сух. вещ. |
||
Молоко цельное |
12,0 |
14,0 |
1,68 |
104,60 |
12,55 |
Маргарин |
84,00 |
10,5 |
8,82 |
78,45 |
65,90 |
Меланж |
27,0 |
3,0 |
0,81 |
22,41 |
6,05 |
Ванильная пудра |
99,85 |
0,35 |
0,35 |
2,62 |
2,62 |
Соль |
96,50 |
0,75 |
0,72 |
5,60 |
5,40 |
Сода питьевая |
50,00 |
1,0 |
0,50 |
7,44 |
3,72 |
Аммоний |
- |
0,1 |
- |
0,75 |
- |
Эссенция |
- |
0,12 |
- |
0,90 |
- |
Итого: |
- |
160,82 |
127,48 |
1201,51 |
952,38 |
Выход: |
94,0 |
133,85 |
125,82 |
1000,0 |
940,0 |